Болталка для хлебопеков - 4

Oleg_k
Можно прогреть на этом режиме духовку и потом поставить туда тесто,духовку выключить.

elay писал(а):

А вот следы на банке это просто не сняли закваску при перемешивании или это так закваска поднимается ?

Это не снял закваску при перемешивании, хотя стараюсь ее убирать.

elay писал(а):

Можно прогреть на этом режиме духовку и потом поставить туда тесто,духовку выключить.

Вопрос технаря - а как долго ее прогревать? или какие должны быть условия что бы выключить этот режим? И надо ставить кружку с кипятком?

Спасибо за совет, тогда буду делать по рецепту Анны

Oleg_k писал(а):

а как долго ее прогревать?

Я бы не прогревала, поставила бы на 30С на всё время брожения или можно за час до предполагаемого конца брожения выключить.
Кружку с кипятком не надо тогда, только тесто прикройте, если оно в открытом виде будет, то заветрится. У меня глубокая миска я сверху просто тарелкой накрываю. Можно пищевой плёнкой накрыть, главное, что бы с тестом не соприкасалось, а то прилипнет. В общем, на брожении, не страшно, что прилипнет, но всё полностью тесто с плёнки будет трудно собрать, мне, например, не нравится этот момент.

Oleg_k писал(а):

По результатам отпишусь.

Будем рады!

Oleg_k
Ну если вы уверены что t там точно 30 держится и не поднимается выше то не выключайте.У меня например в микроволновке с кружкой кипятка t поднималась до 40 гр.Градусника у вас нет?Можно было бы им t померить.

Принесла показать брожение с тестом на обдирной муке.
Иногда делаю рельефчик спиралькой, это по настроению, когда как захочется)




Дрожжей не добавляла, 3 часа оказалось мало, добавила час...


И всё равно вроде как недостаточно - "пипсик" торчит ещё сверху - не сравнялось тесто полностью. Но решила уже формовать, не люблю излишнюю кислоту в хлебе, побоялась, что наберёт, если дальше оставить.

В итоге хлеб порвало, хотя расстойка выглядела полной - таки, не добродил.
Остывает.
********************************************************************
Не выдержала до завтра - отрезала горбушечку. Хлеб ещё тёплый!
На удивление мякишка уже хороший, даже нож не мажет, на ножике разводы, но сухие, но так и хлеб ещё тёпленький.
(разный цвет мякиша: разный ракурс, разное кол-во света падает на объект и разная обработка фото)


Тмин обжаривала в этот раз, интересно получилось .
А кислоты лишней хлебушек не набрал . Лопаю без ничего.. вином сухим красненьким запиваю , очень сочетается .

elay писал(а):

Ну если вы уверены что t там точно 30 держится и не поднимается выше то не выключайте.У меня например в микроволновке с кружкой кипятка t поднималась до 40 гр.Градусника у вас нет?Можно было бы им t померить.

Градусника нет, но есть погодная станция - ей и померию.

Еще вопрос, почти везде в рецептах пишут что пшеничная мука должна быть 1-го сорта, а лучше 2-го, но у нас в городе есть в малых фасофках только высшего сорта и цельнозерновая скажите пожалуйста какую тогда лучше использовать?

Еще один момент вот в эом рецепте http://forum.say7.info/topic4035.html от Анны как я понимаю за счет большого количества закваски пропущен этап брожения.

Oleg_k писал(а):

какую тогда лучше использовать?

Я бы взяла и тут эту, испекла бы хлеб один раз с высшим сортом, другой с ц/з и посмотрела какой хлеб мне больше нравится.
Может, Лена что-то конкретное посоветует .

Oleg_k писал(а):

за счет большого количества закваски пропущен этап брожения.

Да!

