Болталка и ваши торты сюда - 2

Алла475
ит.меренгу
взбиваем белки и варим сироп : вода с сахаром до 118 и завариваем взбитые белки, продолжаем взбивать до остывания


сварить курд (хорошо с ссамыми кислыми фруктами/ягодами, очень круто с лимонами и апельсиновыми - из сока)
желтки с пюре и с сахаром
варим до 84 град - загустеет, как остынет вводим масла сливочного (это для цитрусовых особо актуально так как они на соке, а масло дает фактуру)

взбиваем сливки

треть курда разогреваем и вводим желатин
желатин разошелся и в холодный курд вводим, потом меренгу вмешиваем и в конце сливки (все фракции холодные) и сразу все в форму на бисквит или в форму и наверх бисквит и в заморозку

Итальянская меренга дает воздушность муссу и дополнительный объем