Болталка для хлебопеков - 4

Равиоля писал(а):

Зато он проще в плане манипуляций, особенно для новичка

Аннушкин проще? Чем? Мне кажется проще того что Маша выложила вообще не существует. И он действительно Дарницкий и по вкусу и по составу.

usya писал(а):

Чем?

Тем, что надо ждать созревание опары 6 часов, это не очень сподручно. А у Аннушки там 16 часов созревание опары, т.е. можно поставить на ночь и с утра сразу начать замес.

usya писал(а):

И он действительно Дарницкий ... по составу.

Состав это, конечно, хорошо, но мне кажется, что в начале, чем проще нужно выполнять действия с тестом, тем лучше. А "правильный" состав, это вторично. Это на мой взгляд

В общем, Танечка(Tatiana Ryazan), выбирай сама, что покажется легче, то и пеки. Вот Аннушкин Дарницкий
http://anna973.blogspot.de/2009/10/blog-post_23.html#more

Равиоля писал(а):

Тем, что надо ждать созревание опары 6 часов, это не очень сподручно.

я всегда ставлю на ночь, все это регулируется повышением\понижением Т. Кстати, Аннушкин временной режим в свое время очень меня вводил в заблуждение. Я же пыталась все по времени делать не понимая тогда еще процесса. У меня время не совпадает в принципе никогда.

Равиоля писал(а):

что в начале, чем проще нужно выполнять действия

именно поэтому я за Машин, он гораздо проще. Если вопрос только во времени созревания опары, то это очень индивидуально и не факт что за 16 часов у кого-то индивидуально она не перезреет и не опадет. Поэтому для меня это не аргумент

usya писал(а):

я всегда ставлю на ночь, все это регулируется повышением\понижением Т

Но новичок не знает, что так можно сделать и руководствуется чисто описанием, я из этого исхожу, а не из того что я делаю или другие хлебопёки. Я и сама почти никогда на время указанное в рецепте не смотрю, но новички же нет.
То, что опара будет стоять 16 часов ничего криминального в этом нет. Зато можно сразу начать замес по утру.

usya писал(а):

у кого-то она перезреет и опадет.

Да, так и будет, опадёт, в долгих опарах не в этом смысл, что бы ловить опару "в падении". А в наборе кислотности )) . Яркий пример такого рецепта, где важна повышенная кислотность опары - Литовский Светин, там 12 часов кваситься опара(заварка с закваской), да, она как бы перекисает и в этом весь смысл))

А мой первый на закваске был Машин дарницкий! Мне лично он показался проще и легче. Бывает моя закваска умирает, вывожу новую, и первый хлеб на молодой закваске это Машин.

Равиоля писал(а):

То, что опара будет стоять 16 часов ничего криминального в этом нет. Зато можно сразу начать замес по утру.

Вы про Аннушкин хлеб говорите. Вот да, в рецепте сказано, что закваска зреет 16 часов. А когда Анну спросили, как лучше выращивать закваску, она ответила, что лучше не в один приём покормить, а разделить на три.

Алла475 писал(а):

А когда Анну спросили, как лучше выращивать закваску, она ответила, что лучше не в один приём покормить, а разделить на три.

Так ты про опару или про освежение стартера))? У Аннушки в рецепте Дарницкого написано "закваска"(150 муки+150 воды+ложка стартера), но по сути это опара. Поэтому именно её в три этапа освежать не нужно. Но написано, что стартер берётся накануне вечером и освежается однократно. Вот здесь, да, лучше сделать это троекратно/двукратно, если закваска(стартер) долго лежала в х-ке .

корица с мятой писал(а):

А мой первый на закваске был Машин дарницкий! Мне лично он показался проще и легче.

Виолетта, Алла, спасибо за добрые слова, за советы. Я на самом деле смотрела дарницкий именно по ссылке Аллы, перечитала там все комментарии и хочу попробовать именно его. Может не первым моим хлебом, видно будет, у меня есть ещё завтрашний день, чтобы определиться. Очень здорово, что вы такие доброжелательные! Я думаю, что не раз ещё обращусь за помощью.)))

Tatiana Ryazan писал(а):

Я думаю, что не раз ещё обращусь за помощью.)))

Удачи в определении! Заходи, конечно!