не надо с цельнозерновой. Если нет ничего кроме высшего сорта, то уж лучше с ней пока печь, с цельнозерновой может получиться не тот результат на который вы надеетесь. Когда появится уверенность в работе с тестом на закваске тогда уж можно. Или брать конкретный рецепт под цельнозерновую.
Олег, вы откуда вообще? я было подумала что вы за границей где-то(не знаю почему я так подумала ) но по немецкой муке у Анны хорошо все расписано. В России проблем с мукой 1 с уж точно нет. В Белоруссии тоже....
Сегодня пекла цельнозерновой Хэмелмана и сдобу ржаную



Кстати, в цельнозерновом у меня сегодня была мука грубого помола(так называется на пакете), я ее первый раз пробовала. Результат совсем другой, не так как раньше тесто себя повело. И мякиш плотнее вышел. Надо для чистоты эксперимента еще раз попробовать. Подошел быстрее на расстойке, во всяком случае так выглядел. Не порвался в духовке, но мякиш плотноват
А сдоба сегодня порадовала как никогда

usya писал(а):

Олег, вы откуда вообще? я было подумала что вы за границей где-то(не знаю почему я так подумала ) но по немецкой муке у Анны хорошо все расписано. В России проблем с мукой 1 с уж точно нет. В Белоруссии тоже....

Из Пскова, у нас нет муки первого сорта в фасовках 1-2 кг, есть только в мешках по 50 кг и то не всегда к сожалению.

Спасибо за ответы.

Oleg_k писал(а):

Из Пскова, у нас нет муки первого сорта в фасовках 1-2 кг, есть только в мешках по 50 кг и то не всегда к сожалению.

зато у вас есть мука хлебопекарная я бы с ней стала печь если нет вариантов. Просто ЦЗ не равноценна первому сорту поэтому результат может вам не понравится. Но Вы поищите еще она скорее всего точно где-то есть, просто Вы ее пока не видите

Добрый день!
Oleg_k
А во Пскове нет Ленты ,Пятерочки,Перекрестка?Именно в этих магазинах очень часто появляется мука 1 сорта.2Сорт к сожалению продается и у нас в очень маленьком количестве и она дорогая.
Из ц/з муки конечно же тоже можно печь хлеб,но Алла права,лучше пока использовать вышку.А уже в последствии можно начинать заменять часть высшего сорта на ц/з.Это связано с тем что в этой муке большое количество отрубей,которые будут впитывать воду и с консистенцией теста можно ошибиться.НО...Любая ошибка в учебе это не провал-это опыт!Не надо бояться экспериментировать!

usya
Алусь,хлеб очень достойно выглядит!Ну плотный-не страшно,а сдоба так выше всех похвал!

elay писал(а):

Ну плотный-не страшно,а сдоба так выше всех похвал!

Ага, я удивилась его поведению вообще, этот рецепт Маша в свое время назвала беспроблемным и он таким всегда и был у меня, вот что значит иная мука. Он вкусный все-равно(насколько может быть вкусным хлеб из ЦЗ муки ). А сдоба ну просто впервые такая у меня вышла. Не то чтоб я сильно часто ее пекла, но впервые в ней было именно сухое молоко, потому что обычно у меня в хозяйстве цельное. Она прекрасна! И никакой карамелизации нижней корки исключительно вышла пекла на камне и тот и тот

usya писал(а):

Он вкусный все-равно(насколько может быть вкусным хлеб из ЦЗ муки ). А сдоба ну просто впервые такая у меня вышла.

Аллочка, всегда удивлялась, почему тебе не вкусно с ЦЗ, но сама то только полбяной цельнозерновой пользовалась, а тут она пропала и я купила просто ЦЗ пшеничную от Гарнец вот тут то я и поняла тебя

Но ура ура!!! у нас нова появилась полба!!!! и не Гарнец, а наша местная, как же я люблю с ней хлеб


девочки, я тут подглядываю, хлеб у вас красота же!!!! а я все кирпичики пеку и обожаю

всех с масляничной неделей? блины то печем?

Гелинака
Привет,Галочка!
Да полба сильно отличается от ц/з и больше того у разныз производителей и мука разная.У нас одно время продавалась мука цельная,ни производителя не знаю и что за мука и почему она цельная называлась,но она была божественная.Совершено несравнима с ц/з,и хлеб на ней был очень вкусный.Я тоже не поняла хлеба на ц/з муке.Мне не то что вкус,мне запах не нравится.

usya
Удивительно что небольшие изменения в ингредиенте приводят к большим изменениям во вкусе хлеба.Ведь с Пандемией также.Замени сухое молоко на цельное и хлеб уже не совсем такой.А когда я впервые испекла Бургундский с сеяной мукой а не с обдирной,то вообще обалдела насколько вкус изменился.

elay писал(а):

.А когда я впервые испекла Бургундский с сеяной мукой а не с обдирной,то вообще обалдела насколько вкус изменился.

