http://forum.say7.info/topic3949.html почитай-все подробно...Складывают для улучшения свойств теста. Там дальше после всего по закваске,есть КАК МЕСИТЬ ТЕСТО
Пы.Сы. если дают рекомендации в рецепте,то для начала стоит им следовать...а потом под себя подстраивать
