Мильфей «Крокканте семифреддо с кофе и шоколадом»

ВВВ Виктория
kukusya


Бисквит форма 20 диаметр.

55гр желтков
70 гр яиц
85гр сахара
25 гр масла сливочного
70 гр муки
15 гр картофельного крахмала
Яйцо+ желтки + сахар взбить до бела и густоты. Добавить просеянную муку и крахмал, перемешать лопаткой, чуть тесто взять и смешать с растопленным маслом и соединить всё вместе аккуратно. Печь при 180 до готовности.Остудить.

Пропитка
Кофе экспрессо чашка
Сироп сахарный

Кофейное мороженое
75 гр база тирамису
50 гр кофе экспрессо
12гр растворимого кофе (я добавляю 6гр)
90 гр меренги
275 гр сливок 33%

Кофе экспрессо + растворимое соединить. В базу тирамису добавить кофе перемешать, добавить меренгу и взбитые сливки взбитые не круто.

База тирамису
90 гр желтков
170 гр сахара
50 гр воды
Ваниль пол стручка

Желтки взбить, сварить сироп вода + сахар довести до 121 градуса и влить кипящий сироп в желтки взбитые тонкой струйкой. Взбивать до охлаждения.

Меренга
85 гр белков
10 гр сахара
140 гр сахара для сиропа
37 гр воды

Сварить сироп вода+ сахар 140 гр. Довести до 121 градуса. Взбиваем белки до пены добавляем 10 гр сахара и вливаем кипящий сироп тонкой струйкой. Взбиваем до остывания.

Маскарпоне мороженое
100 гр база тирамису
65 гр меренга
170 гр маскарпоне
170 гр сливок 33%

Маскарпоне и базу тирамису венчиком до однородности перемешать, добавить меренгу и взбитые сливки ( до мягких пик).

Сборка
Нарисовать пять кругов на пергаменте диаметром 18 см. Шоколад растопить и намазать по 20 грамм пять кругов, сложить в стопку и заморозить.

В форму 18 диаметр проложить бордюрной лентой или плотным файлом, собираем диск шоколадный, далее сверху мороженое кофейное, далее диск шоколадный, потом мороженое кофейное и т.д Заморозить

вторая часть сборки
Форма 20 диаметр, проложить файл
Бисквит 18 диаметр в форму пропитать кофе, в зазор вливаем мороженое маскарпоне и чуть на бисквит, далее замороженное кофейное мороженое и сверху и в зазор остатки мороженое маскарпоне. Заморозить. Украсить шоколадом или какао.