Пшеничный сельский хлеб на холодной опаре и закваске

Сообщение Автор
Пшеничный сельский хлеб на холодной опаре и закваске
20 Июл 2017 18:12

Распечатать сообщение
Фото
Фото
Фото
Фото

Основной рецепт можно прочитать здесь и тут
,и испечь по нему
ПРЕКРАСНЫЙ И ВКУСНЫЙ хлеб.
Я так и сделала, и осталась более чем довольна. Хлеб действительно отличный, или как его еще назвали "мерседес среди хлебов" (одно только название соблазнит выпечь). И все могут в этом также убедиться следуя основному рецепту.
Но я его немного изменила в пользу цельнозерновой муки.
По моему глубокому убеждению хлеб должен содержать ц/з муку обязательно, ведь ее ценность неоценимо выше, чем мука высшего сорта.
Испечь хлеб из белой муки может любой желающий, а ц/зерновая мука требует особого подхода, но это вовсе не означает крайнюю степень трудности, а как раз наоборот.
ВСЕ ОЧЕНЬ ПРОСТО!!!!!!!
!!!! Из указаных продуктов получится очень большой хлеб, я обычно делю на 3 формы и пеку 3 буханки, но по желанию можно уменьшить все пропорционально.
Для начала необходимо цельнозерновую муку ферментировать, т.е создать холодную ц/з опару, которую мы будем использовать для замеса теста. Здесь более подробно о холодной опаре.
140 мл воды комнатной температуры
3 гр свежих дрожжей (или 1 гр сухих)
140 грамм ц/зерновой муки

Все размешать и поставить в холодильник. Дважды за первые сутки необходимо ее обмять, а после она может просто жить в холодильнике без обминки до 2- х недель. Это очень удобно.
Фото
Фото

Подготовительная и собственно основная работа завершена.
Дальше просто сплошное удовольствие от работы с тестом и от самого результата.
Теперь сам процЭсс.
1. Освежите пшеничную закваску. Нам понадобиться 105 гр освеженной готовой рабочей закваски. Это лучше сделать за 4-5 часов до вечернего времени.
2. Возьмите 100 мл воды и растворите в ней 1 грамм соли. Это наш соляной раствор.
3.Вечером необходимо приготовить 3 емкости, в которых замесить 3 вида подготовительного теста.


БИГА
Фото

85 гр пшеничн муки в/с
40 гр холодной пшеничной опары (из холодильника)
20 мл воды комнатной температуры.
20 мл соляного раствора.

ПУЛИШ
Фото

105 гр пшенич. муки в/с
80 гр холодной пшеничной опары (из холодильника)
55 мл воды комнатной температуры.
20 мл соляного раствора.

ОПАРА с закваской
Фото

170 гр пшенич. муки в/с
80 гр холодной пшеничной опары (из холодильника)
75 мл воды комнатной температуры.
105 гр освеженной готовой рабочей пшеничной закваски.
Емкости закрыть крышками и оставить при комнатной температуре на 10-12 часов.
Фото


Утром замешиваем основное тесто. Для него берем:
Фото

от 540 до 600 гр пшеничной муки в/с
80 гр холодной пшеничной опары (из холодильника)
230 мл воды комнатной температуры.
+ ПУЛИШ.

Фото
Замешиваем 3-4 минуты (в тестомесе) или 5 минут вручную, прикрываем крышкой ( или пленкой) и оставляем на 30 минут.

После добавляем в это тесто
Фото
:
БИГУ
ОПАРУ с закваской
50 мл воды комнатной температуры
22 гр соли
Замешиваем 5 минут основное тесто на 3 скорости тестомеса.
Тесто будет мягким и достаточно липким.
Фото