я его по жизни с обдирной пеку, представляю как мне понравился бы с сеяной

elay писал(а):

Я тоже не поняла хлеба на ц/з муке.Мне не то что вкус,мне запах не нравится.

А я скажу про кашу из пшеницы, я вроде говорила, пардонте если повторилась)) Когда появилась мельничка, мы с мужем присели на пшеничную кашу по утрам из свежесмолотого зерна, такая она вкусная, а потом когда муж уехал, пшеница закончилась, а я же хлеб для себя из неё не пекла и не поехала за зерном на базар, решила купить пшеничную кашу в магазине, та же крупно молотая пшеница и, о какой ужас, я не смогла её есть, это отвратительно, что такое . Первую же порцию не доела, как ни старалась впихнуть, и целый кг остался никому и никуда... по-моему, я её птицам скормила.

Так что не известно на сколько в магазинах/на складах правильно хранят ту же муку, может, поэтому она и не вкусная... Или то же зерно сколько хранилось неизвестное время, а потом из него муку сбацали, лишь бы не выкидывать...

Вчерашний хлебушек и мой завтрак


кусочка хлеба было два, надкушенный уж не стала фоткать

usya писал(а):

зато у вас есть мука хлебопекарная

Есть такая в продаже, можно ее использовать вместо высшего сорта?

elay писал(а):

А во Пскове нет Ленты ,Пятерочки,Перекрестка?Именно в этих магазинах очень часто появляется мука 1 сорта.2Сорт к сожалению продается и у нас в очень маленьком количестве и она дорогая.

Конечно же есть они у нас, а вот муки такой у них к сожалению нет. Может она и бывает, но в малых количествах и поймать ее не реально.

Oleg_k
Совсем недавно в Ленте покупала первый сорт.А в Пятерочках и Перекрестках бывает мука Некрасовская,это 1 сорт.Мне она не очень нравится,но на безрыбье ...

elay

Спасибо за информацию по названию муки.

Oleg_k
Да не за что,сами в свое время с ног сбились.В Ленте мука без названия,под их маркой.

Здравствуйте все!
Хочу сказать положительно о цельнозерновой муке.

Oleg_k писал(а):

пишут что пшеничная мука должна быть 1-го сорта, а лучше 2-го,

У нас муки 1 сорта в обычных магазинах нет, надо искать в интернет магазинах и цена ее дороговата. Я приспособилась "купажировать" муку так. что бы она была очень похожа на 1 сорт. Для этого беру муку в/сорт 2 части (например 400гр) и 1 часть ц/зерновой (например 200гр). Обычно всегда ее смешивала и все. Но в последнее время внесла в рецепт изменения.
Дело в том, что ц/зерновая мука требует особого к себе отношения. Об этом и многом другом можно почерпнуть из[ur=lhttp://www.liveinternet.ru/community/lj_mariana_aga/post321705851/] блога Людмилы[/url] А еще мне понравилась холодная опараhttp://conciertobarocco.blogspot.ca/
И, кстати, в комментариях ценных советов тоже достаточно.
Что я собственно и успешно теперь применяю. А именно ц/зерновую муку ввожу в тесто в виде холодной опары, учитывая то, что там уже есть часть необходимой жидкости.
Например: 420гр ц/зерновой муки смешиваю со 420мл некислой сыворотки в небольшом количестве которой растворить 9 гр свежих дрожжей, или 3 грамма сухих (можно брать и воду, но сыворотка лучше). Размешать основательно и сразу же отправить в холодильник. Раз в день обминать прямо в емкости ложкой или лопаткой. Хранится такая опара до 2 недель. Я даю ей побродить 2-3 дня, а после беру сколько мне надо по рецепту ц/зерновой муки.
400 гр опары содержит в себе 200гр муки и 200 мл жидкости.
Для основного теста надо взять 400 гр муки + 200гр пшеничной закваски +200 мл жидкости (вода, сыворотка)+400гр ц/зерновой пшеничеой холодной опары и 14 гр соли. Из этих ингредиентов замешиваем тесто и ставим на брожение в теплое место (бродит около 5 часов),потом тесто формуем, расстаиваеи м ыпекаем хлеб.

