Emkumer Kasten.Хлеб из Эмкумера

Всем привет!
Рискну выставить на ваш суд этот вкуснейший пшенично-спельтовый хлебушек.
Очень ароматный с хрустящей корочкой снаружи,и мелкопористым мякишом внутри. Хлеб получился такой настоящий,как сказали вчера мои гости!





Пропорции даны на 1 хлеб для формы 1,5 кг(в скобках на 2 хлеба)

Спельтовая(полбяная)закваска

150 (300) г муки Полбы(в Германии Dinkelmehl 1050)
75 (150) г воды
15(30) г пшеничной закваски
Смешать грубо все ингридиенты.Выложить тесто на стол и замесить в течении 2-3 минут до однородности. оставить при комнатной температуре подходить 12 часов.
Пшеничное тесто(закваска)
100 (200) г пшеничной муки 2 сорта(в Германии это Weizenmehl 1050)
50 (100) г воды
0,2 (0,4) г свежих дрожжей (мал.кусочек размером с горошину.)
Смешать также все ингридиенты,вымесить до однородной консистенции.оставить на 12 часов при комнатной температуре.

Так выглядят закваски утром.



Основное тесто
Закваска из полбы
пшеничная закваска
326 (652) г воды
200 (400) г муки Полбы (№1050 для немецкой полбы)
250 (500) г пшеничной муки 2 сорта(№1050 для немецкой муки)
14 (28 ) г соли
7 (14) г свежих дрожжей.

Смешать все ингридиенты в деже комбайна 2 минуты на минимальной скорости

и ещё 4-5 минут на 2 скорости до однодной консистенции. Тесто должно хорошо отставать от стенок дежи.


Накрыть тесто и оставить на ферметацию на 60 минут.
вот тесто увеличилось вдвое после часа расстойки.

Выложить на припыленый мукой стол и сформировать круглую заготовку.Оставить на 10 минут "отдохнуть".


После этого растянуть тесто в длину,присыпать мукой и сформировать батончик швом вниз.

Выложить в смазаную форму для растойки.

Расстойка примерно 60 минут.Тесто должно подняться вдвое,до краев формы.

Сделать надрезы.Лучше 2,три было много для моей формы.

И сразу ставим в заранее разогретую на 240° С духовку.Выпекаем с паром первые 7-8 минут пока не схватится верхняя корочка.
Потом выпуксаем пар,снижаем температуру до 210 °С и выпекаем ещё 50-60 минут до готовности.
Если у вас нет формы для выпекания,хлеб можно выпекать просто на противне, т.к тесто хорошо держит форму.
Всем вкусного и ароматого хлеба!