Бастурма 2 рецепта

Здравствуйте, дорогие форумчане! С вами Готовящий муж, который хочет поделиться своим рецептом такой вкусной закуски, как бастурма. Я читал много рецептов бастурмы и всегда стараюсь вывести свой рецепт приготовления. Поэтому я делал бастурму двумя вариантами-более классический и армянский(с красным вином).

Для бастурмы нам понадобится:
- говяжья вырезка (идеалное мясо для бастурмы) 2 шт- общий вес 1,35 кг
- соль крупная (не йодированная)
- вино красное сухое
- специи:
Чаман (пажитник) 5 ч. л.
Паприка сладкая 3 ч.л.
Чеснок сухой 2ч.л.
Перец красный острый по вкусу
Кориандр и мускатный орех по вкусу (приправы сильные много класть не стоит)


Приступим! Берем говяжью вырезку и засыпаем ее крупной солью, можно слегка обтереть солью , можно просто засыпать, как на фото и ставим в холодильник на трое суток. Каждый день достаем из холодильника мясо, сливаем жидкость, которая выделилась, подсыпаем сухой соли и возвращаем обратно. Можно при этом мясо слегка помассажировать)). Прошло 3 суток, достаем мяско и смываем с него соль. За эти 3 суток мясо изменило цвет и стало более плоское и упругое, так как отдало жидкость. На данный момент мясо просолилось, но соль распеделилась неравномерно (сосредоточилась больше в поверхностном слое), поэтому чтобы убрать лишнюю соль мы вымачиваем наше мясо на 3-3,5 часа в воде (правило-сколько дней солим, столько часов вымачиваем). За это время воду надо периодически менять и заливать новую. После этого оборачиваем наше мяско бумажными полотенцами и под пресс для того, чтобы удалить влагу из вырезки. Вот и гантели пригодились)) Полотенца периодически меняем, до тех пор, пока полотенца не будут сухими. Затем один кусок вырезки я классически завернул в марлю и повесил на 2 дня подсушиться, так как на влажное мясо обмазка плохо пристает. А второй кусочек я замариновал в вине со специями (вино слегка подогрел и добавил перец черный, перец душистый ,кориандр) и убрал в холодильник на 2 дня, закрыв пленкой. Прошло 2 дня и нам нужно эти два кусочка мяса обмазать специями, сделать им такой кокон из специй, который не даст мясу быстро высыхать и наполнит его ароматами. Я взял специи (обязательно чаман, он же пажитник, он же уцхо-сунели) и разводим кипяченой водичкой или вином до состояния жидкой сметаны ,обмазываем нашу бастурму. Вывешиваем бастурму на сушку- у меня пару дней висела она при комнатной температуре, чтобы подсох слой специй, а затем я повесил на застекленном балконе при температуре 10-12 градусов тепла. Сохла она у меня где -то около двух недель. Вообще готовность бастурмы проверяется на ощупь-если она по плотности , как сыровяленая колбаса в магазине, значит бастурма готова. Вот такая красавица получилась хранить ее нужно в холодильнике, в пергаментной бумаге . Я храню в ящике для овощей в холодильнике температура 11 гр. И конечно же было интересно, какая же получилась вкуснее бастурма-с вином или та что без него. Бастурма по классическому рецепту получилась плотнее, так как сохла на 2 дня больше, но вкус у нее очень выраженный, мясной, настоящая бастурма . . Та бастурма, что мариновалась в вине, более упругая, и ее вкус мне показался более интересным, чувствуется винная нотка в конце, тоже очень вкусная Приятного аппетита!