Болталка для хлебопеков - 4

Спасибо Виолетта, меня вопрос про время на пике интересует именно чтобы не упустить момент, когда нужно ставить опару, либо уже тесто на опаре. Сейчас моя закваска уже часа три - четыре примерно в одном состоянии, ну внешне конечно. Не кормлю, выжидаю немного, чтобы опытным путем понять, сколько она так продержится.))) Но уже наверно скоро буду кормить, а то я за нее волнуюсь.)))

Tatiana Ryazan писал(а):

меня вопрос про время на пике интересует именно чтобы не упустить момент, когда нужно ставить опару, либо уже тесто на опаре.

Знаешь, лично я никогда не жду, когда она там упадёт. Тут примерно ориентир поднятия закваски/опары вдовое.
На мой взгляд, лучше чуть раньше начать заводить опару, чем опоздать и поставить её на перекисшей закваске. "Чуть раньше", это когда закваска поднялась вдвое, но ещё не опала. Т.е. такой подход тоже имеет место быть, не знаю, все ли девочки ловят всегда этот момент опадания закваски/опары, я вот нет))

usya
Равиоля
SvetkaKonffetka
Мои хорошие, спасибо за поддержку, за добрые слова о моем хлебушке! Буду пробовать какой-нибудь новый для себя хлеб

Вот я и пытаюсь для себя вывести схему, когда стартер активировать, опару ставить, тесто заводить... Чтобы во время этого цикла быть самой в активном состоянии..)) я надеюсь, что с опытом придет и понимание, просто я такая зануда, хочу сразу до всего докопаться))) и ещё хочу вопрос задать, для всех... Девочки, а как вы относитесь, к самой идее безопарного теста, то есть когда кусок активной закваски сразу замешивается в тесто. Дело в том, что в интернете встречается много рецептов такого хлеба, процесс укорочен, но есть ли в этом подвох, теряется ли что то в конечном результате? Хотелось бы узнать ваше мнение. PS. Я собираюсь ставить на опаре.)))

Tatiana Ryazan писал(а):

я надеюсь, что с опытом придет и понимание

Конечно, придёт!)

Tatiana Ryazan писал(а):

стречается много рецептов такого хлеба, процесс укорочен, но есть ли в этом подвох

Я не пекла, но у меня подруга пекла безопарным способом, но тесто она ставила подниматься всю ночь и выпекала утром, если подумать, то минимум 8 часов шёл процесс, если считать активацию закваски, вроде не очень и коротко.
Ну что, такой способ тоже имеет место быть. Можно попробовать, если вкус и сам хлеб устроит, то можно так и делать, а что бы попробовать другой хлеб и другой вкус, нужно будет тогда менять рецепт. Как-то так .

Спасибо за ответы.

Svechka37

Tatiana Ryazan писал(а):

... Девочки, а как вы относитесь, к самой идее безопарного теста, то есть когда кусок активной закваски сразу замешивается в тесто. Дело в том, что в интернете встречается много рецептов такого хлеба, процесс укорочен, но есть ли в этом подвох, теряется ли что то в конечном результате?

Опыт, который мне передала моя мама, говорит, что опарные изделия более ароматные и дольше не черствеют. Поэтому больше люблю опарное тесто, хотя и безопарным методом не брезгую, так ка это очень удобно. А вот что говорят профессионалы: Приведу цитату Маши и Алены из "Честного хлеба" : "Пекари с давних времен знают, что чем больше времени потрачено на приготовление хлеба, тем лучше его вкус и сложнее аромат. Чтобы увеличить время брожения теста, они прибегают к хитрости: заранее замешивают опару, то есть тесто из небольшой части ингредиентов, дают ему время для брожения, а затем соединяют с оставшимися ингредиентами. Замес опары для теста - дополнительный шаг в процессе хлебопечения. Приходится лишний раз отмеривать ингредиенты, замешивать тесто, ждать, пока опара выбродит. Однако опары играют очень важную роль. Во время брожения опары образуется кислотная среда, которая благотворно влияет на развитие клейковины теста и увеличивает срок хранения хлеба. Органические кислоты и сложные эфиры, формирующиеся в опаре, создают полноценный, комплексный, сложный вкус и аромат хлеба, усиливают его аромат, увеличивают объем и улучшают структуру мякиша.
Состояние опары оценивается главным образом органолептически. Например, можно посмотреть, как ведет себя жидкая опара, если по посуде с ней стукнуть ложкой – готовая опара начнёт оседать, недобродившая – останется на месте, перебродившая – начнет оседать еще до того, как вы постучите по посуде. В рецептах всегда указывают время и температуру брожения, но это всего лишь ориентир. Всегда начинайте проверять состояние опары на 30 минут раньше, чем указано в рецепте."

