Рождественское полено В

Рецепт Philippe Conticini. Рецепт полено увидела на сайте Никся. Если вы любите белый шоколад как моя доча и если вы любите базилик, абрикос, то это полено для вас.

По этой раскладке, что на сайте у Нины у меня вышло 1 полено и 8 мини пирожных, для пирожных мне пришлось испечь ещё бисквит, сделать кокосовое пралине и чуть джема. Мусса хватило на полено, пирожные и даже просто в одну креманку вылить, это Уля быстро умяла

Размер полено 250 -90 мм, высота 7 см, объём 1,3 литра
пирожные размер 6,5 см

Бисквит
40 сахарной пудры
20 муки грецких орехов
20 миндальной муки
70 гр яиц
20 гр муки
66 гр яичного белка
12 гр сахара
22 растопленного масла

Духовку 190 гр.

Яйцо+ пудра сахарная взбить до пышной,густой белой массы. Белки взбить до пены, добавить сахар и взбить до пик. Смешать две массы. Добавить просеянную муку и ореховую муку. В растопленное масло добавить чуть тесто перемешать и соединить с другим тестом аккуратно.


Печь примерно 7-10 мин.
Остудить. Вырезать две полоски бисквита под форму полено.


Пралине из кокоса
40 гр белого шоколада
40 гр какао масло
20 гр стружки кокоса
36 гр вафельной крошки

Растопить шоколад и какао масло до 35-40 градусов. Остудить, смешать со стружкой, вафлей.

Выложить ровным слоем на бисквит. Заморозить.

Джем из кураги

43 гр кураги / мелко порезать/
5 гр сливочного масла
5 гр сахара
40 лимонного сока
83 абрикосового джема
5 гр базилика зелёного
2 гр пектина /можно и без него/
2 гр сахара

Смешать сахар, масло, курагу,джем и лимонный сок. Нагреть до 45 градусов и добавить пектин+сахар. Варим после закипания минуту. Охладить, добавить базилик.

Выложить на кокосовое пралине либо заморозить отдельно или выдавить при сборке.

Мусс из белого шоколада
193 гр белого шоколада
76 сливок
8 гр желатина
56 гр Pate Bombe \ см. внизу
93 гр итальянской меренги \см. внизу
326 сливок

Итальянской меренга

50 гр белков
75 гр сахара+5 гр сахара в белки для поднятия
25 воды

Доводим вода+сахар до 118 градусов, белки взбиваем до пены , добавляем с 5 гр. сахара , вливаем готовый сироп и взбиваем до остывания.



Pate Bombe

56 гр сахара
14 гр воды
40 гр желтка

Вода+сахар доводим до 118 градусов. Желтки взбиваем и вливаем готовый сироп, взбиваем до остывания.



Замочить желатин. Нагреть сливки до 80 градусов, добавить желатин. Шоколад растопить и влить сливки с желатином.Перемешать. Остудить.

Добавить Pate Bombe , сливки и меренгу.

Используем сразу.

Сборка
В форму наливаем чуть мусса

Первый бисквит
Чуть мусса
Далее джем

Мусс
И заготовка замороженная бисквит и пралине кокосовое

Заморозить. Покрываем велюром. У меня пока нет пистолета поэтому полено голое

Разрез