Пшенично-ржаной хлеб на холодной опаре. Легко и просто

Основа рецепта польский сельский хлеб
Polski chleb wiejski (Polish cottage rye). отсюда https://oxana-sh.livejournal.com/10147.html
У автора используется сеянная ржаная мука и пшеничная хлебная.
Этот хлеб я ОЧЕНЬ рекомендую тем кто хочет домашнего хлеба, но не желает возиться с заквасками.
В авторском рецепте надо всего 30 гр закваски на все тесто. Но она уже должна быть и ее еще надо вырастить.
У Людмилы в блоге я нашла такой пост и решила что именно холодная опара поможет мне испечь этот польский сельский хлеб
Преимущество холодной опары,( а по сути это бига) в том что ее не надо кормить. Ее заводят раз, и она хранится в холодильнике до 2 недель. От нее берется необходимое количество, и на этом (вместо дрожжей, или закваски) заводится тесто.
Мат.часть для интересующихся всеми подробностями о биге и т.д И еще тут
1.Прежде всего необходимо приготовить холодную опару на обдирной ржаной муке и на пшеничной ц/зерновой.
Внимание! Нам надо 2 холодные опары. РЖАНАЯ И ПШЕНИЧНАЯ Ц\ЗЕРНОВАЯ
пропорция такая:
140 гр муки
140мл воды, но лучше свежей сыворотки
3 гр свежих дрожжей, или 1 гр сухих.
Лучше взять по 420 гр муки и воды и 9 грамм дрожжей, так на дольше хватит опары.
Весь процесс просто элементарно простой, но у Люды объяснение с картинками
Опару я завела в 23 часа и поставила в холодильник (там и храним все время). Утром ее надо обязательно перемешать Вечером еще раз перемешиваем и на следующее утро имеем такую холодную опару . Она холодная опара потому что держим ее в холодильнике
Теперь у нас есть запас, и можно печь хлеб пока она (опара, или бига) не закончится.
Со сложностями закончено. Далее все элементарно просто. И даже не думайте, что у вас не получится хлеб. Этого просто не может быть.

Опара заводим вечером накануне (за день до выпечки):
=====================
60 гр холодной ржаной опары (из холодильника)
145 мл теплой воды
175 гр ржаной обдирной муки
=====================
Перемешать все до образованиия густого теста
Прикрыть все крышкой и оставить при комнатной температуре для ферментации 8-12 часов. Удобнее это делать на ночь. Через указанное время объем опары увеличится в 2 раза

Основное тесто :
=====================
вся опара
125мл теплой воды
400 грамм пшеничной муки в/сорта или 1 сорта
400 грамм холодной опары из ц/з муки (из холодильника)
14 грамм соли
=====================
. Вливаем опару в миску, или дежу тестомеса, добавляем пшеничную холодную опару на ц/зерновой муке (из холодильника), доливаем воду (или вместо нее сыворотку), добавляем соль и пшеничную муку в/сорта(или 1 сорта).

. Замешиваем тесто. В тестомесе 13 минут на 2 скорости, вручную около 15-18 минут до получения однородного и эластичного теста.
. Из теста сформовать шар и уложить в миску, закрыть крышкой или пленкой и оставить на брожение в теплом месте на 2 часа 45 минут. Тесто необходимо обмять через 1/2 времени, т.е через 1час 20 минут.

Подошедшее тесто вываливаем на стол, и делим на 2 части
Формуем как умеем я обваливаю заготовку в пшеничных отрубях. и отправляем на расстойку на 1 час 15 минут
В стакан с водой отщипываем маленький кусочек теста, когда он всплывет это укажет нам конец расстойки.
Разогреть духовку на 230°C. Поставить хлеб на выпечку. Через 10 минут температуру снизить до 200°C и печь еще 30 минут. Заготовку по желанию можно надрезать, или не надрезать. Формовое тесто не надрезают. Хлеб с надрезами желательно печь с паром (для успешного раскрытия надрезов).
Хлеб после выпечки оставить до остывания.
Как только съели хлеб, заводим новое тесто. А холодная опара еще в холодильнике имеется

Какой замечательный хлебушек! очень люблю домашний хлеб, часто пеку. Но не на закваске. Хотя и хочется. А этот хлеб обязательно попробую

АКСИНЬЯ писал(а):

когда он всплывет это укажет нам конец расстойки

интересный метод... а на заквасочном хлебе тоже такую технологию применяете??? для меня-это ново!