Равиоля писал(а):

не знаю, все ли девочки ловят всегда этот момент опадания закваски/опары, я вот нет))

пшеничную закваску кормлю, когда она поднялась куполом, но не начала опадать, так аромат ближе к сливочному и меньше кислотность, а я ее в пшеничном не люблю. Ржаную закваску - сначала освежаю стартер, а потом все стараюсь выдержать строго по рецептуре - веса, температуру и время. Считаю, что только тогда можно считать, что получился именно тот хлеб, который описан в рецептуре. Когда придет опыт, начинаешь понимать тесто и уже можешь отклоняться от рецептуры и получишь свой авторский хлеб.

Света, спасибо, очень интересно!

Приветики.
Испекла свой первый заварной ржаной - литовский от Светика. Первый блин комом!!
Духовка верх неравномерно печет у меня, недоглядела, да и вообще внешний вид хромает.



Разрез


И мой липкий мякиш!!Не поняла почему липкий. Патоки у меня нет, использовала мед.

корица с мятой писал(а):

Духовка верх неравномерно печет у меня

Я через 10 минут закрываю верх фольгой.

корица с мятой писал(а):

И мой липкий мякиш!!Не поняла почему липкий.

Говорят, если недостаточно набрало тесто кислотности, так бывает. помню, одно время мучилась с этим.

Алла475 писал(а):

Я через 10 минут закрываю верх фольгой.

Я тоже закрываю, но вот не успела вовремя

Алла475 писал(а):

Говорят, если недостаточно набрало тесто кислотности, так бывает. помню, одно время мучилась с этим.

А как с этим бороться??Что делать?

корица с мятой писал(а):

А как с этим бороться??Что делать?

Дольше квасить и при более высокой температуре.

Алла475 писал(а):

Дольше квасить и при более высокой температуре.

Спасибо.Поняла. Попробую на выходных.

корица с мятой
Оля, Алла права, тесто недобродило:
"Отставание корки от мякиша чаще всего встречается в хлебе, приготовленном из недобродившего теста и выпеченном в слишком горячей печи. В этом случае корка хлеба очень быстро затвердевает и становится неспособной пропускать водяные пары и углекислый газ, которые, собираясь под коркой, отрывают ее от мякиша." "Если мякиш ржаного хлеба липкий, клеклый, причина скорее всего в недостаточной кислотности теста. Сделайте более кислую закваску или увеличьте ее содержание в тесте. В случае заварного хлеба готовьте тесто с применением заквашенной заварки. Другие вероятные причины липкости мякиша - некачественная мука или недостаток соли." Почитай у нас на форуме
http://forum.say7.info/topic46994.html

корица с мятой писал(а):

Испекла свой первый заварной ржаной

Умница, главное, начало подложено .

корица с мятой писал(а):

И мой липкий мякиш!

Я вот тоже вспомнила про недостаток кислотности, но потом подумала это ведь Светика литовский он и так яркую кислинку имеет и неужели всё равно надо ещё больше кислотности хлебу...?? (это мысли в слух). Или ты не сквашивала заварку 12 часов?
А на вкус он как? кислинка ощущается? Ещё подумала, может просто немного недопекла? Может стоило дать хлебу ещё попечься? Заварной он "тяжелее", чем обычный и я своему заварному даю больше времени в печи посидеть, чем другим хлебам, раньше тоже был мякиш влажнее и соответственно мазал нож, после увеличения времени выпечки больше такого нет .

А как тебе хлебушек вообще, понравился ли тебе заварной?

SvetkaKonffetka писал(а):

Будем ждать отчетов, очень интересно!

Буду докладывать

SvetkaKonffetka писал(а):

А это пекла Вермонтский и коммунальный (разрезанный)

Прекрасные хлебушки!
И печенюшки понравились наверно хрустящие

SvetkaKonffetka писал(а):

Сегодня опять уезжаю в свою деревню. Скоро весна, будем потихоньку к ней готовиться.

