Болталка для хлебопеков - 4

usya писал(а):

я всегда ставлю на ночь, все это регулируется повышением\понижением Т

Но новичок не знает, что так можно сделать и руководствуется чисто описанием, я из этого исхожу, а не из того что я делаю или другие хлебопёки. Я и сама почти никогда на время указанное в рецепте не смотрю, но новички же нет.
То, что опара будет стоять 16 часов ничего криминального в этом нет. Зато можно сразу начать замес по утру.

usya писал(а):

у кого-то она перезреет и опадет.

Да, так и будет, опадёт, в долгих опарах не в этом смысл, что бы ловить опару "в падении". А в наборе кислотности )) . Яркий пример такого рецепта, где важна повышенная кислотность опары - Литовский Светин, там 12 часов кваситься опара(заварка с закваской), да, она как бы перекисает и в этом весь смысл))