Девочки,это опять я, изучаю рецепт Дарницкого Машиного, он меня привлекает и тем, что очень лаконично и просто всё описано, но всё же подскажите, как человеку ещё не очень знакомому с пекарской терминологией...
Тесто:
280 гр закваски
200 гр пш. муки
130 гр рж. муки
225 гр воды
2-3 гр пресс дрожжей
7 гр соли
________________________
Замесить.
Брожение: 1 час при 30С
Формовка: http://lunetta-mama.livejournal.com/71595.html
Расстойка: 1 час при 30С
Выпекать: при 220С 45-50 минут с паром. Перед выемкой опрыскать водой.

брожение в данном случае означает что? Тесто замешать и оно должно час просто постоять перед формовкой? И, если я не собираюсь добавлять дрожжи нужно увеличить время Расстойки? Или брожения? Или и того и другого?)

Добрый вечер!
Татьяна Tatiana Ryazan, рады видеть тебя (вас?) на форуме.
Не знаю, запутаю ли тебя сильнее, но мне кажется удобнее всего посмотреть, как это делается, поэтому рекомендую видео Ирины Хлебниковой. Рецепт можешь взять за основу другой, но приемы работы, последовательность действий, вид опары и теста у нее хорошо можно рассмотреть. Я, не смотря на то, что очень давно работала с тестом, пекла дрожжевые хлеба с юности, но когда выводила закваску и пекла первый хлеб, старалась пользоваться видеорецептами.
Вот ссылка http://pechemdoma.com/darnickij-xleb.html

Tatiana Ryazan писал(а):

Тесто замешать и оно должно час просто постоять перед формовкой?

Да, должно постоять. Пока тесто стоит на этом этапе оно потихоньку бродит и поднимается. Поэтому этот этап так и называется - брожение. Желательно чтобы оно подходило в тёплом месте.

Tatiana Ryazan писал(а):

Или и того и другого?)

Да понадобится увеличить время, того и другого. А на сколько увеличить это надо будет ориентироваться по самому тесту. На брожении оно должно вырасти примерно вдвое и на расстойке так же.

Но кстати, пока закваска молода, лучше для подстраховки всё же дрожжи добавить. Иначе этап брожения и расстойки может растянуться очень надолго, в итоге тесто может всё равно достаточно не подняться, но набрать лишнюю кислотность при этом. А уже следующий раз можно попробовать обойтись без дрожжей .

Светлана, доброй ночи. Ко мне можно на ты обращаться.))) Спасибо за добрые слова и за ссылку, очень интересно, но читать буду уже завтра, а то у меня уже перегрузка информацией, надо немного поспать и завтра с новыми силами погрузиться.))) Единственно, не поняла немного, ты ( вы?)) написала, что по ссылке видео, а у меня открывается только текст... Или я уже в ночи не вижу.)))

Виолетта, спасибо за такой подробный ответ, стало ещё понятнее.)))

Утро доброе!

Tatiana Ryazan писал(а):

ты ( вы?)) написала, что по ссылке видео, а у меня открывается только текст...

Татьяна, третья картинка-это видео. Вот ссылка на Yotube https://www.youtube.com/watch?v=vKVxHDz6tP4
Мы тут все на "ты" вообще-то

Равиоля писал(а):

Но кстати, пока закваска молода, лучше для подстраховки всё же дрожжи добавить

Солидарна с Виолеттой. Мне кажется не стоит бояться промышленных дрожжей; от диких, которые в закваске все-равно присутствуют, они отличаются тем, что штаммы дрожжей определенного типа и специально выращены. Тем более в наш хлеб мы их кладем мизерное количество, а процесс брожения подталкиваем и лучше контролируем время брожения и расстойки.

cvetik66 писал(а):

Принесла хлеб картофельный с травами,пекла под колпаком.

Красотищ-ща! Тоже люблю печь под колпаком, хлеб получается удивительный!
А пироо-ог! А прянички!!!

loranas писал(а):

Просто песочное тесто и облепиховый курд с итальянской меренгой:

Лариса Очень нежно смотрится пироженка, и сочетание мое любимое
У тебя там, наверное, сборы уже? Удачной, продуктивной и интересной поездки, если такое сочетание возможно. Пусть все хорошо сложится!

cvetik66 писал(а):

А эти фото принесла всем сомневающимся,ехать или не ехать на встречу!

Светланка, это очень соблазнительно и так гостеприимно! К, сожалению предстоят такие события в семье, что точно знаю, что не смогу. Буду рассчитывать на репортажи и отчеты

Равиоля писал(а):

У меня не сказать, что блюдо праздничное, но по цвету где-то рядом - морковный уксус))

О! Очередной эксперимент! Будем ждать отчетов, очень интересно!