Мари я
Удачной выпечки!

marina42
Да, Марина, применяю и на заквасочном. http://forum.say7.info/topic86946.html
Но уже и без теста в воде могу определить степень готовности, а этот метод простой и начинающим очень поможет.

АКСИНЬЯ
Аксинья очень интересный хлебушек. Хочу попробовать обязательно. Скажите а можно сюда использовать остатки закваски, которые обычно выкидывают? Как раз вырастила сейчас пшеничную, и остатки собрала в холодильнике, делала Оладьи на выходные.

Kassandra77

Kassandra77 писал(а):

можно сюда использовать остатки закваски, которые обычно выкидывают?

Яна, конечно можно. У автора рецепта как раз используется закваска ржаная, и ее надо прежде подкормить. Для утилизации любой закваски этот рецепт мало походит. Я его специально обработала так, что бы обойтись без закваски
Может кому надо перевести полностью рецепт, напишите тогда в л.с

АКСИНЬЯ писал(а):

Яна, конечно можно. У автора рецепта как раз используется закваска ржаная, и ее надо прежде подкормить

У меня и ржаная есть, как раз сейчас вечером кормила её.

АКСИНЬЯ писал(а):

Я его специально обработала так, что бы обойтись без закваски Может кому надо перевести полностью рецепт, напишите тогда в л.с

Если не сложно напишите тогда в ЛС или ссылку на рецепт с закваской. Спасибо вам заранее.

Kassandra77
Яна, ссылка указана в начале рецепта,

АКСИНЬЯ писал(а):

Polski chleb wiejski (Polish cottage rye). отсюда

Щелкните на слово "отсюда" и перейдете по ссылке на рецепт. Только он на польском языке, если что не понятно напишите и я переведу.

Аксинья спасибо за интересный рецепт!
Но не поняла, надо одновременно поставить две опары с ржаной мукой и ц.зерновой?

60 гр холодной опары (из холодильника)
145 мл теплой воды
175 гр ржаной обдирной муки

60гр. какой опары, ржаной или ц.зерновой?
И очень интересно с кусочком теста в воде.

АКСИНЬЯ писал(а):

Щелкните на слово "отсюда" и перейдете по ссылке на рецепт. Только он на польском языке, если что не понятно напишите и я переведу.

Спасибо, я как то эту ссылку пропустила. Буду изучать.

Наташа!

Флёр писал(а):

надо одновременно поставить две опары с ржаной мукой и ц.зерновой?

АКСИНЬЯ писал(а):

1.Прежде всего необходимо приготовить холодную опару на обдирной ржаной муке и на пшеничной ц/зерновой. Внимание! Нам надо 2 холодные опары.

пшеничной ц\з больше аж 400 гр, а ржаной только 60 грамм.
У Люды https://www.livejournal.com/login.bml?returnto=http%3A%2F%2Fmariana-aga.livejournal.com%2F216211.html&errmsg=notloggedin есть пост о муке грубого помола. Кому интересно, я после отдельным постом выложу. А вкратце надо сказать о том, что ц/зерновая мука требует предварительной подготовки перед вводом ее в тесто, т.е ее надо ферментировать. Поэтому я ее ввожу ферментированной, т.е как холодную опару.

АКСИНЬЯ
Спасибо поняла.

АКСИНЬЯ писал(а):

Да, Марина, применяю и на заквасочном.

Ой, спасибо за подсказку!!!

