Пшенично-ржаной хлеб на холодной опаре. Легко и просто

АКСИНЬЯ



КИЕВ
Фото
Фото
Фото

Основа рецепта польский сельский хлеб
Polski chleb wiejski (Polish cottage rye). отсюда
У автора используется сеянная ржаная мука и пшеничная хлебная.
Этот хлеб я ОЧЕНЬ рекомендую тем кто хочет домашнего хлеба, но не желает возиться с заквасками.
В авторском рецепте надо всего 30 гр закваски на все тесто. Но она уже должна быть и ее еще надо вырастить.
У Людмилы в блоге я нашла такой пост и решила что именно холодная опара поможет мне испечь этот польский сельский хлеб
Преимущество холодной опары,( а по сути это бига) в том что ее не надо кормить. Ее заводят раз, и она хранится в холодильнике до 2 недель. От нее берется необходимое количество, и на этом (вместо дрожжей, или закваски) заводится тесто.
Мат.часть для интересующихся всеми подробностями о биге и т.д И еще тут
1.Прежде всего необходимо приготовить холодную опару на обдирной ржаной муке и на пшеничной ц/зерновой.
Внимание! Нам надо 2 холодные опары. РЖАНАЯ И ПШЕНИЧНАЯ Ц\ЗЕРНОВАЯ
пропорция такая:
140 гр муки
140мл воды, но лучше свежей сыворотки
3 гр свежих дрожжей, или 1 гр сухих.
Лучше взять по 420 гр муки и воды и 9 грамм дрожжей, так на дольше хватит опары.
Весь процесс просто элементарно простой, но у Люды объяснение с картинками
Опару я завела в 23 часа и поставила в холодильник (там и храним все время).
Фото
Утром ее надо обязательно перемешать
Фото
Вечером еще раз перемешиваем и на следующее утро имеем такую холодную опару
Фото
. Она холодная опара потому что держим ее в холодильнике
Теперь у нас есть запас, и можно печь хлеб пока она (опара, или бига) не закончится.
Со сложностями закончено. Далее все элементарно просто. И даже не думайте, что у вас не получится хлеб. Этого просто не может быть.

Опара заводим вечером накануне (за день до выпечки):
=====================
60 гр холодной ржаной опары (из холодильника)
145 мл теплой воды
175 гр ржаной обдирной муки
=====================
Перемешать все до образованиия густого теста
Фото

Прикрыть все крышкой и оставить при комнатной температуре для ферментации 8-12 часов. Удобнее это делать на ночь. Через указанное время объем опары увеличится в 2 раза
Фото


Основное тесто :
=====================
вся опара
125мл теплой воды
400 грамм пшеничной муки в/сорта или 1 сорта
400 грамм холодной опары из ц/з муки (из холодильника)
14 грамм соли
=====================
. Вливаем опару в миску, или дежу тестомеса, добавляем пшеничную холодную опару на ц/зерновой муке (из холодильника), доливаем воду (или вместо нее сыворотку), добавляем соль и пшеничную муку в/сорта(или 1 сорта).
Фото
Фото
Фото

. Замешиваем тесто. В тестомесе 13 минут на 2 скорости, вручную около 15-18 минут до получения однородного и эластичного теста.
Фото

. Из теста сформовать шар и уложить в миску, закрыть крышкой
Фото
или пленкой и оставить на брожение в теплом месте на 2 часа 45 минут.
Фото
Тесто необходимо обмять через 1/2 времени, т.е через 1час 20 минут.
Фото
Фото


Подошедшее тесто
Фото
вываливаем на стол, и делим на 2 части
Фото

Формуем как умеем
Фото
я обваливаю заготовку в пшеничных отрубях. и отправляем на расстойку на 1 час 15 минут
Фото

В стакан с водой отщипываем маленький кусочек теста
Фото
, когда он всплывет это укажет нам конец расстойки.
Фото

Разогреть духовку на 230°C. Поставить хлеб на выпечку. Через 10 минут температуру снизить до 200°C и печь еще 30 минут. Заготовку по желанию можно надрезать, или не надрезать. Формовое тесто не надрезают. Хлеб с надрезами желательно печь с паром (для успешного раскрытия надрезов).
Хлеб после выпечки оставить до остывания.
Как только съели хлеб, заводим новое тесто. А холодная опара еще Wink в холодильнике имеется Smile Yahoo!

 
03 Апр 2017 3:16

Страница 1 из 2