Пшеничный сельский хлеб на холодной опаре и закваске

Основной рецепт можно прочитать здесь и тут
,и испечь по нему
ПРЕКРАСНЫЙ И ВКУСНЫЙ хлеб.
Я так и сделала, и осталась более чем довольна. Хлеб действительно отличный, или как его еще назвали "мерседес среди хлебов" (одно только название соблазнит выпечь). И все могут в этом также убедиться следуя основному рецепту.
Но я его немного изменила в пользу цельнозерновой муки.
По моему глубокому убеждению хлеб должен содержать ц/з муку обязательно, ведь ее ценность неоценимо выше, чем мука высшего сорта.
Испечь хлеб из белой муки может любой желающий, а ц/зерновая мука требует особого подхода, но это вовсе не означает крайнюю степень трудности, а как раз наоборот.
ВСЕ ОЧЕНЬ ПРОСТО!!!!!!!
!!!! Из указаных продуктов получится очень большой хлеб, я обычно делю на 3 формы и пеку 3 буханки, но по желанию можно уменьшить все пропорционально.
Для начала необходимо цельнозерновую муку ферментировать, т.е создать холодную ц/з опару, которую мы будем использовать для замеса теста. Здесь более подробно о холодной опаре.
140 мл воды комнатной температуры
3 гр свежих дрожжей (или 1 гр сухих)
140 грамм ц/зерновой муки
Все размешать и поставить в холодильник. Дважды за первые сутки необходимо ее обмять, а после она может просто жить в холодильнике без обминки до 2- х недель. Это очень удобно.
Подготовительная и собственно основная работа завершена.
Дальше просто сплошное удовольствие от работы с тестом и от самого результата.
Теперь сам процЭсс.
1. Освежите пшеничную закваску. Нам понадобиться 105 гр освеженной готовой рабочей закваски. Это лучше сделать за 4-5 часов до вечернего времени.
2. Возьмите 100 мл воды и растворите в ней 1 грамм соли. Это наш соляной раствор.
3.Вечером необходимо приготовить 3 емкости, в которых замесить 3 вида подготовительного теста.


БИГА
85 гр пшеничн муки в/с
40 гр холодной пшеничной опары (из холодильника)
20 мл воды комнатной температуры.
20 мл соляного раствора.

ПУЛИШ
105 гр пшенич. муки в/с
80 гр холодной пшеничной опары (из холодильника)
55 мл воды комнатной температуры.
20 мл соляного раствора.

ОПАРА с закваской
170 гр пшенич. муки в/с
80 гр холодной пшеничной опары (из холодильника)
75 мл воды комнатной температуры.
105 гр освеженной готовой рабочей пшеничной закваски.
Емкости закрыть крышками и оставить при комнатной температуре на 10-12 часов.

Утром замешиваем основное тесто. Для него берем:
от 540 до 600 гр пшеничной муки в/с
80 гр холодной пшеничной опары (из холодильника)
230 мл воды комнатной температуры.
+ ПУЛИШ.

Замешиваем 3-4 минуты (в тестомесе) или 5 минут вручную, прикрываем крышкой ( или пленкой) и оставляем на 30 минут.

После добавляем в это тесто :
БИГУ
ОПАРУ с закваской
50 мл воды комнатной температуры
22 гр соли
Замешиваем 5 минут основное тесто на 3 скорости тестомеса.
Тесто будет мягким и достаточно липким.
Перекладываем в миску и оставляем на брожение .
БРОЖЕНИЕ 1,5 ЧАСА.
При этом через 20 минут делаем обминку или складывание, и тоже самое повторяем через 40 минут .
Таким образом тесто обминается через 20 минут, через 40 минут и 30 минут просто бродит.
Все, 1,5 часа прошло.
Надо сформовать тесто и разложить в расстоечные корзины (для подового хлеба), или разложить в формы для формового хлеба. я делила тесто на 3 части, т.к теста будет много.
РАССТОЙКА 1,5 ЧАСА
У меня полуподовый вариант формовки. Для этого я беру одноразовые фольговые формы и выстилаю их бумагой для выпечки (белая силиконизированная) и уже на бумагу кладу заготовку из теста . В процессе выпечки быстро вытаскиваю из фольговой формы и допекаю просто на самой бумаге.
Для подового варианта хлеба.
Духовку разогреть до 240 градусов. Тесто переложить на лопату, надрезать и посадить в печь. Создать пар (кубики льда кинуть на дно духовки). Печь 20 минут с паром, далее снизить температуру до 200 градусов, открыть духовку на 5 секунд выпустить пар и печь еще 10 минут.
Далее вынимаем хлеб из печи, вновь поднимаем темературу духовки до 230 градусов, возвращаем хлеб в духовку и допекаем еще 10 минут.
Потом вынуть и остудить на решетке
.Для формового хлеба духовку разогреть на 220 градусов и просто поставить форму с хлебом на 30-40 минут.