Перекладываем в миску и оставляем на брожение
Фото
.
БРОЖЕНИЕ 1,5 ЧАСА.
При этом через 20 минут делаем обминку
Фото
или складывание, и тоже самое повторяем через 40 минут
Фото
.
Таким образом тесто обминается через 20 минут, через 40 минут и 30 минут просто бродит.
Все, 1,5 часа прошло.
Надо сформовать тесто и разложить в расстоечные корзины (для подового хлеба), или разложить в формы
Фото
для формового хлеба.
Фото
я делила тесто на 3 части, т.к теста будет много.
РАССТОЙКА 1,5 ЧАСА
У меня полуподовый вариант формовки. Для этого я беру одноразовые фольговые формы и выстилаю их бумагой для выпечки (белая силиконизированная) и уже на бумагу кладу заготовку из теста
Фото
. В процессе выпечки быстро вытаскиваю из фольговой формы и допекаю просто на самой бумаге.
Для подового варианта хлеба.
Духовку разогреть до 240 градусов. Тесто переложить на лопату, надрезать и посадить в печь. Создать пар (кубики льда кинуть на дно духовки). Печь 20 минут с паром, далее снизить температуру до 200 градусов, открыть духовку на 5 секунд выпустить пар и печь еще 10 минут.
Далее вынимаем хлеб из печи, вновь поднимаем темературу духовки до 230 градусов, возвращаем хлеб в духовку и допекаем еще 10 минут.
Потом вынуть и остудить на решетке
.Для формового хлеба духовку разогреть на 220 градусов и просто поставить форму с хлебом на 30-40 минут.
АКСИНЬЯ



КИЕВ

АКСИНЬЯМои рецепты
 
22 Июл 2017 19:10

Распечатать сообщение
Какой красивый хлеб! Богатырь настоящий! good Rose
**Cherry_li**

Лилия


Украина

**Cherry_li**Мои рецепты
 
24 Июл 2017 23:05

Распечатать сообщение
Просуммировав все ингредиенты, выход теста примерно 1850 грамм, а цельнозерновой муки всего лишь 140 грамм в холодной опаре. Правильно я поняла? А за счет чего у хлеба такой интересный цвет? Вроде должен быть светлее, нет? Embarassed
Очень хочу попробовать этот хлеб- красавец nyam2
**Cherry_li**

Лилия


Украина

**Cherry_li**Мои рецепты
 
25 Июл 2017 11:23

Распечатать сообщение
Привет, Лилия!
**Cherry_li** писал(а):
цельнозерновой муки всего лишь 140 грамм в холодной опаре. Правильно я поняла? А за счет чего у хлеба такой интересный цвет?

Абсолютно правильно! Похоже эти 140 грамм ц/з муки придали такой цвет! Закваска у меня виноградная, но она на пшеничной муке в/сорта и виноградном соке (sandora).
Хлеб стоит попробовать испечь, и это абсолютно нехлопотно.
Я очень рекомендую!
АКСИНЬЯ



КИЕВ

АКСИНЬЯМои рецепты
 
25 Июл 2017 18:49

Распечатать сообщение
День добрый, Оксана! bye
Только сейчас увидала твой новый рецепт, прочитала.
Все так доходчиво описала!
Пока забрала в закладки. Жара, лишний раз нет никакого желания включать духовку. Больше овощей, ягод, фруктов, хотя в этом году с этим делом нет такого изобилия, но все же...
Думаю, что осенью я все же испеку такой хлебушек. Уж очень он у тебя аппетитный! nyam2 good2

marta18

Валентина


Украина

marta18Мои рецепты
 
26 Июл 2017 10:50

Распечатать сообщение
marta18 ВАЛЕНТИНАААА! Привет!!!!!
Вот, Валя, обещала рецепт еще в апреле выставить , но до дела дошло только сейчас.
В жару и мне печь не хочется, и я пеку с самого раннего утра.
Надеюсь тебе этот хлеб понравится!
АКСИНЬЯ



КИЕВ

АКСИНЬЯМои рецепты
 
08 Авг 2017 0:05

Распечатать сообщение
Здравствуйте ,у Вас все рецепты очень подробно описаны за это спасибо .Два раза в год несколько лет подряд пеку старопольский пряник по Вашему рецепту.Для выпечки хлеба пользуюсь хмелевой закваской по рецепту с сайта ХЛЕБОПЕЧКА скажите ,а можно такой хлеб испечь на хмелевой закваске или нужна виноградная или другая фруктовая закваска?
Джонатан

игорь

58 лет
Саратов

ДжонатанМои рецепты
 
08 Авг 2017 3:27

Распечатать сообщение
Джонатан
Здравствуйте, Игорь!
Спасибо Вам за признательность старопольскому прянику thank_you Рецепт его действительно простой и результат очень эффектный, а еще очень вкусный.
Кстати, могу порекомендовать еще и такой медовый пирог https://www.youtube.com/watch?v=HQ3UlkiIYjo
Пеку его чаще чем старопольский пряник, но также и с небольшими изменениями. По рецепту надо только сок и цедра, а я варю такую http://forum.say7.info/topic71046.html начинку для конфет, и вот именно ее и использую в "леках". Очень необычна сладкая выпечка из ржаной муки, но это интересно и вкусно. И меда я кладу всего 100 грамм
Джонатан писал(а):
можно такой хлеб испечь на хмелевой закваске

