Бастурма 2 рецепта

Здравствуйте, дорогие форумчане! С вами Готовящий муж, который хочет поделиться своим рецептом такой вкусной закуски, как бастурма. Я читал много рецептов бастурмы и всегда стараюсь вывести свой рецепт приготовления. Поэтому я делал бастурму двумя вариантами-более классический и армянский(с красным вином).

Для бастурмы нам понадобится:
- говяжья вырезка (идеалное мясо для бастурмы) 2 шт- общий вес 1,35 кг
- соль крупная (не йодированная)
- вино красное сухое
- специи:
Чаман (пажитник) 5 ч. л.
Паприка сладкая 3 ч.л.
Чеснок сухой 2ч.л.
Перец красный острый по вкусу
Кориандр и мускатный орех по вкусу (приправы сильные много класть не стоит)


Приступим! Берем говяжью вырезку и засыпаем ее крупной солью, можно слегка обтереть солью , можно просто засыпать, как на фото и ставим в холодильник на трое суток. Каждый день достаем из холодильника мясо, сливаем жидкость, которая выделилась, подсыпаем сухой соли и возвращаем обратно. Можно при этом мясо слегка помассажировать)). Прошло 3 суток, достаем мяско и смываем с него соль. За эти 3 суток мясо изменило цвет и стало более плоское и упругое, так как отдало жидкость. На данный момент мясо просолилось, но соль распеделилась неравномерно (сосредоточилась больше в поверхностном слое), поэтому чтобы убрать лишнюю соль мы вымачиваем наше мясо на 3-3,5 часа в воде (правило-сколько дней солим, столько часов вымачиваем). За это время воду надо периодически менять и заливать новую. После этого оборачиваем наше мяско бумажными полотенцами и под пресс для того, чтобы удалить влагу из вырезки. Вот и гантели пригодились)) Полотенца периодически меняем, до тех пор, пока полотенца не будут сухими. Затем один кусок вырезки я классически завернул в марлю и повесил на 2 дня подсушиться, так как на влажное мясо обмазка плохо пристает. А второй кусочек я замариновал в вине со специями (вино слегка подогрел и добавил перец черный, перец душистый ,кориандр) и убрал в холодильник на 2 дня, закрыв пленкой. Прошло 2 дня и нам нужно эти два кусочка мяса обмазать специями, сделать им такой кокон из специй, который не даст мясу быстро высыхать и наполнит его ароматами. Я взял специи (обязательно чаман, он же пажитник, он же уцхо-сунели) и разводим кипяченой водичкой или вином до состояния жидкой сметаны ,обмазываем нашу бастурму. Вывешиваем бастурму на сушку- у меня пару дней висела она при комнатной температуре, чтобы подсох слой специй, а затем я повесил на застекленном балконе при температуре 10-12 градусов тепла. Сохла она у меня где -то около двух недель. Вообще готовность бастурмы проверяется на ощупь-если она по плотности , как сыровяленая колбаса в магазине, значит бастурма готова. Вот такая красавица получилась хранить ее нужно в холодильнике, в пергаментной бумаге . Я храню в ящике для овощей в холодильнике температура 11 гр. И конечно же было интересно, какая же получилась вкуснее бастурма-с вином или та что без него. Бастурма по классическому рецепту получилась плотнее, так как сохла на 2 дня больше, но вкус у нее очень выраженный, мясной, настоящая бастурма . . Та бастурма, что мариновалась в вине, более упругая, и ее вкус мне показался более интересным, чувствуется винная нотка в конце, тоже очень вкусная Приятного аппетита!

Обожаю такое мясо!!!!! А как его готовил мой папа...... Даже в голодные 80-90гг у нас всегда в доме был кусочек такого мяска. Рассматриваю фото, и слюнки рекой. Так хорошо чувствуется вкус и аромат мяса даже через монитор.
Спасибо, Денис. Браво!!!

На здоровье знаете, как бывает:начнешь что -то производить дома и через некоторое время квартира превращается в какой-то завод. Начал с вина красного по рецепту Евы с Армении (вы знаете) потом уксус яблочный, потом колбаса, потом бастурма, сейчас уже и сыр пошел

Браво
Может и я решусь как-нибудь на такой подвиг

Time2Cook писал(а):

Может и я решусь как-нибудь на такой подвиг

Я тоже думал, что процесс будет сложнее, а оказалось все просто-главное начать .Один раз сделал, теперь жена постоянно просит приготовить бастурму

Какая вкуснота!!!!! Очень люблю такое мясо

Я тоже

Здорово! Как только потеплеет, так сразу! Вы не знаете, а не получится у открытого окна сушить? У нас на улице -10 сейчас, застекленного балкона нет.