Какой красивый хлеб! Богатырь настоящий!

Просуммировав все ингредиенты, выход теста примерно 1850 грамм, а цельнозерновой муки всего лишь 140 грамм в холодной опаре. Правильно я поняла? А за счет чего у хлеба такой интересный цвет? Вроде должен быть светлее, нет?
Очень хочу попробовать этот хлеб- красавец

Привет, Лилия!

**Cherry_li** писал(а):

цельнозерновой муки всего лишь 140 грамм в холодной опаре. Правильно я поняла? А за счет чего у хлеба такой интересный цвет?

Абсолютно правильно! Похоже эти 140 грамм ц/з муки придали такой цвет! Закваска у меня виноградная, но она на пшеничной муке в/сорта и виноградном соке (sandora).
Хлеб стоит попробовать испечь, и это абсолютно нехлопотно.
Я очень рекомендую!

День добрый, Оксана!
Только сейчас увидала твой новый рецепт, прочитала.
Все так доходчиво описала!
Пока забрала в закладки. Жара, лишний раз нет никакого желания включать духовку. Больше овощей, ягод, фруктов, хотя в этом году с этим делом нет такого изобилия, но все же...
Думаю, что осенью я все же испеку такой хлебушек. Уж очень он у тебя аппетитный!

marta18 ВАЛЕНТИНАААА! Привет!!!!!
Вот, Валя, обещала рецепт еще в апреле выставить , но до дела дошло только сейчас.
В жару и мне печь не хочется, и я пеку с самого раннего утра.
Надеюсь тебе этот хлеб понравится!

Здравствуйте ,у Вас все рецепты очень подробно описаны за это спасибо .Два раза в год несколько лет подряд пеку старопольский пряник по Вашему рецепту.Для выпечки хлеба пользуюсь хмелевой закваской по рецепту с сайта ХЛЕБОПЕЧКА скажите ,а можно такой хлеб испечь на хмелевой закваске или нужна виноградная или другая фруктовая закваска?

Джонатан
Здравствуйте, Игорь!
Спасибо Вам за признательность старопольскому прянику Рецепт его действительно простой и результат очень эффектный, а еще очень вкусный.
Кстати, могу порекомендовать еще и такой медовый пирог https://www.youtube.com/watch?v=HQ3UlkiIYjo
Пеку его чаще чем старопольский пряник, но также и с небольшими изменениями. По рецепту надо только сок и цедра, а я варю такую http://forum.say7.info/topic71046.html начинку для конфет, и вот именно ее и использую в "леках". Очень необычна сладкая выпечка из ржаной муки, но это интересно и вкусно. И меда я кладу всего 100 грамм
Джонатан писал(а):
можно такой хлеб испечь на хмелевой закваске

Даже нужно! И испечь, и на хмелевой закваске
У меня нет хмелевой (все еще пока нет), у меня моя давняя виноградная (мы с ней очень дружим), но иногда я пеку и на квасовой закваске (она больше для сдобы используется).
Тут главное сильная, свежая, рабочая закваска. Если Ваша после подкормки, через 4 часа, удваивает свой объем, значит она именно такая.
В этом хлебе закваски не очень много, всего 105 грамм, но именно она играет роль первой скрипки во всем "оркестре" состоящем из пулиша, биги (что собственно также в своем роде закваски, но с разными способностями и микробиологическим наполнением) и основного теста.
Очень рекомендую этот рецепт, и уверена,что он никого не разочарует.

Спасибо ,буду пробовать.Как я понял Вы варите джем несколько минут потом пюрируете его и добавляете в тесто вместо апельсинового сока и цедры уменьшая количество меда до 100гр ,значит джема надо добавлять 150-200 гр правильно я понял ?