Даже нужно! И испечь, и на хмелевой закваске good
У меня нет хмелевой (все еще пока нет), у меня моя давняя виноградная (мы с ней очень дружим), но иногда я пеку и на квасовой закваске (она больше для сдобы используется).
Тут главное сильная, свежая, рабочая закваска. Если Ваша после подкормки, через 4 часа, удваивает свой объем, значит она именно такая.
В этом хлебе закваски не очень много, всего 105 грамм, но именно она играет роль первой скрипки во всем "оркестре" состоящем из пулиша, биги (что собственно также в своем роде закваски, но с разными способностями и микробиологическим наполнением) и основного теста.
Очень рекомендую этот рецепт, и уверена,что он никого не разочарует.
АКСИНЬЯ



КИЕВ

АКСИНЬЯМои рецепты
 
08 Авг 2017 14:38

Распечатать сообщение
Спасибо ,буду пробовать.Как я понял Вы варите джем несколько минут потом пюрируете его и добавляете в тесто вместо апельсинового сока и цедры уменьшая количество меда до 100гр ,значит джема надо добавлять 150-200 гр правильно я понял ?
Джонатан

игорь

58 лет
Саратов

ДжонатанМои рецепты
 
09 Авг 2017 11:00

Распечатать сообщение
Джонатан писал(а):
Вы варите джем несколько минут потом пюрируете его и добавляете в тесто вместhttp://ifs.cook-time.com/smiles/aiwan/std/praising.gifо апельсинового сока и цедры

Вначале измельчаю морковь (не на терке, а в кухонном комбайне), с апельсина снимаю цедру, очищаю от белой оболочки и блендером протираю до состояния каши. Цедру (ее лучше заморозить) на кофемолке мелю с небольшой частью сахара, и потом в тесто добавляю.
А смесь моркови и апельсина увариваю с сахаром до состояния густого джема (использую скороварку, так быстрее). Далее не пюрирую, просто так и добавляю, там кусочки очень нежные и деликатные получаются.
Если у меня много джема, то часть замораживается до следующей выпечки, это удобно.
Джонатан писал(а):
джема надо добавлять 150-200 гр правильно я понял ?
Да, приблизительно столько, можно чуть больше-меньше, текстура джема в пироге практически не ощущается. И еще очень замечательно добавить в тесто горсть изюма, хоть в рецепте этого и нет, но поверьте, ржаное тесто с изюмом очень удачный союз. nyam2
Удачной выпечки!
АКСИНЬЯ



КИЕВ

АКСИНЬЯМои рецепты
 
09 Авг 2017 20:59

Распечатать сообщение
Спасибо, я все понял как сделаю отпишусь ,если такой джем получается не очень сладкий то можно или в корпусные конфеты с темным шоколадом или пастилу на эл. сушилке
Джонатан

игорь

58 лет
Саратов

ДжонатанМои рецепты
 
17 Авг 2017 19:22

Распечатать сообщение
Аксинья, спасибо за рецепт. Хочу испечь этот хлебушек, но немного запуталась.
1. При приготовлении биги, пулиша и опары с закваской ты используешь холодную пшеничную опару (из холодильника). Имеется ввиду опара, которую готовим в начале рецепта (холодная ц/з опара) из 140 мл воды+40 г муки+3г дрожжей? Или это какая-то другая отдельно приготовленная опара (сбрось тогда рецепт)?
2. В рецепте есть 105 гр освеженной готовой рабочей пшеничной закваски, это заранее приготоленная закваска. Сбрось, пожалуйста, рецепт.
3. В рецепте с польского сайта, на который ты ссылаешься, немного другой процесс приготовления биги, пулиша и опары с закваской - без холодной пшеничной опары (из холодильника). Ты немного изменила рецепт?
Спасибо.
alexa_03

Наталья


Москва

alexa_03Мои рецепты
 
17 Авг 2017 20:39

Распечатать сообщение
alexa_03 Спасибо, Наталья!

1. Все именно так, холодная опара это та что
alexa_03 писал(а):
которую готовим в начале рецепта (холодная ц/з опара) из 140 мл воды+140 г муки+3г дрожжей?