АКСИНЬЯ писал(а):

Но уже и без теста в воде могу определить степень готовности, а этот метод простой и начинающим очень поможет.

К ним я себя и отношу, осваиваю заквасочный хлеб... Вкусного Вам хлебушка!!!

АКСИНЬЯ привеееет Ох и заманчив хлеб твой .Починимся-попробую испечь.Но не обещаю шо скоро Краюшки раньше будут))

Ксюша, привет!
Хлебчик красивый ты нам принесла, надо будет замутить, но как и Лена не обещаю, что скоро.
Спасибо за рецепт!

ЛюсяВа Людочка, привет!

ЛюсяВа писал(а):

не обещаю, что скоро.

Это уж как получится
все же надеюсь ...

АКСИНЬЯ, подскажите, пожалуйста. Если взять как изначально в рецепте 140 гр и воды и муки, то сколько нужно остальных ингредиентов доя опары и теста? 1/3? Очень хочу попробовать испеч этот хлеб, к закваске пока боюсь приступать)))

Ягода_Калина писал(а):

Если взять как изначально в рецепте 140 гр и воды и муки, то сколько нужно остальных ингредиентов доя опары и теста? 1/3?

Полина, спасибо за вопрос! Похоже Вас интересует пропорция на 1/3 от рецепта?
Для этого рецепта нам необходимо (изначально) всего 60 грамм холодной ржаной опары. Этого хватит на 2 стандартных кирпичика хлеба.
Давайте уменьшим все до 1 хлеба?
Тогда надо зо грамм ржаной холодной опары, и 200 гр цельнозерновой пшеничной холодной опары, но как взвесить в таком случае дрожжи?
Я предлагаю такой способ:
1. Возьмите 140 мл воды и растворите в ней 3 грамма свежих дрожжей (или 1 грамм сухих). Хорошо взболтайте до полного растворения.
2. Отлейте 100мл и смешайте со 100 гр цельнозерновой пшеничной муки. Получится 200 гр опары.
3. Поставьте смесь (закрыть крышкой) в холодильник на 2 суток.
4. Оставшиеся 40 мл смешать с 40 гр ржаной обдирной муки, получится 80 гр опары. Ее также поставить в холодильник на 2 суток.
5. Опары следует перемешивать в течение суток 2 раза (как поднимутся так и перемешиваем). За 2 дня это будет 4 раза.
================================
Все. Подготовительные работы закончены.
================================
Далее с вечера возьмите 40 гр ржаной опары из холодильника, добавьте к ней 78 грамм ржаной муки и 78 мл воды. Премешайте все и оставьте при комнатной температуре на 8-10-12 часов (в зависимости от комнатной температуры). Обычно я оставляю с ночи до утра.
После возьмите:
всю ржаную подошедшую опару
цельнозерновую опару из холодильника, (наши 200 грамм)
пшеничную муку в/с 200 грамм
воду 63 мл
соль 7 грамм
Замесите из всего этого тесто (замес 13 минут в тестомесе).
Сложите в миску, поставьте в теплое место на 1 час 20 минут.
Обомните тесто и опять оставьте на 1 час 25 минут.
Потом тесто вываливаем, формуем и оставляем на расстойке на 1 час 15 минут.
Разогреть духовку на 230°C.
Поставить хлеб на выпечку.
Через 10 минут температуру снизить до 200°C и печь еще 30 минут. Заготовку по желанию можно надрезать, или не надрезать. Формовое тесто не надрезают. Хлеб с надрезами желательно печь с паром (для успешного раскрытия надрезов).
Хлеб после выпечки оставить до остывания.
*****************************************************************
Вот такая будет пропорция на 1 готовый хлеб весом около 450 грамм ( при выпечке вес уменьшиться на 10%.

Ягода_Калина писал(а):

к закваске пока боюсь приступать)))

Закваска это очень просто!

