Болталка для хлебопеков - 4

Привет, девочки! Я в разброс

Redo4ka писал(а):

Мне тут сказали атата, что пропала я совсем

А вот если бы не сказала, то ты бы и дальше из-за кустов поглядывала

Redo4ka писал(а):

выходных и я еду в Каргополь (Архангельская область).

Redo4ka писал(а):

пошла заниматься в этнографический кружок. Меня там учат петь. И говорят даже, что я не безнадежна Только оказывается это тааак сложно - петь правильно.

Сколько интересных событий, Настя! Фото из поездки обязательны! В освоении пения желаю успехов! Как-нибудь, может, даже покажешь нам кусочек какого-нибудь выступления.

Redo4ka писал(а):

А я... только очень сильно тапками не кидайтесь... питаюсь в столовых и кафе... И что самое неприятное, меня это не напрягает особо...

Мы знаем, что ты хозяюшка хорошая, и там питаешься не от того, что не умеешь готовить и не хочешь учиться этому. Так что тапки останутся, где положено.

Redo4ka писал(а):

Правда тут Лариса в инстаграмме все ц/з творениями соблазняет! Недавняя хала с ц/з мукой это вообще космос!

Ой, спасибо Надо просто один денек в неделю выделить для этого славного дела. Одной-то тебе на неделю такого хлеба хватит.

Равиоля писал(а):

Я накупила морковки, думала буду кушать, а чего-то она залежалась . Ну я и подумала, а какая разница, морковь сладкая ведь, почему бы уксус не замутить - замутила)))

Виоля, просто научные изыскания! Так, глядишь новый сорт или способ уксуса выведешь

Юрьевна писал(а):

У меня все хорошо! Вижу цель, иду к ней! По пути решаю квартирный вопрос, меняю работу, ну и остальное по мелочи! А впереди маячит отпуск!! В саду под яблоньками!

Танечка, сколько же глобальных событий! Желаю, чтобы все перемены принесли желаемый результат, или наоборот!
Баранину никогда не ела. Мне травки и яблочек хватит вприкуску с хлебом, пряниками и тортами, если что

Svеtлана писал(а):

Ларочка, и тебе только добра и любви! тортик изумительный!

Спасибо, Светочка!

Svechka37 писал(а):

Вот он, мой первый Вермонтский:

Света, хлеб красивый у тебя! И надрезы, и румянец
И мужу повезло, что его балуют такими вкусными булочками!

Равиоля писал(а):

А, а ты квасила целых 4 часа? А тесто за это время поднялось вдвое? Я даже меньше свой квашу, максимум три часа, очень редко, если 4.

у меня с этим рецептом тоже бывало так. За 4 часа тесто мало поднималось. Согласна, что здесь от закваски напрямую зависит, если слабовата, то может не поднять как надо. Но и Т где происходит брожение тоже важна. Есть хлеба, которые позволяют отходить от рекомендуемой Т брожения, но не в этом варианте, Литовскому надо тепло. Это мое такое мнение исходя из личного опыта. Может у кого-то иначе. Если бы Светик пришла, то наверное внесла бы ясность.

Равиоля писал(а):

Ещё как вариант, возможно, тесто на расстойке чуть перестояло(крыша плоская). Это тоже влияет на мякиш, он становится грубее, даёт ли это липкость утверждать не буду, просто предполагаю.

Тоже соглашусь. Но если мякиш липкий, то все же это недостаток кислотности в ржаном тесте, а для него очень важна кислотность. А кислотность - это у нас закваска и недоброд.
Кстати, вчера покормила вечером свою закваску, решила обойтись однократным кормлением (из холодильника) и утром результат оказался весьма логичным - открыла банку, а там ни граммочки кислинки в запахе и поднялась так себе. Ну поднялась конечно, но я же знаю на что она способна
"Вот и считай", как говорил герой известного нам фильма

loranas писал(а):

Баранину никогда не ела. Мне травки и яблочек хватит вприкуску с хлебом, пряниками и тортами, если что

не-не-не....баранину, так баранину а травки и яблочки само собой
Юрьевне в прошлый раз крылья обрезали на взлете, не дали мясо приготовить так что , Светик, заводи барашка пока не поздно, к лету подрастет
Ой, чуть не забыла...Маша передавала всем огромный привет!!!! Вчера с ней разговаривала

usya писал(а):

