Кружево на пряниках. Секреты пряничного мастерства

Наталiya писал(а):

пошла реветь Никогда я такой не сделаю

Не реви. Сейчас все расскажу. Остановилась на этом рецепте, перепробовала их вагон. И напишу свои заметки
По данному рецепту нужно взять минимум 400 г сахара на 1 белок. Но зефир в этом случае будет очень нежным и слегка влажноватым внутри. Так любит мой муж. Я люблю плотнее, поэтому беру 500 гр. сахара.

Возьмём кастрюльку объёмом не менее 2 л и положим в неё 8 г (4 ч. л.) агар-агара. Зальём его 150 г воды. Отставим в сторону.
Теперь пюре. В общей сложности нам понадобится 250 г чистого пюре. Можно густого джема, я делаю и так, и так. Если это не джем, тогда следующие шаги. Например, яблочный зефир.Беру 3 больших яблока, очищаю от внутренностей и кожуры. Мелко режу в сотейник, добавляю пару столовых ложек воды и увариваю до мягкости. Пюрирую блендером. Добавляю к яблокам 100 грамм сахара и увариваю до очень густого состояния. Охлаждаю в холодильнике ночь. Надо очень хорошо уварить и очень хорошо охладить. Это важно!!!
На качество зефира напрямую влияет количество пектина в ягодах-фруктах: чем его больше, тем лучше. В яблоках и смородине пектина много, и они идеально подходят для зефира.
Возвращаемся к нашей кастрюльке с агар-агаром. Добавляем 400 г сахара. Ставим на огонь, постоянно помешиваем. Везде пишут, что температура должна быть до 110 градусов. У меня всегда получается выше. Поэтому, я уже не пользуюсь термометром. А делаю так (перевожу с умного на понятный): с момента закипания сиропа засекаю 6-7 минут. И тогда сироп такой, как надо: с ложки "свисает" практически волоском, а капелька держится "мертво" и если ложкой потрясти, капелька не падает. Сироп готов.
С момента закипания сиропа (параллельно)в чашу миксера выкладываем 1 белок, пюре (джем) и взбиваем. Сначала на низкой скорости, постепенно ее увеличиваем. До такого состояния.
Яблоко

Яблоко и апельсин

Клубничный джем

Не прекращая взбивание, тонкой струйкой вводим уже готовый сироп. Вводим сироп постепенно. Вливаем не на венчик, а ближе к стенке, иначе сироп накрутится на венчик. Сначала масса будет довольно жидкой, но вы не пугайтесь. Взбивать нужно долго! Сказать в минутах сложно, потому что у всех разная техника с разными возможностями. Планетарный взбивает быстрее, чем простой ручной миксер. Простой миксер, мощностью всего 450 Вт., взбивает не менее 10-ти минут. Для моего это тяжело, поэтому не нагружаю его.
Консистенция достаточно густая, масса уверенно держится на венчиках миксера и начинает "отходить" от стен чаши. А теперь работаем очень быстро, потому что агар-агар «схватывается» уже при 40 градусах! Берём большой кондитерский мешок, вставляем в него кондитерскую насадку. Наполняем мешок зефирной массой и отсаживаем наши будущие зефиринки на противни (подносы), застеленные бумагой для выпечки. Я предварительно рисую разметку-круги. Тогда зефирки одна в одну. Диаметр моей зефирки 5 см. Вес двух склеенных половинок 40 грамм. Оставляем их на 24 часа при комнатной температуре. Опять-таки, учитываем температуру и влажность в доме. Я живу сейчас воле моря, зефир сохнет долго(( Спустя примерно сутки обсыпаем сверху сахарной пудрой, снимаем с пергамента. Это очень легко! Соединяем попарно. Специально склеивать ничем не нужно: основания чуть липкие сами по себе. Все готово.