Натуральный яблочный уксус (от д-ра Джарвиса)

Уфффф, перелила я сегодня свой уксус...
Все обсуждение не осилила... у меня два вопроса, возможно, кто-то уже спрашивал, прошу прощения, если так.
1. У меня весь уксус был в мухах, несмотря на то, что я его довольно тщательно укрывала марлечкой тройного сложения. При переливе я, конечно, их отфильтровала, но все равно неприятно. Можно укрывать уксус чем-нибудь плотнее марлечки?
2. В моем уксусе матка стала образовываться на второй стадии брожения и к переливу она была уже огромной. Наверное, с килограмм... так должно быть? Я поняла из рецепта, что это должно произойти позже. Вот какая:

Что с ней делать?

UPD: про матку почитала выше)))
А можно ей заквасить покупной яблочный сок?