о и Т где происходит брожение тоже важна. Есть хлеба, которые позволяют отходить от рекомендуемой Т броже

Вот тепла то наверное и не хватило, я с этой же закваски еще подмосковный поставила, только второй хлеб при 30С бродил, а этот при меньшей температуре, и второй хлеб хорошо поднялся, а этот не очень.
Спасибо, девочки, вам за науку

скажите пожалуйста я готовое без дрожжевое тесто кладу сразу в смазанную маслом форму, накрываю пленкой и ставлю в теплое место на три часа для того что бы тесто поднялось. После чего я выпекаю хлеб в этой же форме, не вынимая тесто. Я правильно делаю? Или надо сначала тесто выложить в форму в которой оно будет подходить и только перед самой выпечкой выкладывать его в форму?

usya писал(а):

Если бы Светик пришла, то наверное внесла бы ясность.

Тута я ,в кустах.
Привет,девочки! нас опять вирус посетил,малая вчера заболела,температура очень высокая,бегаю возле нее,кудахтаю,ну и розочки кручу,чтобы не скучно было. в поселке все повально болеют,и малые,и взрослые,когда это все закончится,по второму кругу пошли!
Оле отвечу в личку по поводу литовского,она вам потом скоппирует,если кому-то интересно,но я уже об этом писала.

Oleg_k писал(а):

скажите пожалуйста я готовое без дрожжевое тесто кладу сразу в смазанную маслом форму, накрываю пленкой и ставлю в теплое место на три часа для того что бы тесто поднялось. После чего я выпекаю хлеб в этой же форме, не вынимая тесто. Я правильно делаю? Или надо сначала тесто выложить в форму в которой оно будет подходить и только перед самой выпечкой выкладывать его в форму?

Олег, вы имеете ввиду, что вы замесили тесто на закваске, потом положили его сразу в форму, а как поднялось, то сразу в печь?
Если вы печете не по рецепту Анны, где брожение пропускается из-за большого количества закваски, то это неправильно.
Замесили тесто, уложили в смазанную маслом миску, затянули пленкой, после подъема и пробы на виятинку пальцем выложили на сьол с мукой, если надо разделили, если нет, то подкатали всё тесто, прямо на столе накрыли пленкой и дали полежать минут 15. Потом сформовали и уже в форму, в которой выпекаете.

в принципе не буду бегать туда-сюда,отвечу здесь:
Оля,посмотрела фото,явный перерасстой.
А что мало поднялся,так ржаные в отличие от пшеничных вырастают на расстойке гораздо меньше,в 1.5 раза примерно.
Ты тесто выбраживала при какой температуре? ржаное любит тепло,нужно как минимум 30С,чтобы набрать хорошую кислотность.
Если тесто недостаточно выброжено,то возможна липкость мякиша.
Закваска была достаточно зрелая?

по подрыву вот такая инфа из дефектов:
Отставание корки от мякиша чаще всего встречается в хлебе, приготовленном из недобродившего теста и выпеченном в слишком горячей печи. В этом случае корка хлеба очень быстро затвердевает и становится неспособной пропускать водяные пары и углекислый газ, которые, собираясь под коркой, отрывают ее от мякиша.

Расстаивала в тепле? некоторые девочки расстаивали с паром - например в выключенной микроволновке или духовке,с кружкой кипятка.
Девочки,я бегло глазами пробежала по вашим комментам,то же самое ответили,молодцы.
Побежала дальше розочки крутить,всех целую.

usya писал(а):

Ой, чуть не забыла...Маша передавала всем огромный привет!!!! Вчера с ней разговаривала

Спасибо, Аллуся!

usya писал(а):

а травки и яблочки само собой

Я просто не особый мясоед, так что я выгодная

cvetik66 писал(а):

Привет,девочки! нас опять вирус посетил,малая вчера заболела,температура очень высокая,бегаю возле нее,кудахтаю,ну и розочки кручу,чтобы не скучно было. в поселке все повально болеют,и малые,и взрослые,когда это все закончится,по второму кругу пошли!

Светик, пусть Каролина быстрее поправится Мысленно будем гнать вирус от вас

cvetik66
Светик! Привет, я-то думаю куда ты пропала, а вы опять болеете
Выздоравливайте

loranas писал(а):

хлеб красивый у тебя!

Лара! Спасибо! Очень мне приятно!
Спасибо, девочки, за доброе отношение!
cvetik66
Светуль, доченьке скорейшего выздоровления! И сами держитесь!
Про булочки спрошу после поправки...

