Болталка для хлебопеков - 4

в принципе не буду бегать туда-сюда,отвечу здесь:
Оля,посмотрела фото,явный перерасстой.
А что мало поднялся,так ржаные в отличие от пшеничных вырастают на расстойке гораздо меньше,в 1.5 раза примерно.
Ты тесто выбраживала при какой температуре? ржаное любит тепло,нужно как минимум 30С,чтобы набрать хорошую кислотность.
Если тесто недостаточно выброжено,то возможна липкость мякиша.
Закваска была достаточно зрелая?

по подрыву вот такая инфа из дефектов:
Отставание корки от мякиша чаще всего встречается в хлебе, приготовленном из недобродившего теста и выпеченном в слишком горячей печи. В этом случае корка хлеба очень быстро затвердевает и становится неспособной пропускать водяные пары и углекислый газ, которые, собираясь под коркой, отрывают ее от мякиша.

Расстаивала в тепле? некоторые девочки расстаивали с паром - например в выключенной микроволновке или духовке,с кружкой кипятка.
Девочки,я бегло глазами пробежала по вашим комментам,то же самое ответили,молодцы.
Побежала дальше розочки крутить,всех целую.