Удачи в подготовке! К весне готовиться наверно самое приятное (ну или одно из приятных)

SvetkaKonffetka писал(а):

Почитай у нас на форуме http://forum.say7.info/topic46994.html

Света, спасибо, я ее несколько раз читала,но ведь всегда нагляднее свои ошибки Буду еще изучать)

Равиоля писал(а):

Я вот тоже вспомнила про недостаток кислотности, но потом подумала это ведь Светика литовский он и так яркую кислинку имеет и неужели всё равно надо ещё больше кислотности хлебу...?? (это мысли в слух). Или ты не сквашивала заварку 12 часов?

Виола, нет не сквашивала 12 часов,делала как у Светы, в рецепте на первой странице

cvetik66 писал(а):

Я для заварки взяла 130г. кипятка, остывала смесь в закрытой кастрюльке примерно полчаса. Потом добавила 170г воды, закваску, соль,мед и муку, замесила тесто ( соль и мед удобнее всего растворить предварительно в этой же воде).

cvetik66 писал(а):

Оставила тесто в теплом месте в затянутой пленкой миске на 4 часа.

А как поступить, план действий как выстроить?

Равиоля писал(а):

А на вкус он как? кислинка ощущается?

На вкус - хорош!Мне кислинка не ощущается. Я люблю заварной хлеб,особенно бородинский. Но до него мне далеко еще

корица с мятой писал(а):

нет не сквашивала 12 часов,делала как у Светы, в рецепте на первой странице

Я подумала ты пекла литовский домашний . А какой ты пекла?

корица с мятой писал(а):

На вкус - хорош!

Это главное!

Равиоля писал(а):

А какой ты пекла?

Литовский ржаной хлеб с тмином http://forum.say7.info/topic40881-250.html

корица с мятой писал(а):

Литовский ржаной хлеб с тмином

Ага, понятненко, спасибо, а то я запуталась немного))

Равиоля писал(а):

Ага, понятненко, спасибо, а то я запуталась немного))

,Виола, ты наверное тоже такой пекла?Как по времени рассчитать посоветуешь?

корица с мятой писал(а):

ты наверное тоже такой пекла?

Я пекла как раз литовский домашний . А литовский ржаной с тмином не пекла.

корица с мятой писал(а):

Как по времени рассчитать посоветуешь?

Я, если честно, не поняла вопроса .
Ну т.е. я прочитала выше цитату из Светика рецепта, но не сообразила в чём проблема .

Алла475 писал(а):

корица с мятой писал(а): И мой липкий мякиш!!Не поняла почему липкий. Говорят, если недостаточно набрало тесто кислотности, так бывает. помню, одно время мучилась с этим.

Алла475 писал(а):

корица с мятой писал(а): А как с этим бороться??Что делать? Дольше квасить и при более высокой температуре.

Я вот об этом насколько дольше квасить?

корица с мятой писал(а):

Я вот об этом насколько дольше квасить?

А, а ты квасила целых 4 часа? А тесто за это время поднялось вдвое?
Я даже меньше свой квашу, максимум три часа, очень редко, если 4.
Если твоя закваска не барахлила и тесто хорошо поднялось на брожении и расстойке, то я предлагаю, как вариант, увеличить время выпечки. Возможно, дело не в кислотности, а в чём-то другом...

Ещё как вариант, возможно, тесто на расстойке чуть перестояло(крыша плоская). Это тоже влияет на мякиш, он становится грубее, даёт ли это липкость утверждать не буду, просто предполагаю. Сама же чаще "страдаю" недорасстоем, поэтому опытным путём проверить, как влияет перестой на заварные хлеба, пока не удалось .

З.Ы. ушла спать

Равиоля писал(а):

А, а ты квасила целых 4 часа? А тесто за это время поднялось вдвое?

Да, все 4 часа. На сколько сильно поднялось не поняла - миска была слишком большая, но мне показалось что подошло не очень.

Равиоля писал(а):

Если твоя закваска не барахлила и тесто хорошо поднялось на брожении и расстойке,

предполагаю, что закваска не барахлила, потому что в это же время у меня бродил и расстаивался Подмосковный хлеб, миска для него была маленькая и было очень заметно как хорошо поднялось.

Равиоля писал(а):

Ещё как вариант, возможно, тесто на расстойке чуть перестояло(крыша плоская)

ты права на расстойке !

Спасибо , Виола
Снова поставила закваску на Литовский.