Болталка для хлебопеков - 4

Здравствуйте все!
Хочу сказать положительно о цельнозерновой муке.

Oleg_k писал(а):

пишут что пшеничная мука должна быть 1-го сорта, а лучше 2-го,

У нас муки 1 сорта в обычных магазинах нет, надо искать в интернет магазинах и цена ее дороговата. Я приспособилась "купажировать" муку так. что бы она была очень похожа на 1 сорт. Для этого беру муку в/сорт 2 части (например 400гр) и 1 часть ц/зерновой (например 200гр). Обычно всегда ее смешивала и все. Но в последнее время внесла в рецепт изменения.
Дело в том, что ц/зерновая мука требует особого к себе отношения. Об этом и многом другом можно почерпнуть из[ur=lhttp://www.liveinternet.ru/community/lj_mariana_aga/post321705851/] блога Людмилы[/url] А еще мне понравилась холодная опараhttp://conciertobarocco.blogspot.ca/
И, кстати, в комментариях ценных советов тоже достаточно.
Что я собственно и успешно теперь применяю. А именно ц/зерновую муку ввожу в тесто в виде холодной опары, учитывая то, что там уже есть часть необходимой жидкости.
Например: 420гр ц/зерновой муки смешиваю со 420мл некислой сыворотки в небольшом количестве которой растворить 9 гр свежих дрожжей, или 3 грамма сухих (можно брать и воду, но сыворотка лучше). Размешать основательно и сразу же отправить в холодильник. Раз в день обминать прямо в емкости ложкой или лопаткой. Хранится такая опара до 2 недель. Я даю ей побродить 2-3 дня, а после беру сколько мне надо по рецепту ц/зерновой муки.
400 гр опары содержит в себе 200гр муки и 200 мл жидкости.
Для основного теста надо взять 400 гр муки + 200гр пшеничной закваски +200 мл жидкости (вода, сыворотка)+400гр ц/зерновой пшеничеой холодной опары и 14 гр соли. Из этих ингредиентов замешиваем тесто и ставим на брожение в теплое место (бродит около 5 часов),потом тесто формуем, расстаиваеи м ыпекаем хлеб.