Болталка для хлебопеков - 4

Равиоля

Виолетта

44 года
Латвия - Германия
Каtya писал(а):
разные события, которые не располагали меня к общению
Да, бывает так, что не хочется разговаривать. Но если захочется, приходи просто так и без хлебушка friends .
корица с мятой писал(а):
а в чем разница между жареным и ферментированным?
"Ферментация - это специальная технологическая обработка свежепроросшего солода, применяемая только при выработке ржаного красного солода.
Ферментацию (томление) на токах проводят следующим образом. Свежепроросший ржаной солод собирают в кучи, имеющие форму призмы высотой 0.9-1.5 м и шириной от 1 до 1.5 м. Длительность ферментации 4-5 сут. При 4-х суточной ферментации 2 суток зерно оставляют в покое для самосогревания. Температура в нижней части слоя 30 оС, средней - 55-60 оС, верхней - до 50 оС. Через 2 суток все слои тщательно перемешивают. Температура наружного воздуха солодовни должна быть в пределах 13-15 оС. В процессе перелопачивания солод увлажняют с таким расчетом, чтобы конечная влажность его была не менее 60%."
Источник.

При этом процессе у зерна выделяются определённые вещества, которые и окрашивают солод в "красный" цвет.

А жареный просто жарят, как кофе. И обжарка может быть как сильной так и слабой. На степень обжарки особо внимание обращают люди занимающиеся пивом.
Вот к примеру карамельный пшеничный солод. Карамельный он называется по цвету после обжарки похожему на карамель.


Это ячменный тёмный.

Его цвет обозначен на сайте продавца - 1100-1200 EBC т.е. профи пивовары по этим цифрам знают, что за степень обжарки. По цвету видно, что тёмный))

Цифровая градация довольно широкая от 3-5 ЕВС до 1000 ЕВС с хвостиком.
Чем больше цифра, тем сильнее обжарка.

И в хлебопекарном деле тоже чаще предлагают именно обжаренный солод, мне пришлось долго поискать прежде чем я нашла ржаной ферментированный(мне хотелось узнать какой он). И он здесь в Германии уже с обозначением био продаётся и без отметки, что обжаренный. А все остальные тёмные солода уже с пометкой, что обжарены и не могут называться био.

Надеюсь, не запутала Smile .

корица с мятой писал(а):
А у нас снегопад со вчерашнего вечера(( Снега выпало немеренно, а он все идет и идет... а послезавтра дождь обещают)
Ох-ох, ну и погода. Мы тоже пока мёрзнем, град прошлой ночью был, у нас оно правда сразу тает.

 
21 Апр 2017 1:00

Страница 210 из 316