АКСИНЬЯ, я уже смешала 140 гр муки и сыворотки и 3 гр дрожжей))). Получается это пропорция именно та, которую Вы описываете далее? Простите за бестолковость

Ягода_Калина
Полина, не переживайте так! Я уверена, что Вы еще захотите испечь этот хлеб.
Просто сейчас у Вас есть 283гр ржаной холодной опары. А на 1 хлеб из этого количества надо всего 30 гр, на 2 хлеба 60 грамм, т.е остальная просто будет в холодильнике стоять.
Вместе с этой ржаной опарой я делаю и цельнозерновую, и ее надо значительно больше (200 гр).

Ягода_Калина писал(а):

Получается это пропорция именно та, которую Вы описываете далее?

Да пропорция та же. Просто я пересчитала все составляющие на 1 буханочку хлеба.
Может быть я неправильно Вас поняла? А может надо мне подредактировать рецепт, видимо что то вызывает затруднение.
Кстати, я сегодня опять пекла этот хлеб. Пеку всегда по 2 кирпичика и его нам хватает на 2 дня. Это очень удобный и простой рецепт.

АКСИНЬЯ, спасибо большое за разъснения . Это я неверно читаю. Опару я как раз сдела из ц/з муки...из ржаной вот только собираюсь ставить на ночь. В любом случае ждите с фото-отчетом)))

Ягода_Калина- ПОЛИНА
В рецепте автора было указано, что в основное тесто надо брать хлебную муку. У нас муки с таким названием нет, а в интернете я прочла, что это мука с высоким содержанием клейковины.
В моем понимании хлеб из муки в/с это "не есть хорошо", т.к полезного там мало что осталось, да и выбеливается она специальными химикатами. Можно и нужно брать муку 1 сорта, но опять же такая у нас не водится, а если и есть, то достаточно дорого. Вот поэтому я ввела в рецепт опару из ц/з муки. По сути это уже ферментированная закваска на ц/з муке и она отлично работает в тесте. И такое соотношение муки в/с и муки ц/з делает похожей ее на муку 1 сорта, а она то для хлеба и предполагается. Только вот ц/з нельзя просто так, как в/с сорт взять и замесить, ее надо предварительно подготовить, или ферментировать. Вот тогда она утратит свою неприятную горчинку и станет удобоваримой для нас. Способ холодной опары прекрасно подходит для ферментирования муки (и ржаной также) грубого помола, или ц/зерновой.

спасибо за рецепт! Если сегодня вечером завести опару, то выпекать хлеб я смогу уже послезавтра утром или после-послезавтра? Извините за глупый вопрос,я запуталась

Привет, Катя!

Zadela писал(а):

Если сегодня вечером завести опару, то выпекать хлеб я смогу уже послезавтра утром или после-послезавтра?

Опаре надо дать сутки в холодильнике постоять (дважы ее обмять за первые сутки обязательно, и больше не обминать), а потом уже заводим тесто и выпекаем.
Я завожу основную опару на ночь, т.е смешиваю "холодную опару" с водой и мукой и все это стоит на кухне при комнатной температуре. Утром добавляю в подошедшую опару муку и воду + соль, далее замес и брожение, после расстойка и выпечка.
Ориентировочно, после утреннего замеса, через 5 часов уже есть хлеб!!!!!!!!!!
Для меня это очень удобно. Попробуйте и Вы испечь этот хлеб, я уверена Вам понравиться.
Холодную опару я бы назвала закваской. Привкуса дрожжей в хлебе нет никакого, и по виду это абсолютно заквасочный хлеб. На два хлеба нам надо всего 4,8 грамма дрожжей, и это даже после 2-х недельного житья опары в холодильнике.!!!!!
У меня будет еще один рецепт хлеба на такой холодной опаре, но это чисто пшеничный вариант. Там, наряду с опарой, нужна и закваска (пшеничная). Рецепт сейчас мною дорабатывается и в скором времени я его выложу на этом форуме.
Вот и рецепт пшеничного хлеба

Спасибо за рецепт, хлебушек получился прекрасный