Приветики!
Я сегодня дрыхла наверно часов 12 .
До этого несколько дней у меня не получалось нормально поспать, но чувствовала себя я нормально, убитой не ходила, только в зеркало было заметно, что какая-то помятая)). Только вчера примерно на час раньше чем обычно захотелось прилечь, но дикого сна я не ощущала, всё как обычно. И как заснула и как наснилось мне кошмаров , первый был самый страшный, я проснулась, отдышалась, заснула дальше и дальше давай кошмары снится, я снова проснулась, отдышалась и дальше кошмары, жесть .
Зато, когда окончательно проснулась, глянула на часы, тоже испытала ужас(шучу, скорее удивление), когда посчитала сколько же я всего спала

корица с мятой писал(а):

Вот тепла то наверное и не хватило, я с этой же закваски еще подмосковный поставила, только второй хлеб при 30С бродил, а этот при меньшей температуре, и второй хлеб хорошо поднялся, а этот не очень.

Понятно, я подумала, что само собой, оба хлеба подходили в одинаковых условиях, а первому 4 часа не хватило, а второй хорошо поднялся. Это меня смутило . А так, конечно, могло и не хватить кислотности.

Я ещё, знаешь, как делаю с ржаным тестом, но с очень мягким наверно так не прокатит, но с тестом поплотнее хорошо. Перед тем как ставлю тесто на брожение, я пальцами провожу по тесту к центру, придавая ему конусообразную форму и рельеф, бороздки и таким рельефным ставлю на брожение. Я следующий раз буду делать, сфотографирую, а пока на словах. И когда тесто выравнивается, исчезает конус и бороздки, то тесто выбродило .

Ещё мы тут "игрались" с Галей(Пичкой)как определить правильную расстройку, когда пора в печь. Надо отщипнуть от теста, который идёт на расстойку, кусочек, ну где-то с грецкий орех, придать ему круглую форму, хорошо обвалять его в муке и кинуть в стакан с водой. Воду со стаканом желательно поставить в те же условия, что и тесто. И как только кусочек теста вплывёт - пора выпекать.

Ещё нюанс, кусочек теста, не смотря на обвалянность в муке, может немного прилипнуть ко дну, желательно его периодически осторожно шевелить. А в целом такой кусочек теста не плохой помощник .
И кусочек теста работает с любым тестом, не только с ржаным.

cvetik66 писал(а):

нас опять вирус посетил,малая вчера заболела,температура очень высокая,бегаю возле нее,кудахтаю

Выздоравливайте! И сама не заболей, сил тебе!

Равиоля писал(а):

Приветики! Я сегодня дрыхла наверно часов 12

представляешь, только что разговаривала с дочкой по телефону и она мне почти тоже самое сказала. Говорит, спала сегодня как никогда, вот только в два часа проснулась. Какая-то нервотрепка у них там на работе. А сегодня у нее выходной случился вот она и догонялась

usya писал(а):

она мне почти тоже самое сказала.

Ничёси! Да мы синхронистки

loranas писал(а):

Олег, вы имеете ввиду, что вы замесили тесто на закваске, потом положили его сразу в форму, а как поднялось, то сразу в печь? Если вы печете не по рецепту Анны, где брожение пропускается из-за большого количества закваски, то это неправильно.

Сейчас я собирался делать как было объяснено выше, что для ржаной муки весом 400 грамм, надо брать 400 грамм закваски.

Раньше я добавлял меньше закваски и сразу выкладывал тесто в форму и давал ему подойти в течении ночи, после чего ставил его в духовку в этой же форме выпекаться. Поэтому и возник у меня вопрос тесто должно подходить в чашке или сразу в форме

Oleg_k писал(а):

Сейчас я собирался делать как было объяснено выше, что для ржаной муки весом 400 грамм, надо брать 400 грамм закваски. Раньше я добавлял меньше закваски и сразу выкладывал тесто в форму и давал ему подойти в течении ночи, после чего ставил его в духовку в этой же форме выпекаться. Поэтому и возник у меня вопрос тесто должно подходить в чашке или сразу в форме

При таком количестве закваски можно пропустить этап брожения и выкладывать, а потом печь сразу в одной форме.
Надеюсь, я вас не запутала.