2. Проще всего и быстрее всего можно приготовить закваску (если ее изначально нет вообще) на изюме, чуть дольше по приготовлению на виноградном соке и самая универсальная
3. На польском сайте в рецепте используется просто ц/зерновая мука, а я предлагаю использовать ее в ферментированном виде, при этом надо уменьшить воду, и еще мы уменьшим значительно дрожжи.
[/quote]
alexa_03 писал(а):
Ты немного изменила рецепт?

Wink sharik Я в самом начале рецепта написала красным цветом [quote="АКСИНЬЯ"]Но я его немного изменила в пользу цельнозерновой муки.
АКСИНЬЯ



КИЕВ

АКСИНЬЯМои рецепты
 
17 Авг 2017 22:54

Распечатать сообщение
Сделал Леках Спасибо за рецепт ,вкусный.
Джонатан

игорь

58 лет
Саратов

ДжонатанМои рецепты
 
18 Авг 2017 2:55

Распечатать сообщение
Джонатан Игорь thank_you2 thank_you
АКСИНЬЯ



КИЕВ

АКСИНЬЯМои рецепты
 
19 Авг 2017 14:57

Распечатать сообщение
[quote="АКСИНЬЯ"]alexa_03 Спасибо, Наталья!

1. Все именно так, холодная опара это та что Wink sharik Я в самом начале рецепта написала красным цветом
АКСИНЬЯ писал(а):
Но я его немного изменила в пользу цельнозерновой муки.

Аксинья, спасибо. Теперь разобралась Smile
alexa_03

Наталья


Москва

alexa_03Мои рецепты
 
21 Авг 2017 0:06

Распечатать сообщение
Аксинья, рецепт шикарный! Хочу попробовать, но вот вопрос: как вы думаете, с мукой 1 сорта вместо в/с не будет ли хлеб слишком темным и тяжелым? "Вышку" не люблю в хлебе, пустой хлеб с ней получается, или добавка ц/з муки это компенсирует?
Тэтти

Татьяна

55 лет
Чапаевск(Самара)

ТэттиМои рецепты
 
21 Авг 2017 4:23

Распечатать сообщение
Тэтти Таня!
Я думаю муку в/с (я о ней тоже такого мнения) можно, и даже нужно, заменить на муку 1 сорта, а ц/з мука в этом хлебе просто необходима!
Пробуйте, Таня, и я уверена у Вас все получится!
АКСИНЬЯ



КИЕВ

АКСИНЬЯМои рецепты
 
22 Авг 2017 0:26

Распечатать сообщение
Замесила три опары. А потом сообразила: у меня закваска живет на ц/з муке! Наверно, надо было ее перекормить в 1-й сорт, раз уж решила работать с ней? Ну, теперь переигрывать уже поздно, будем делать как есть. Завтра испеку, отчитаюсь, что получится.
Тэтти

Татьяна

55 лет
Чапаевск(Самара)

ТэттиМои рецепты
 
22 Авг 2017 0:50

Распечатать сообщение
Тэтти Таня!
Закваски надо не очень много, я думаю и на ц/з тоже подойдет неплохо.
Тэтти писал(а):
Завтра испеку, отчитаюсь, что получится.