Catu писал(а):

Вы не знаете, а не получится у открытого окна сушить? У нас на улице -10 сейчас, застекленного балкона нет.

я думаю можно у открытого окна спокойно сушить, у открытой форточки. Просто встречал рецепты, где вешали бастурму над плитой или над батареей-в этом случае бастурма получается сушеной, а она должна вялиться, так как если она будет постепенно отдавать влагу, то мясо будет ферментироваться и вкус от этого будет богаче. Мне кажется температура идеальная от 8 до 15 гр, как для сыровяленой колбасы. Не3оторые в холодильнике no frost вялят- я не пробовал...

Просветите темную такая вкуснота ТОЛЬКО из говядины делается???

Денис! Браво! Не зря говорят, что мужчины лучшие кулинары!

Денис очень заинтересовал рецепт. Сижу глотаю слюни на ночь глядя. Спасибо огромное за подробное описание. Может и решусь на неё. Балкон есть, но не застекленый. Буду думать где сушить.

trackeri писал(а):

Просветите темную такая вкуснота ТОЛЬКО из говядины делается???

если вы хотите именно бастурму, то из говядины. Можно вялить и свинину, но это уже другой продукт-полендвица, тоже должно быть вкусно. Еще вялят куриную грудинку, я вялил в холодильнике-быстро вялится и просто, кулинария-это эксперимент, на вкус и цвет, как говорится. Пробуйте, не бойтесь, все получится

милюда писал(а):

Денис! Браво! Не зря говорят, что мужчины лучшие кулинары!

Сппсибо большое, очень приятно

Kassandra77 писал(а):

Денис очень заинтересовал рецепт. Сижу глотаю слюни на ночь глядя. Спасибо огромное за подробное описание. Может и решусь на неё. Балкон есть, но не застекленый. Буду думать где сушить.

На здоровье и удачи вам в бастурминых делах

Часто покупаем бастурму на рынке, сама ещё ни разу не пробовала. Всё вроде просто и понятно, надо будет решиться

казачка писал(а):

Часто покупаем бастурму на рынке, сама ещё ни разу не пробовала. Всё вроде просто и понятно, надо будет решиться

Все действительно просто и даже с учетом усушки все равно делать самому дешевле. Плюс покупная может быть сделана не с говяжьей вырезки, а с другой части коровки, а с вырезки она самая вкусная

Молодец Денис!

edisson83 писал(а):

все равно делать самому дешев

Полностью согласна! У нас , в Туапсе, почти у всех на кухне можно увидеть мяско , весящее под потолком...мы без бастурмы и суджука не можем...у меня вот

Морозик900 писал(а):

Молодец Денис! Полностью согласна! У нас , в Туапсе, почти у всех на кухне можно увидеть мяско , весящее под потолком...мы без бастурмы и суджука не можем...у меня вот

Наш человек, очень аппетитненько бастурма висит и куриные грудки по -моему

edisson83 писал(а):

и куриные грудки по -моему

Так точно!

ням-ням

edisson83 писал(а):

знаете, как бывает:начнешь что -то производить дома и через некоторое время квартира превращается в какой-то завод. Начал с вина красного по рецепту Евы с Армении (вы знаете) потом уксус яблочный, потом колбаса, потом бастурма, сейчас уже и сыр пошел

Денис, с удовольствием бы посмотрела и на прочие рецепты вашего произведения! Где сыры? Где колбасы?

Инквизиция+ писал(а):

Денис, с удовольствием бы посмотрела и на прочие рецепты вашего произведения! Где сыры? Где колбасы?

Рецепты сыров на сайте есть, например, у Иваныча http://forum.say7.info/topic85525.html-процедура изготовления сыров примерно по одной схеме- вот моя моцарелла и в специях вот мой говяжий суджук-вчера повесил вялиться вот мой дор блю во всей красе а вот сметанковый сыр зреет (уже 1,5 месяца прошло)

edisson83 писал(а):

вот мой говяжий суджук-вчера повесил вялиться

Денис, из опыта, рекомендую суджук хотя бы на день под пресс , я доской накрываю и сверху груз....потом сушить и в процессе сушки скалкой его прокатываю, что бы воздух окончательно выгнать. Это что бы когда высохнет при нарезке не рассыпался.