Svechka37 писал(а):

Вот он, мой первый Вермонтский:

Светик, хлебушек очень красивый. И вся выпечка у тебя просто отличная, очень-очень достойно
usya Алла! Подсадила ты меня на Фермерский, позавчера пекла опять-умяли мигом, фото позже загружу. И , Лена, elay, он у меня не кислый ни в коем случае, но, пожалуй, это первый пшенично-ржаной хлеб из которых я пеку, имеет очень легкую мягкую кислинку, которая в этом хлебе очень гармонична для меня. Я ни один хлеб так долго не расстаиваю, может быть поэтому. Но почитала отзывы про этот хлеб-у всех по-разному, так что не знаю аутотентично это или нет?
А это пекла Вермонтский и коммунальный (разрезанный) и печенье из пряничного теста.
Всех читаю, всех люблю! Сегодня опять уезжаю в свою деревню. Скоро весна, будем потихоньку к ней готовиться.

Спасибо, Света! Сколько там видео открывается, нетерпится посмотреть уже! Я ещё ни одну булку не испекла, а уже как хлебный наркоман, мужу уже все уши прожужжала, благо он меня слушает))) Что же будет дальше...)

Извиняюсь за глупые вопросы, но не могли бы вы объяснить пару моментов, а то что-то на разных форумах и сайтах написано по разному и я потерялся в определениях и терминах.

1. Я делал ржаную закваску по рецепту 6 дней из расчета добавления каждый день 50 гр ржаной муки + 50 гр воды, но там надо было перед тем как кормить на следующий день половину получившейся закваски выкинуть. Как я понимаю я получил закваску?

2. Я сейчас делаю хлеб из готовых смесей, в среднем там 400 грамм муки, сколько надо брать закваски 400 грамм или считать количество закваски от веса дрожжей которые надо положить из коробки? Я кладу сейчас на 400 грамм муки всего 100 грамм закваски.

3. Как я понимаю когда я кладу в рецепт почти всю получившуюся закваску и оставляю 100 грамм закваски, она теперь называется стартером? Храню и подкармиливаю я стартер, который потом становится закваской которую я добавляю вместо дрожжей?

Oleg_k Олег, здравствуйте. На первый и третий вопросы ответ "да". На второй почитайте у Анны, там написано процент закваски к муке. Однако, тестоведение в Германии сильно отличается от нашего. Поэтому лучше брать рецепты, уже адаптированные под закваску. На этом сайте их огромное количество. А вот, собственно, информация от Анны, прямо с первой страницы по выведению закваски.
Если мы хотим печь хлеб только из ржаной муки то нам понадобится само мало столько закваски, сколько мы будем брать муки, тогда получится хлеб не кислый. А для кислого хлеба нам нужна двойное количество закваски от общей массы муки( это 30-50% ржаной муки нам надо заквасить). Я думаю это я не очень понятно объяснила, поэтому пример:
В рецепте стоит нам нужно 600 грамм ржаной муки, значит чтобы получился не кислый хлеб то мы должны само мало взять 600 грамм готовой ржаной закваски. А если мы хотим кислый хлеб то нам понадобится само много 1200 грамм готовой ржаной закваски.
Я надеюсь это было понятно.
Если мы хотим печь хлеб из ржаной и пшеничной муки , то нам надо ориентироваться по количеству ржаной муки. Опять 30-50% общего количества ржаной муки нам надо заквасить. Например в рецепте стоит 400 грамм ржаной и 200 грамм пшеничной муки. Значит мы берём само мало 400 а само много 800 грамм закваски.

Если мы хотим печь хлеб только из пшеничной муки то нам надо заквасить 30-40% пшеничной муки. Это значит , если в рецепте стоит 500 грамм пшеничной муки, то нам надо само мало 150 и само много 200 грамм пшеничной закваски.

Высчитывается так: в рецепте стоит 400 гр. ржаной муки и мы хотим не кислый хлеб, то нам надо 400 гр. закваски , точно столько же сколько и муки в рецепте, это обозначает что 30% ржаной муки мы должны заквасить,
400 гр муки в рецепте+200 гр муки в закваске= 600 гр. общий вес муки,
а 30% от 600 гр. это 180гр муки (округлим на 200гр.),
200 гр. муки +200 гр воды= 400 гр готовой закваски.
А если мы хотим кислый хлеб то нам надо 800 гр. закваски, в двойне больше чем муки указанной в рецепте это 50% ржаной муки мы должны заквасить,
400 гр. муки в рецепте+ 400 гр муки в закваске= 800 гр. общий вес муки,
а 50 % это 400 гр муки,
400 гр. муки+400 гр.воды= 800 гр. готовой закваски .