Джонатан писал(а):

Вы варите джем несколько минут потом пюрируете его и добавляете в тесто вместhttp://ifs.cook-time.com/smiles/aiwan/std/praising.gifо апельсинового сока и цедры

Вначале измельчаю морковь (не на терке, а в кухонном комбайне), с апельсина снимаю цедру, очищаю от белой оболочки и блендером протираю до состояния каши. Цедру (ее лучше заморозить) на кофемолке мелю с небольшой частью сахара, и потом в тесто добавляю.
А смесь моркови и апельсина увариваю с сахаром до состояния густого джема (использую скороварку, так быстрее). Далее не пюрирую, просто так и добавляю, там кусочки очень нежные и деликатные получаются.
Если у меня много джема, то часть замораживается до следующей выпечки, это удобно.

Джонатан писал(а):

джема надо добавлять 150-200 гр правильно я понял ?

Да, приблизительно столько, можно чуть больше-меньше, текстура джема в пироге практически не ощущается. И еще очень замечательно добавить в тесто горсть изюма, хоть в рецепте этого и нет, но поверьте, ржаное тесто с изюмом очень удачный союз.
Удачной выпечки!

Спасибо, я все понял как сделаю отпишусь ,если такой джем получается не очень сладкий то можно или в корпусные конфеты с темным шоколадом или пастилу на эл. сушилке

Аксинья, спасибо за рецепт. Хочу испечь этот хлебушек, но немного запуталась.
1. При приготовлении биги, пулиша и опары с закваской ты используешь холодную пшеничную опару (из холодильника). Имеется ввиду опара, которую готовим в начале рецепта (холодная ц/з опара) из 140 мл воды+40 г муки+3г дрожжей? Или это какая-то другая отдельно приготовленная опара (сбрось тогда рецепт)?
2. В рецепте есть 105 гр освеженной готовой рабочей пшеничной закваски, это заранее приготоленная закваска. Сбрось, пожалуйста, рецепт.
3. В рецепте с польского сайта, на который ты ссылаешься, немного другой процесс приготовления биги, пулиша и опары с закваской - без холодной пшеничной опары (из холодильника). Ты немного изменила рецепт?
Спасибо.

alexa_03 Спасибо, Наталья!

1. Все именно так, холодная опара это та что

alexa_03 писал(а):

которую готовим в начале рецепта (холодная ц/з опара) из 140 мл воды+140 г муки+3г дрожжей?

2. Проще всего и быстрее всего можно приготовить закваску (если ее изначально нет вообще) на изюме, чуть дольше по приготовлению на виноградном соке и самая универсальная
3. На польском сайте в рецепте используется просто ц/зерновая мука, а я предлагаю использовать ее в ферментированном виде, при этом надо уменьшить воду, и еще мы уменьшим значительно дрожжи.
[/quote]

alexa_03 писал(а):

Ты немного изменила рецепт?

Я в самом начале рецепта написала красным цветом [quote="АКСИНЬЯ"]Но я его немного изменила в пользу цельнозерновой муки.

Сделал Леках Спасибо за рецепт ,вкусный.

Джонатан Игорь

[quote="АКСИНЬЯ"]alexa_03 Спасибо, Наталья!

1. Все именно так, холодная опара это та что Я в самом начале рецепта написала красным цветом

АКСИНЬЯ писал(а):

Но я его немного изменила в пользу цельнозерновой муки.

Аксинья, спасибо. Теперь разобралась

Аксинья, рецепт шикарный! Хочу попробовать, но вот вопрос: как вы думаете, с мукой 1 сорта вместо в/с не будет ли хлеб слишком темным и тяжелым? "Вышку" не люблю в хлебе, пустой хлеб с ней получается, или добавка ц/з муки это компенсирует?

Тэтти Таня!
Я думаю муку в/с (я о ней тоже такого мнения) можно, и даже нужно, заменить на муку 1 сорта, а ц/з мука в этом хлебе просто необходима!
Пробуйте, Таня, и я уверена у Вас все получится!

Замесила три опары. А потом сообразила: у меня закваска живет на ц/з муке! Наверно, надо было ее перекормить в 1-й сорт, раз уж решила работать с ней? Ну, теперь переигрывать уже поздно, будем делать как есть. Завтра испеку, отчитаюсь, что получится.

Тэтти Таня!
Закваски надо не очень много, я думаю и на ц/з тоже подойдет неплохо.

Тэтти писал(а):

Завтра испеку, отчитаюсь, что получится.

Уже жду!!!!!!!!!!!