Уже жду!!!!!!!!!!!
АКСИНЬЯ



КИЕВ

АКСИНЬЯМои рецепты
 
23 Авг 2017 22:13

Распечатать сообщение
Здравствуйте. Испекла хлебушек. Сделала его в двух вариантах - подовой и в форме. Хлеб исключительно вкусный! Легкая кислинка, умопомрачительный аромат! Подовой порадовал ореховым привкусом и чудесным ароматом благодаря поджаристой (на мой взгляд, чересчур) корочке, в формовом лучше раскрылся вкус мякиша. Но результат меня скорее разочаровал. Это нисколько не умаляет прелести этого хлеба и не относится к, безусловно, достойному рецепту. Скорее это зависит от моих корявеньких ручек)))
Итак, РАБОТА НАД ОШИБКАМИ.
1. Консистенция теста. Когда я месила основное тесто на первом этапе, с пулишем, ему не хватило влажности. Оно получилось настолько сухое, что я не смогла вмесить всю муку. Пришлось добавить 50 мл воды. И я этим ограничилась. На втором этапе замеса воду уже не добавляла. Тесто вышло комфортным в работе и совсем не липким. Если бы я месила в комбайне, я бы добавила воду на втором этапе. Но комбайн у меня сломался. А мне так не хотелось возиться с липким тестом! В итоге - плотный тяжеловатый мякиш. Более влажное тесто, думаю, раскрылось бы лучше.
2. Размер. Я разделила тесто на три части. И прогадала. Буханки получились, на мой вкус, маловаты. Достаточно было разделить пополам. В форме хлеб едва дорос до двух третей высоты. Да и подовой мне привычнее, когда он более крупный.
3. Температура и время выпечки. При соблюдении предписанных параметров времени и температуры моя духовка попросту сожгла подовой хлеб. Возможно, некоторые любят сильно поджаристый хлеб, но это не я. Я предпочитаю хлебушек посветлее. Отсюда вывод: температуру выпечки этого хлеба для моей духовки следует снизить градусов на 10 как минимум. Время же, наверно, можно оставить неизменным, если буханки делать покрупнее, а для таких, как сегодня, время можно сократить на 10 минут смело, ибо корка вышла совершенно монументальная! И еще я не поняла маневра с извлечением хлеба из духовки на время подъема температуры. Что оно дает? Да и сам подъем, как мне кажется, только излишне подсушивает корку, или я не права?
4. Цельнозерновая мука. Все-таки ее в хлебе получилось многовато. Мне хотелось бы поменьше. Закваску таки стОит перекормить на 1-й сорт.
Однозначно буду печь этот хлебушек еще, с учетом вчерашней не слишком удачной "пробы пера". И надо попробовать испечь по оригинальному рецепту и сравнить результат.
Аксинья, спасибо за хлебушек, он обещает быть великолепным, но надо к нему приноровиться, а значит, есть куда расти!
Тэтти

Татьяна

55 лет
Чапаевск(Самара)

ТэттиМои рецепты
 
26 Авг 2017 11:14

Распечатать сообщение
Аксинья, а в рецепте нет ни сахара, ни меда. У нас тут погодка хлебная налаживается (когда уже не так страшно включать духовку) очень хочется опробовать новый рецепт, до этого никогда не пекла хлеб без меда или сахара, вот засомневалась ))
**Cherry_li**

Лилия


Украина

**Cherry_li**Мои рецепты
 
27 Авг 2017 16:51

Распечатать сообщение
Лиля
В зтом рецепте нет ни сахара, ни меда!
АКСИНЬЯ



КИЕВ

АКСИНЬЯМои рецепты
 
27 Авг 2017 17:46

Распечатать сообщение
Ну вот я с отчетом ))) Таких блондинов у меня еще не было ))))
Аксинья, спасибо за рецепт, Rose
меня этот хлеб вернул в детство, вспомнила паляницу по 24 копейки.
Все делала точно по рецепту, только муки у меня ушло не 600, а 500 грамм, и соль в следующий раз уменьшу.
Тесто в работе - волшебное, пружинит и пищит под руками, при замесе и смешивании пулиша, биги, опары с закваской - аромат сногсшибательный, при выпечке тоже.
Выход теста - 1700 гр. у меня 2 Л7 по 670 гр и остаток - в куличной форме.





**Cherry_li**

Лилия


Украина

**Cherry_li**Мои рецепты
 
05 Сен 2017 23:39

Распечатать сообщение
Тэтти
Таня, привет!
Спасибо за отчет и работу над ошибками! girl_claping Очень основательный труд тобой проделан Rose good2
Тэтти писал(а):
Оно получилось настолько сухое, что я не смогла вмесить всю муку. Пришлось добавить 50 мл воды.

Я все тесто замешиваю тестомесом и он месит хорошо и основательно, но возможно при ручном замесе надо дать время на аутолиз, и это поможет муке набухнуть и лучше развить клейковину.
В оригинальном рецепте муки в основное тесто надо 540 гр, я написала 600 гр. Но муку каждый использует свою, и начинать лучше с меньшего количества.
В основном я пеку хлеб формовой, и потому с температурой как написано для подового хлеба не играюсь. Возможно такой метод используется для хрустящей корки unknown
Тэтти писал(а):
И надо попробовать испечь по оригинальному рецепту и сравнить результат.

Не помешает Wink
Я рада что работа над хлебом, да и сам хлеб тебе понравился girl_claping girl_claping girl_claping
АКСИНЬЯ



КИЕВ

АКСИНЬЯМои рецепты
Страница 1 из 2

Наверх
| Кулинарные рецепты | Женские форумы |