Болталка для хлебопеков - 4

Каtya
Ой ,потеряшки возвращаются! Катя привет!
А почему безглютеновая диета?У тебя же вроде не было с глютеном проблем.
Ой,всем постоянным тоже привет!
Коврижку принесла

Хоть и не сладкоежка,а коврижка сладкая!,мне очень понравилась!
http://anybenyraba.blogspot.ru/p/blog-page_764.html
И хлебушек Полярный

Каtya
Привет, Катя! Как здорово, что ты зашла, я тебя вспоминала

elay писал(а):

И хлебушек Полярный

какой хлеб воздушный, ну как бисквит

elay писал(а):

И хлебушек Полярный

Лена-а, я всегда твоим хлебушком восхищаюсь
Какое у тебя разнообразие, какой всегда необычный хлеб
Всегда вдохновляешь
Каtya
Катя, приятно познакомиться

Девочки, привет!

Каtya,Катя, привет, потеряшка)) Хорошо, что нашла времечко отписать нам. Заходи по возможности чаще .

elay писал(а):

Коврижку принесла, И хлебушек Полярный

Спасибо угостилась и порадовалась на красоту полярного хлебушка

У меня небольше расстройство. Купила тёмный солод, заказала в одном и-нет магазине. А он пережаренный какой-то у них(( поэтому на вкус мне не нравится совсем(
Я помню у меня был жареный солод(не путать с ферментированным), у него была обжарка хоть и сильная, но на столько, что аромат у него был похож на шоколадный. А этот новый практически чёрным выглядит, а пахнет перегорелым продуктом.. может и брак, конечно...
Вот у пивников легче, у них в магазинах указан цвет солода по цифровой шкале и точно знаешь, какой солод берёшь. А у хлебопёков ничего не написано, кроме как "цветной солод для выпечки" и всё...
Мука у этих продавцов, правда, не плохая. Я заказала до кучи, всё равно доставка одной ценой, а цена за муку дешевле чем в магазине, ну и взяла.

Буду пробовать сама жарить солод .

elay Лена, Равиоля, Таня-13, Света( приятно познакомиться), девочки, вот так получилось, разные события, которые не располагали меня к общению(( Лена, у моего сына всегда подозревали целиакию. Диагноз так и не стоит, но диету пробовали. Ничего, всем на пользу пошло) я тоже была на диете, похудела)

Всем привет!

Равиоля писал(а):

Купила тёмный солод, заказала в одном и-нет магазине. А он пережаренный какой-то у них(( поэтому на вкус мне не нравится совсем( Я помню у меня был жареный солод(не путать с ферментированным)

Ви, а в чем разница между жареным и ферментированным?

А у нас снегопад со вчерашнего вечера(( Снега выпало немеренно, а он все идет и идет... а послезавтра дождь обещают)

Каtya писал(а):

разные события, которые не располагали меня к общению

Да, бывает так, что не хочется разговаривать. Но если захочется, приходи просто так и без хлебушка .

корица с мятой писал(а):

а в чем разница между жареным и ферментированным?

"Ферментация - это специальная технологическая обработка свежепроросшего солода, применяемая только при выработке ржаного красного солода.
Ферментацию (томление) на токах проводят следующим образом. Свежепроросший ржаной солод собирают в кучи, имеющие форму призмы высотой 0.9-1.5 м и шириной от 1 до 1.5 м. Длительность ферментации 4-5 сут. При 4-х суточной ферментации 2 суток зерно оставляют в покое для самосогревания. Температура в нижней части слоя 30 оС, средней - 55-60 оС, верхней - до 50 оС. Через 2 суток все слои тщательно перемешивают. Температура наружного воздуха солодовни должна быть в пределах 13-15 оС. В процессе перелопачивания солод увлажняют с таким расчетом, чтобы конечная влажность его была не менее 60%."
Источник.

При этом процессе у зерна выделяются определённые вещества, которые и окрашивают солод в "красный" цвет.

А жареный просто жарят, как кофе. И обжарка может быть как сильной так и слабой. На степень обжарки особо внимание обращают люди занимающиеся пивом.
Вот к примеру карамельный пшеничный солод. Карамельный он называется по цвету после обжарки похожему на карамель.


Это ячменный тёмный.

Его цвет обозначен на сайте продавца - 1100-1200 EBC т.е. профи пивовары по этим цифрам знают, что за степень обжарки. По цвету видно, что тёмный))

Цифровая градация довольно широкая от 3-5 ЕВС до 1000 ЕВС с хвостиком.
Чем больше цифра, тем сильнее обжарка.

