Болталка и ваши торты сюда - 2

Rita-начинающий кондитер писал(а):

Пыталась допечь, но уже всё, конечно, не годится. Пойду другой печь, попросили назавтра тортик

Такой вопрос, а что за рецепт...что от протыкания он опадает? Я миллион раз недопропекала бисквиты, пробовала...сырая середина, но не опадали (вот заварное тесто - там да, если опал, то все...и то мне повезло, однажды открыла раньше времени духовку - стали опадать, быстро ее закрыла - через 3 минуты обратно поднялись эклеры).

Rita-начинающий кондитер писал(а):

Саша, я с просьбой: расскажи, как ты свой крем шарлотт делаешь, пропорции. По видео на ютубе у всех сироп шарлотт довольно жидкий. Но после соединения с маслом неплохо держит форму. Мой шлёпается с лопатки. Я уже думаю, дело в масле, у меня 72,5. А надо бы 82,5%.

Нет, основа заварная не должна быть жидкой, она должна быть консистенции манной каши, это хорошо объясняется на сайте хлебопечки, в комментах http://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&Itemid=126&topic=45713.0
Я пользуюсь рецептом хаски. Одно НО, у нее масло очень хорошее, в переводе на наши марки уходит побольше. Я делаю на 5-6 яиц, по рецепту должно идти 350 гр масла, у меня очень хорошего - 400 идет, а похуже 500гр.
Вообще, если масло сильно разошлось, то крем не может быть очень плотным, только если постоит в холодильнике. А ты крем хочешь куда? В торт или на украшение?

Rita-начинающий кондитер писал(а):

В общем, у меня сегодня как в присказке: неважно откуда руки растут, если они золотые.

Ну ты скажешь, у всех бывает что-то не получается, шарлотт он вообще капризный...не то масло или чуть не доварила и сворачивается.