Трёхчасовые булочки

Эти замечательные булочки я нашла в немецком блоге по выпечке хлеба "Plötzblog".


Вкус и сочность этих булочек достигается благодаря быстрой заварке. А так же важную роль здесь играет цельнозерновая мука спельты(полбы),закваска,солод и оливковое масло.
По вкусу они нам с мужем напомнили Чиабату. Попробуйте и вы,вохможно эти булочки станут вашими любимыми,как у нас сейчас.
Нам понадобится:

Заварка:
12 гр ржаной цельнозерновой муки
12 гр чёрствого хлеба(молотого и обжареного)
8,5 гр соли
80 гр воды(100 °C)


Тесто:
Вся заварка(65°C)
32 гр цельнозерновой муки спельты
350 гр муки 1 сорта(в Германии это Weizenmehl 550)
20 гр пшеничной закваски 150% влажности,густая 5°С.т.е из холодильника.
16 гр жидкого солода(не активного)Я заменила на патоку.
4 гр свежих дрожжей
190 гр воды (20°C)
20 гр оливкового масла.

Смешать ржаную муку,старый хлеб и соль.

Добавить кипящую воду,хорошо перемешать и оставить на пять минут.Температура массы должна остыть до 65 °c.

Смешать заварку с водой из теста(190 гр)

Добавить остальные ингридиенты


Месить на комбайне первые пять минут на самой низкой скорости,следующие 15 минут на 2 скорости. тесто должно получится относительно мягкое и гладкое.

Поставить тесто на расстойку при комнатной температуре(20 гр С) При этом каждые пол часа тесто растягивать и складывать(3 раза в итоге получается)

По прошествии 2 часов,отрезаем заготовки по 45 гр. Мои весы не способны на такой точный вес,поэтому делала по 46 гр.


Сложить две заготовки,один на один,присыпать мукой и грубо скатать их в цилиндр. Хорошо обкатать по длине в муку.Благодаря этому образуются нити,которые позже при выпечке дадут красивые трещинки.


Положить заготовки на льняное полотенце швом вниз(одним из швов) и оставить на 30-40 минут на расстойку.
Выпекать в заранее разогретой духовке при t 240°C 18-20 минут с ПАРОМ!

Булочки получаются очень ароматные.Мягкие внутри и с хрустящей корочкой снаружи.Угощайтесь на здоровье!


[/i]