АКСИНЬЯ писал(а):

У нас муки 1 сорта в обычных магазинах нет, надо

в последнее время появилась в Фуршете. Я когда бываю там то беру в запас, правда у меня есть сомнения по поводу ее первосортности уж не знаю почему, но она выглядит абсолютно как моя вышка, разве что на ощупь чуть шершавее, тем и успокаиваюсь
Аксинья, спасибо тебе за полезную, как всегда, информацию, но для меня это слишком сложно, не в плане осмысления, а чисто в физическом , я стремлюсь упрощать процесс хлебопечения, а вообще конечно здорово

usya
Так она только этим и отличается,чуть желтее или чуть темнее чем вышка.При близком рассмотрении можно увидеть темные вкрапления,это отруби.Но с нашим зрением можно только на ощупь ,она и в правду чуть шершавее.Потому что по цвету тоже можно ошибиться,если вышка не совсем белая.Еще готовый хлеб с 1сортом темнее чем на вышке.
Я еще хотела про муку общего назначения сказать,видела вопросы,но все забывала написать.
Мука общего назначения не хлебопекарная,но хлеб с ней конечно можно печь.Эта мука отличается низким содержанием клейковины.Например в 1 сорте ее как правило 30 %,в вышке-28%, а в общего назначения всего 23%.Вот выдержка с сайта продавца

Цитата:

Мука пшеничная общего назначения тип М55-23 по качеству приближается к муке высшего сорта, но разнится характеристиками клейковины. Мука общего назначения (пшеничная, тип М55-23) будет незаменима в приготовлении эластичных видов теста, при выпечки хлебобулочных изделий. Благодаря характерным свойствам распространено применение в изготовлении теста для пельменей и вареников, слоёного, макаронного теста и аналогичной продукции.

М55-23
Поставщик: Липецкая область

Клейковина: 23%
ИДК: 68 усл. ед.
Белизна: 57,4 усл. ед.
Зольность: 0,52%
Число падения: 293 сек.
Влажность: 14,4
Еще есть М75-23 она ближе к 1сорту
общего назначения тип М75-23 «Липецкая»

Поставщик: Липецкая область
Клейковина: 23%
ИДК: 82 усл. ед.
Белизна: 37 усл. ед.
Зольность: 0,72%
Число падения: 236 сек.
Влажность: 13,6%

Цитата:

Мука пшеничная общего назначения тип М75-23 производится из мягких сортов пшеницы. По цвету и внешнему виду соответствует муке 1-го сорта, но имеет более низкое содержание клейковины. Основным назначение данной муки является выпечка пирогов, блинов, изготовление пельменей, кондитерских, макаронных, хлебобулочных изделий.

Вот инфа по вышке и 1сорту

Цитата:

Мука высший сорт — отличается тем, что при растирании между пальцами не чувствуется крупинок. Цвет ее белый со слегка кремовым оттенком. Мука высшего сорта содержит очень высокий процент клейковины. Лучшая категория высшего сорта называется «экстра». Часто используется как загуститель в соусах, а также подходит для сдобы. Этот сорт муки наиболее распространен при изготовлении высших сортов мучных изделий. Пшеничная мука высшего сорта обладает хорошими хлебопекарными свойствами, изделия из нее имеют хороший объем и мелкую развитую пористость. Такую муку лучше всего использовать для песочного, слоеного и дрожжевого теста, в соусы и мучные заправки.

Мука высший сорт «Кировская»

Поставщик: Санкт-Петербург
Клейковина: 28%
ИДК: 65 усл. ед.
Белизна: 59 усл. ед.
Число падения: 300 сек.
Влажность: 14,3

Цитата:

Мука 1 сорт — на ощупь мягкая, тонкого помола, белого со слегка желтоватым оттенком. Мука первого сорта имеет достаточно высокое содержание клейковины, что делает тесто из нее эластичным, а готовые изделия — хорошей формы, большого объема, приятного вкуса и аромата. Мука первого сорта хороша для несдобной выпечки (булок, пирогов, блинов, оладий, пассерования, национальных видов лапши и др.) и для выпечки различных хлебных изделий. Готовые изделия из нее черствеют медленнее. Высококачественные хлебобулочные и кондитерские изделия вырабатывают обычно из высокосортной пшеничной муки.