Здравствуйте. Испекла хлебушек. Сделала его в двух вариантах - подовой и в форме. Хлеб исключительно вкусный! Легкая кислинка, умопомрачительный аромат! Подовой порадовал ореховым привкусом и чудесным ароматом благодаря поджаристой (на мой взгляд, чересчур) корочке, в формовом лучше раскрылся вкус мякиша. Но результат меня скорее разочаровал. Это нисколько не умаляет прелести этого хлеба и не относится к, безусловно, достойному рецепту. Скорее это зависит от моих корявеньких ручек)))
Итак, РАБОТА НАД ОШИБКАМИ.
1. Консистенция теста. Когда я месила основное тесто на первом этапе, с пулишем, ему не хватило влажности. Оно получилось настолько сухое, что я не смогла вмесить всю муку. Пришлось добавить 50 мл воды. И я этим ограничилась. На втором этапе замеса воду уже не добавляла. Тесто вышло комфортным в работе и совсем не липким. Если бы я месила в комбайне, я бы добавила воду на втором этапе. Но комбайн у меня сломался. А мне так не хотелось возиться с липким тестом! В итоге - плотный тяжеловатый мякиш. Более влажное тесто, думаю, раскрылось бы лучше.
2. Размер. Я разделила тесто на три части. И прогадала. Буханки получились, на мой вкус, маловаты. Достаточно было разделить пополам. В форме хлеб едва дорос до двух третей высоты. Да и подовой мне привычнее, когда он более крупный.
3. Температура и время выпечки. При соблюдении предписанных параметров времени и температуры моя духовка попросту сожгла подовой хлеб. Возможно, некоторые любят сильно поджаристый хлеб, но это не я. Я предпочитаю хлебушек посветлее. Отсюда вывод: температуру выпечки этого хлеба для моей духовки следует снизить градусов на 10 как минимум. Время же, наверно, можно оставить неизменным, если буханки делать покрупнее, а для таких, как сегодня, время можно сократить на 10 минут смело, ибо корка вышла совершенно монументальная! И еще я не поняла маневра с извлечением хлеба из духовки на время подъема температуры. Что оно дает? Да и сам подъем, как мне кажется, только излишне подсушивает корку, или я не права?
4. Цельнозерновая мука. Все-таки ее в хлебе получилось многовато. Мне хотелось бы поменьше. Закваску таки стОит перекормить на 1-й сорт.
Однозначно буду печь этот хлебушек еще, с учетом вчерашней не слишком удачной "пробы пера". И надо попробовать испечь по оригинальному рецепту и сравнить результат.
Аксинья, спасибо за хлебушек, он обещает быть великолепным, но надо к нему приноровиться, а значит, есть куда расти!

Аксинья, а в рецепте нет ни сахара, ни меда. У нас тут погодка хлебная налаживается (когда уже не так страшно включать духовку) очень хочется опробовать новый рецепт, до этого никогда не пекла хлеб без меда или сахара, вот засомневалась ))

Лиля
В зтом рецепте нет ни сахара, ни меда!

Ну вот я с отчетом ))) Таких блондинов у меня еще не было ))))
Аксинья, спасибо за рецепт,
меня этот хлеб вернул в детство, вспомнила паляницу по 24 копейки.
Все делала точно по рецепту, только муки у меня ушло не 600, а 500 грамм, и соль в следующий раз уменьшу.
Тесто в работе - волшебное, пружинит и пищит под руками, при замесе и смешивании пулиша, биги, опары с закваской - аромат сногсшибательный, при выпечке тоже.
Выход теста - 1700 гр. у меня 2 Л7 по 670 гр и остаток - в куличной форме.

Тэтти
Таня, привет!
Спасибо за отчет и работу над ошибками! Очень основательный труд тобой проделан

Тэтти писал(а):

Оно получилось настолько сухое, что я не смогла вмесить всю муку. Пришлось добавить 50 мл воды.

Я все тесто замешиваю тестомесом и он месит хорошо и основательно, но возможно при ручном замесе надо дать время на аутолиз, и это поможет муке набухнуть и лучше развить клейковину.
В оригинальном рецепте муки в основное тесто надо 540 гр, я написала 600 гр. Но муку каждый использует свою, и начинать лучше с меньшего количества.
В основном я пеку хлеб формовой, и потому с температурой как написано для подового хлеба не играюсь. Возможно такой метод используется для хрустящей корки

Тэтти писал(а):

И надо попробовать испечь по оригинальному рецепту и сравнить результат.

Не помешает
Я рада что работа над хлебом, да и сам хлеб тебе понравился