Кружево на пряниках. Секреты пряничного мастерства

Перевожу из учебника "Технология приготовления кондитерских и хлебобулочных изделий"
Инвертный сироп используется в рецептурах кондитерских изделий (печенье, пряники и др.) для лучшего окрашивания в процессе выпекания и для препятствования быстрому черствению изделий.
В кастрюлю с кипящей водой засыпают сахар и доводят до кипения, снимают пену помешивая, после этого добавляют лимонную, молочную или уксусную кислоту, и продолжают варить до температуры 107-108 град.(проба на среднюю нитку). После варки сироп охлаждают до 80-90 град. и В СЛУЧАЕ НЕОБХОДИМОСТИ нейтрализуют раствором двууглекислой соды. Нейтрализацию производят В СЛУЧАЕ ПОЛУЧЕНИЯ СИРОПА С КИСЛЫМ ВКУСОМ.
Написано, что варить надо 25-30 мин. Но это, видимо на большой обьем. Мы делали на 300г и минут за 10 довели сироп до засахаренной карамели.

Рецепт на 1000г
сахар-песок - 700г
вода - 310г
лимонная кислота - 24,5г.