Пшеничный сельский хлеб на холодной опаре и закваске

Основной рецепт можно прочитать здесь и тут
,и испечь по нему
ПРЕКРАСНЫЙ И ВКУСНЫЙ хлеб.
Я так и сделала, и осталась более чем довольна. Хлеб действительно отличный, или как его еще назвали "мерседес среди хлебов" (одно только название соблазнит выпечь). И все могут в этом также убедиться следуя основному рецепту.
Но я его немного изменила в пользу цельнозерновой муки.
По моему глубокому убеждению хлеб должен содержать ц/з муку обязательно, ведь ее ценность неоценимо выше, чем мука высшего сорта.
Испечь хлеб из белой муки может любой желающий, а ц/зерновая мука требует особого подхода, но это вовсе не означает крайнюю степень трудности, а как раз наоборот.
ВСЕ ОЧЕНЬ ПРОСТО!!!!!!!
!!!! Из указаных продуктов получится очень большой хлеб, я обычно делю на 3 формы и пеку 3 буханки, но по желанию можно уменьшить все пропорционально.
Для начала необходимо цельнозерновую муку ферментировать, т.е создать холодную ц/з опару, которую мы будем использовать для замеса теста. Здесь более подробно о холодной опаре.
140 мл воды комнатной температуры
3 гр свежих дрожжей (или 1 гр сухих)
140 грамм ц/зерновой муки
Все размешать и поставить в холодильник. Дважды за первые сутки необходимо ее обмять, а после она может просто жить в холодильнике без обминки до 2- х недель. Это очень удобно.
Подготовительная и собственно основная работа завершена.
Дальше просто сплошное удовольствие от работы с тестом и от самого результата.
Теперь сам процЭсс.
1. Освежите пшеничную закваску. Нам понадобиться 105 гр освеженной готовой рабочей закваски. Это лучше сделать за 4-5 часов до вечернего времени.
2. Возьмите 100 мл воды и растворите в ней 1 грамм соли. Это наш соляной раствор.
3.Вечером необходимо приготовить 3 емкости, в которых замесить 3 вида подготовительного теста.


БИГА
85 гр пшеничн муки в/с
40 гр холодной пшеничной опары (из холодильника)
20 мл воды комнатной температуры.
20 мл соляного раствора.

ПУЛИШ
105 гр пшенич. муки в/с
80 гр холодной пшеничной опары (из холодильника)
55 мл воды комнатной температуры.
20 мл соляного раствора.

ОПАРА с закваской
170 гр пшенич. муки в/с
80 гр холодной пшеничной опары (из холодильника)
75 мл воды комнатной температуры.
105 гр освеженной готовой рабочей пшеничной закваски.
Емкости закрыть крышками и оставить при комнатной температуре на 10-12 часов.

Утром замешиваем основное тесто. Для него берем:
от 540 до 600 гр пшеничной муки в/с
80 гр холодной пшеничной опары (из холодильника)
230 мл воды комнатной температуры.
+ ПУЛИШ.

Замешиваем 3-4 минуты (в тестомесе) или 5 минут вручную, прикрываем крышкой ( или пленкой) и оставляем на 30 минут.

После добавляем в это тесто :
БИГУ
ОПАРУ с закваской
50 мл воды комнатной температуры
22 гр соли
Замешиваем 5 минут основное тесто на 3 скорости тестомеса.
Тесто будет мягким и достаточно липким.
Перекладываем в миску и оставляем на брожение .
БРОЖЕНИЕ 1,5 ЧАСА.
При этом через 20 минут делаем обминку или складывание, и тоже самое повторяем через 40 минут .
Таким образом тесто обминается через 20 минут, через 40 минут и 30 минут просто бродит.
Все, 1,5 часа прошло.
Надо сформовать тесто и разложить в расстоечные корзины (для подового хлеба), или разложить в формы для формового хлеба. я делила тесто на 3 части, т.к теста будет много.
РАССТОЙКА 1,5 ЧАСА
У меня полуподовый вариант формовки. Для этого я беру одноразовые фольговые формы и выстилаю их бумагой для выпечки (белая силиконизированная) и уже на бумагу кладу заготовку из теста . В процессе выпечки быстро вытаскиваю из фольговой формы и допекаю просто на самой бумаге.
Для подового варианта хлеба.
Духовку разогреть до 240 градусов. Тесто переложить на лопату, надрезать и посадить в печь. Создать пар (кубики льда кинуть на дно духовки). Печь 20 минут с паром, далее снизить температуру до 200 градусов, открыть духовку на 5 секунд выпустить пар и печь еще 10 минут.
Далее вынимаем хлеб из печи, вновь поднимаем темературу духовки до 230 градусов, возвращаем хлеб в духовку и допекаем еще 10 минут.
Потом вынуть и остудить на решетке
.Для формового хлеба духовку разогреть на 220 градусов и просто поставить форму с хлебом на 30-40 минут.