Oleg_k писал(а):

тесто должно подходить в чашке или сразу в форме

А вы попробуйте и так и так. И выберите как вам больше понравится по вкусу и прочим характеристикам .
Может быть с вашим предыдущим тестоведением малое кол-во закваски было самое то, для того чтобы подходить всю ночь. А с бОльшим кол-вом закваски за это же время тесто будет перестаивать и перекисать. Т.е. значит нужно будет уменьшать кол-во времени на подъём.
Я бы взяла ваш предыдущий рецепт с малым кол-вом закваски, и разделила бы его на этапы, дополнив брожением, а потом расстойкой и выпечкой. Но время для этого тоже изменится. Максимум можно будет опару на ночь ставить подходить, а весь следующий процесс с брожением и прочим не оставлять на долго без присмотра. Т.е. желательно в это время быть дома.

Oleg_k писал(а):

Раньше я добавлял меньше закваски и сразу выкладывал тесто в форму и давал ему подойти в течении ночи, после чего ставил его в духовку в этой же форме выпекаться. Поэтому и возник у меня вопрос тесто должно подходить в чашке или сразу в форме

А это хлеб, который Вы так делали, Вас устраивал? Если да, то зачем что-то менять. Если нет, возьмите рецепт какой-то более-менее подходящий Вам по составляющим или просто тот, какой хотите и обкатайте его под себя. Если захотите мы сможем посоветовать какие-то рецепты, если будем понимать что именно вам хочется.
Пока я не очень понимаю к чему вы стремитесь и в чем возникает проблема. Специально и тему такую в виде болталки завели чтобы можно было свободно общаться и обсуждать разные нюансы не засоряя основную тему. Так что Вы может здесь быть более многословным

Спасибо за ответы.

Хлеб который раньше я делал меня устраивал по вкусу, но он почти не поднимался по объему тесто оставалось таким же как я его и замесил.

С тем как выпекает духовка разобрался, на конвекции у меня получаеться слишком сухой хлеб, а вот когда режим "верх - низ" тогда хорошо, но хлеб не поднимается.
К чему стремлюсь - стало интересно как печется хлеб и работа с тестом без дрожжей. Раньше я опасался работы с тестом в отличии от приготовления мяса, супов, салатов, закусок, вторых блюд. Посоветовали сначала воспользоватся готовыми смесями, а потом переходить на рецепты.

Как я вот сейчас понимаю порядок действий.
1. Вымесить тесто первый раз.
2. дать отдохнуть
3. вымесить второй раз.
4. Дать подойти тесту (вот здесь как понимаю я выкладываю тесто в форму накрываю его пленкой, ставлю в теплое место и жду несколько часов)
5. Выпекаю в той же форме в которой и подходило тесто.

Вроде бы все правильно?

loranas писал(а):

При таком количестве закваски можно пропустить этап брожения и выкладывать, а потом печь сразу в одной форме.

запутался (( пропустить этап брожения это как?

Равиоля писал(а):

Я бы взяла ваш предыдущий рецепт с малым кол-вом закваски, и разделила бы его на этапы, дополнив брожением, а потом расстойкой и выпечкой. Но время для этого тоже изменится. Максимум можно будет опару на ночь ставить подходить, а весь следующий процесс с брожением и прочим не оставлять на долго без присмотра. Т.е. желательно в это время быть дома.

Этап брожения - это в малом количестве закваски перемешать часть муки, дать тесту побродить. После чего добавить оставшуюся часть муки в тесто. И получившееся тесто оставить на ночь под пленкой в теплом месте. Я правильно понял?

Oleg_k писал(а):

Я правильно понял?

Нет. По вашему описанию это больше похоже на этап "опара".
Брожение, или по-другому ферментация - это когда тесто уже замешано полностью, все ингредиенты добавлены, его оставляют на несколько часов подняться примерно вдвое, в посуде обычно в той же, где тесто и замешивают. Потом тесто после поднятия снова месят и закладывают в форму для выпечки на расстойку, и, когда тесто там уже поднимается, после этого, не тревожа тесто, ставят в печь выпекаться.
Т.е. тесто у нас поднимается дважды. Первый раз на этапе брожения, второй на расстойке.

У вас этот этап уже был пропущен, вы замешивали тесто и давали ему подняться сразу в форме для выпечки.

Понял. Большое спасибо

Oleg_k писал(а):

запутался (( пропустить этап брожения это как?

