Болталка для хлебопеков - 4

Svechka37

Tatiana Ryazan писал(а):

... Девочки, а как вы относитесь, к самой идее безопарного теста, то есть когда кусок активной закваски сразу замешивается в тесто. Дело в том, что в интернете встречается много рецептов такого хлеба, процесс укорочен, но есть ли в этом подвох, теряется ли что то в конечном результате?

Опыт, который мне передала моя мама, говорит, что опарные изделия более ароматные и дольше не черствеют. Поэтому больше люблю опарное тесто, хотя и безопарным методом не брезгую, так ка это очень удобно. А вот что говорят профессионалы: Приведу цитату Маши и Алены из "Честного хлеба" : "Пекари с давних времен знают, что чем больше времени потрачено на приготовление хлеба, тем лучше его вкус и сложнее аромат. Чтобы увеличить время брожения теста, они прибегают к хитрости: заранее замешивают опару, то есть тесто из небольшой части ингредиентов, дают ему время для брожения, а затем соединяют с оставшимися ингредиентами. Замес опары для теста - дополнительный шаг в процессе хлебопечения. Приходится лишний раз отмеривать ингредиенты, замешивать тесто, ждать, пока опара выбродит. Однако опары играют очень важную роль. Во время брожения опары образуется кислотная среда, которая благотворно влияет на развитие клейковины теста и увеличивает срок хранения хлеба. Органические кислоты и сложные эфиры, формирующиеся в опаре, создают полноценный, комплексный, сложный вкус и аромат хлеба, усиливают его аромат, увеличивают объем и улучшают структуру мякиша.
Состояние опары оценивается главным образом органолептически. Например, можно посмотреть, как ведет себя жидкая опара, если по посуде с ней стукнуть ложкой – готовая опара начнёт оседать, недобродившая – останется на месте, перебродившая – начнет оседать еще до того, как вы постучите по посуде. В рецептах всегда указывают время и температуру брожения, но это всего лишь ориентир. Всегда начинайте проверять состояние опары на 30 минут раньше, чем указано в рецепте."

Равиоля писал(а):

не знаю, все ли девочки ловят всегда этот момент опадания закваски/опары, я вот нет))

пшеничную закваску кормлю, когда она поднялась куполом, но не начала опадать, так аромат ближе к сливочному и меньше кислотность, а я ее в пшеничном не люблю. Ржаную закваску - сначала освежаю стартер, а потом все стараюсь выдержать строго по рецептуре - веса, температуру и время. Считаю, что только тогда можно считать, что получился именно тот хлеб, который описан в рецептуре. Когда придет опыт, начинаешь понимать тесто и уже можешь отклоняться от рецептуры и получишь свой авторский хлеб.