Поставщик: Рязанская область
Клейковина: 30%
ИДК: 85 усл. ед.
Белизна: 39,5 усл. ед.
Число падения: 295 сек.
Влажность: 14,8%

Мука первый сорт «Мичуринская»

Поставщик: Тамбовская область
Клейковина: 30%
ИДК: 80 усл. ед.
Белизна: 38 усл. ед.
Число падения: 230 сек.
Влажность: 14,5%

Но количество клейковины не определяет ее качество,для этого служит показатель ИДК

Очень важно, чтобы клейковина муки обладала комплексом свойств, позволяющих производить хлеб высокого качества.

Качество клейковины определяют в отмытом состоянии. Хорошая сырая клейковина должна быть достаточно связной (не распадаться на отдельные фрагменты), эластичной, в меру упругой и растяжимой. Если клейковина будет слишком упругой (крепкой) и малорастяжимой или наоборот слишком слабой и сильнорастяжимой, то такая клейковина не сможет образовать в тесте высокопористый объемный каркас, заполненный пузырьками газа. Таким образом, высококачественная клейковина должна обладать хорошей эластичностью, средней способностью к растяжению и средними показателями упругости.

Если испытания клейковины на приборе ИДК показали результат более 80 единиц, значит клейковина муки слабая. Проблем при переработке такой муки на хлеб не избежать, а вот для выработки многих мучных кондитерских изделий такая мука вполне подойдет.

При надавливании образец слабой клейковины легко деформируется (сплющивается). Слабая клейковина характеризуется плохой эластичностью, поэтому она сильно растягивается. После растяжения форма образца не восстанавливается. Тесто из муки со слабой клейковиной обладает слабой формоустойчивостью и сильно расплывается. Под воздействием углекислого газа, выделяемого дрожжами, тесто из муки со слабой клейковиной быстро поднимается, а затем опадает и уже не восстанавливает свой объем. Мука со слабой клейковиной доставляет множество хлопот хлебопеком. Изделия из такой муки получаются низкого объема, расплывчатой формы, с плохой пористостью. Мука со слабой клейковиной больше подходит для производства мучных кондитерских изделий.

Если испытания клейковины на приборе ИДК показали результат менее 50 единиц, значит клейковина муки крепкая. Не стоит путать понятия «крепкая» и «сильная». Сильная клейковина обладает отличной эластичностью и позволяет выпекать великолепный хлеб. Крепкая клейковина обладает невысокой эластичностью, она с трудом растягивается, а при растяжении легко разрывается. Углекислый газ, выделяемый в тесте дрожжами, не может в достаточной степени растянуть такую клейковину и создать развитую пористость, в результате изделия получаются пониженного объема с весьма грубой пористостью и крошливым мякишем. Мука с крепкой клейковиной хорошо подходит для выработки сушек.

Согласно ГОСТ 27839-88, деформация хорошей клейковины, измеренная на приборе ИДК должна находиться в пределах от 55 до 75 единиц. Чем больше значение ИДК, тем слабее клейковина.

Клейковина с ИДК 50-35 (для муки 2 сорта с ИДК 50-40) считается удовлетворительно крепкой, а с ИДК 80-100 удовлетворительно слабой. С мукой, содержащей такую клейковину, при правильном подходе еще можно работать.

При переработке муки со слабой клейковиной необходимо использовать приемы, направленные на ее укрепление, а при переработке муки с излишне крепкой клейковиной – приемы, способствующие ее ослаблению.

Если ИДК клейковины ниже 30 (для муки 2 сорта ниже 35) или выше 105, то качество клейковины считается неудовлетворительным. Из муки с такой клейковиной нормальный хлеб спечь не удастся.
Подведем итоги сказанному и «выжмем» из теории самое главное для практической работы пекаря:

Приобретая муку, уделяйте особое внимание таким показателям, как массовая доля (содержание) сырой клейковины и ИДК.
В муке 1 сорта содержание сырой клейковины должно быть не менее 30, а высшего – не менее 28%.
Наилучшее значение ИДК — 60-70 усл. ед. Если ИДК ниже 55 (клейковина крепковата) – применяйте улучшители расслабляющие клейковину (восстановительного действия), если более 75 (клейковина слабовата) – улучшители укрепляющие клейковину (окислительного действия).