Tatiana Ryazan
Таня, брожение - это процесс выбраживания теста. Замесили - поставили выбраживаться (бродить, подходить....)
Расстойка, так же как и с дрожжевым тестом, это окончательный подход хлебной заготовки перед посадкой в печь(духовку)
Я дрожжи не добавляю в этот рецепт никогда, время подъема зависит от температуры в кухне. Я чаще ставлю в духовку с лампочкой, там тепло. В любом случае ориентируйся на подъем теста вдвое

Алла, спасибо за ответ. Подскажите пожалуйста, срочный вопрос! Я сейчас вывожу закваску, во всех почти статьях я читала, что нужно кормить раз в сутки. Я кормила последний раз в двенадцать ночи, но она уже сейчас очень выросла, сильно пахнет, пузыриться, ее надо сейчас уже покормить? У меня так уже на второй день было, она тогда даже опала, и я ее кормила раньше времени получается. Выросла в два раза точно, сегодня четвертый день.

Как вообще определить состояние закваски и опары, что она на пике? В чем это выражется, выросла в два раза, это уже оно?))) и сколько это состояние на пике сохраняется,прежде, чем она начнет опадать? ну примерно конечно.

Я уже немного паникую, кормить не кормить.., до ночи ждать)))

Tatiana Ryazan
Таня, я скажу свое мнение. Возможно кто-то делает иначе.
Я тоже недавно выводила новую закваску и у меня тоже случалось так что закваска поднялась до максимума и начала сползать по стенкам банки раньше положенного времени, т.е. не за сутки, а гораздо раньше. Я кормила не дожидаясь положенного времени. Голодная же, значит бактерии и МО (микроорганизмы) не развиваются\размножаются, а тихо киснут себе.
Корми.
Может поставь куда-то где прохладнее, ближе к окну или т.п.
Пиком считается когда закваска или опара выросла до максимально возможной величины и вот-вот начнет опадать. Т.е. роста уже не будет, следующий этап уже опадание. Поняла? Как правило визуально это выглядит как поднявшаяся куплом масса. Если купол в центре уже начал проседать то уже пора-пора тесто заводить.

Я вот тоже думаю кормить. Про пик в теории понятн, на практике будет уже понятно понятно, надеюсь))) ну а всё же сколько это состояние примерно сохраняетсЯ?

Tatiana Ryazan писал(а):

ее надо сейчас уже покормить?

Я бы покормила, до ночи точно ждать не нужно.
А вообще её можно кормить довольно часто, но тут ещё дело в экономии муки, и излишки закваски будут скапливаться. Тут надо поймать баланс, когда можно ещё потянуть и не кормить. Но пока закваска молодая можно её и побаловать - кормить и ничего не тянуть))
Кормёжка зависит от активности закваски, если она, поднялась, после кормёжки и уже опадает, то точно не стоит тянуть со следующим кормлением, а если ещё нет, то можно потянуть.

Tatiana Ryazan писал(а):

В чем это выражется, выросла в два раза, это уже оно?)))

Ну да, ориентировочно так.

Tatiana Ryazan писал(а):

и сколько это состояние на пике сохраняется,прежде, чем она начнет опадать?

Тоже зависит от активности закваски. И тут "пик", он как бы условен, потому что в закваске никогда не прекращаются процессы жизнедеятельности(пока есть еда), т.е. всё идёт по возрастающей - покормили и пошёл процесс выделения углекислого газа и закваска поднимается, поднимается и потом, бах, и опадает. Т.е. нет такого что на пике закваска замирает на энное кол-во времени, просто процесс не мгновенный и поэтому можно назвать "пиком", какой-то промежуток времени, ну, скажем, последний час до опадания.

И проще сказать примерное время от кормления до следующего кормления, если активная закваска, то и 4 часа бывает(обычно летом), в среднем 6-8 часов, а, если закваска слабая, то ещё дольше процесс идёт.

Oleg_k писал(а):

Как я понимаю когда я кладу в рецепт почти всю получившуюся закваску и оставляю 100 грамм закваски, она теперь называется стартером? Храню и подкармиливаю я стартер, который потом становится закваской которую я добавляю вместо дрожжей?

Да.
Но хранить можно и меньшее кол-во стартера, если в цифрах, то, например, и 40 гр. закваски(стартера).
У меня, например, в маленькой баночке на дне лежит и места много не занимает в х-ке .