Равиоля писал(а):

У вас этот этап уже был пропущен, вы замешивали тесто и давали ему подняться сразу в форме для выпечки.

Виолечка, ты всё здорово объяснила. Я ответила, не будучи, видимо полностью "в теме".
Олег, мы привыкли печь хлеб, как объяснила Виоля. С брожением и расстойкой теста, а в промежутке небольшой отлежкой между этими этапами. И даже более сложными процессами, если речь о ржаном заварном.

Да. Речь о нем. Большое спасибо за ответы.

Всех,приветствую!
Новеньким-добро пожаловать!Особенно приятно что к нам заглянул мужчина!

Svechka37
Света,у тебя хлеб ну просто красавчик!Ты очень быстро все освоила,молодец!И вовсе он не одинаково выглядит,это просто у тебя свой стиль вырабатывается.

корица с мятой
Оля,можно определять готовность хлеба по упеку.Для формового хлеба это 8-10%.Для этого ты перед формовкой должна взвесить заготовку.10% это максимум,дальше будет образовываться толстая корка.Лучше когда 8-9%.Я скажу что в твоем хлебе либо недоброженное тесто,либо было в тесте много воды.Мука у всех разная.

Равиоля писал(а):

исчезает конус и бороздки, то тесто выбродило

Раньше тесто ,большой объем замешивали так называемым веслом.Затем весло вынимали то в центре от него оставалась яма и как только Она сравнивалась то считалось что тесто готово.

Oleg_k
Олег,способов много.Но результат должен быть один-хлеб должен вам нравится самому.Если вас что то не устраивает то надо пробовать разные и выбирать свой.Дело в том что в разных странах-разные способы тестоведения .Наши рецептуры это работа технологов на заре становления массового производства хлеба.У немцев это богатый опыт работы кустарных пекарен,у литовцев,латышей,эстонцев и финнов-это домашнее хлебопечение ,перешедшее почти без изменений на массовое производство.Вот почему в рецептах разные способы.Так как пекли вы тоже можно,только вкус может быть иным,например более кислым.Но многие любят пронзительно кислый хлеб,и даже скажу больше.Чем дольше ешь хлеб на закваске,тем меньше замечаешь кислоту в готовом изделии.Легкая кислинка уже становится незаметной и хочется хлеба покислее.
У нас в советских рецептурах есть простой ржаной хлеб.Там тоже много закваски но тем не менее тесто выбраживается,потом формуется,укладывается в формы и расстаивается.В данном способе тесто бродит долго а расстойка получается недолгая,минут 40-50.Если у вас тесто не поднималось,а хлеб по вкусу устраивал то может дело в форме?Может теста слишком мало кладете,либо форма широкая?В чем вы печете?Конвекция хлебу не нужна,она высушивает корку мгновенно и хлеб уже не может расти.Хотелось бы увидеть фото хлеба,чтобы понимать что с ним не так.
Светка-конфеткаЯ не имела ввиду что у тебя хлеб кислый,просто я в Фермерском ее особо не чуствую,а вот Вермонтский пекла один раз и он у меня кислым получился,вот больше и не пробовала его печь.

У меня опять печеньки сырные

И хлебушек пшенично-овсяный.(овсяные отруби и толокно овсяное и мука в/с)

И супчик пюре из тыквы с брынзой

Равиоля писал(а):

Удачи в подготовке! К весне готовиться наверно самое приятное (ну или одно из приятных)

Да, подготовка дома, планирование посадок, покупка семян, выращивание рассады-все это я люблю. В этом году скорее всего посадок будет минимально, но решили немного дом в порядок привести, кое-где переклеить обои, покрыть полы лаком, в общем минимум на что хватит сил и средств. А вообще весна уже здесь очень чувствуется, в Москве-то снег убирают и не так заметно. А здесь в сугробах снег осел, днем солнышко пригревает, даже кое-где уже лужицы. А воздух такой приятный!
Это мой крокус в горшке, последний цветок

а это гиацинт, бутоны вот-вот распустятся, буду наблюдать

И еще хочу похвастаться, я,наконец-то заказала себе пекарский камень большой, 40*40, во всю духовку . Здесь-то у меня есть, но он круглый, диаметром 30 см, я на нем могу по одной ковриге только выпекать, а в Москве пекла до сих пор без камня. Заказала в той же гончарной мастерской, в которой первый покупала. Обещали сделать дней за десять, будет мне,надеюсь к 8 марта подарок.