И в хлебопекарном деле тоже чаще предлагают именно обжаренный солод, мне пришлось долго поискать прежде чем я нашла ржаной ферментированный(мне хотелось узнать какой он). И он здесь в Германии уже с обозначением био продаётся и без отметки, что обжаренный. А все остальные тёмные солода уже с пометкой, что обжарены и не могут называться био.

Надеюсь, не запутала .

корица с мятой писал(а):

А у нас снегопад со вчерашнего вечера(( Снега выпало немеренно, а он все идет и идет... а послезавтра дождь обещают)

Ох-ох, ну и погода. Мы тоже пока мёрзнем, град прошлой ночью был, у нас оно правда сразу тает.

корица с мятой, Оля.
Вот, это я сама фотографировала свои солода))
Лене(elay) как-то показывала.
(фото увеличивается по клику)


Здесь хорошо видно как ферментированный солод отличается от обжаренного, только этот, что на фото обжаренный солод, как раз был хороший.

Каtya
Катя у моей подруги у дочки тоже ставили подозрение на целиакию и аллергию на лактозу.Три года безглютеновой и безлактозной диеты.И вот они сдали пробы на пшеницу и лактозу и диагноз не подтвердился.Диагносцировали дуоденит-многое разрешили из запрещенного.Она вздохнула спокойно,уж очень много денег уходило на такие продукты.

Равиоля
Еще раз выражу удивление на сколько у нас солод разный.У вас он действительно красный,как раньше его и называли.У нас он по цвету ближе к просто обжареному.Немецкий намного ароматнее и лучше экстрагируется и без крупинок.

всем привет! Я тут немного нашей весны вам принесла







за пару часов перед этими фото сняла видео...надеялась что до снежного покрова все же не дойдет https://youtu.be/HywlAxA2_fc

Всем привет!
Катюша как здорово, что ты к нам пришла, не теряйся!
Ой Алла вот тебе и весна...
Лен какой же все-таки красивый хлебушек, куплю солод обязательно попробую.
Покажу несколько фотографий



это кошка так сидит
ну и радужная Соня, отнесу в понедельник в магазин, может продам?

usya писал(а):

Я тут немного нашей весны вам принесла

Мдя, что тут скажешь, жалко то как! У нас до снега дело не дошло, но минус местами был.

chippo писал(а):

окажу несколько фотографий

Лена, хлебчик какой дырявый, класс! по какому рецепту?
Козинаки люблю, сама делала?

chippo писал(а):

радужная Соня,

Люблю вязаные игрушки, хорошенькая получилась.

ЛюсяВа писал(а):

Лена, хлебчик какой дырявый, класс! по какому рецепту?

это хозяйский, Ириша приносила рецепт
спасибо за похвалюшки

Приветик!
Тут по просьбам трудящихся(муж имеется в виду))) повторяла пасхальный кулич на бис))
Для разнообразия выбрала другой рецепт тот, что сочный творожный, но опять пекла со своими отклонениями .
Чуток заколеровала сильнее чем следовало, я вытащила кулич из форм и оставила допекаться/досушиваться "голышом", боялась, что сильно мокрый будет, а он, раз, чуть не сгорел)) но на фото колёр выглядит чернее чем на самом деле и боковушки хрустящие, как печеньки, а не твёрдые))




Получилось два куличика, .т.е кексика, так как пекла в кексовых формах)).

Вместо творога взяла Маскарпоне, и дёрнуло меня, купила семолину, думала 100% сделать на семолине куличик, но когда увидела ещё на стадии опары, что она не выделяет клейковину... я сильно задумалась и подстраховалась: всыпала в тесто только один стакан семолины, а остальное добирала вторым сортом.

Сушеная клюква у меня дня три лежала в вишнёвом ликёре, это нам соседи подарили пасхальную корзиночку и там была маленькая бутылочка вишнёвого типа ликёрчика, я его и применила)). После вымачивания клюквы ликёрчик ещё остался, теперь он насытился клюквой)), думаю, второй "куличик" пропитать остатками))

Чё-то я не поняла прикола с семолиной, ещё и дорогая, зараза, 3 евро кг... больше покупать не буду .

elay писал(а):

У вас он действительно красный,как раньше его и называли.

Да и этот пришлось поискать, не так-то много мест где его можно купить. Я нашла только один сайт.

usya писал(а):

Я тут немного нашей весны вам принесла

Ужас((

chippo писал(а):

Покажу несколько фотографий

Спасибо за вкусняшки! Хлебушко прекрасен! Сонечка прелесть, а коша всех затмила

Равиоля
Куличик то понравился?Выглядит хорошо.Мне семолина не понравилась тоже.Я правда на ней только хлеб пекла.Мякиш как проволока полиэтиленовая,мочалки из нее еще делают.В день выпечки еще худо бедно есть можно,а на следующий совсем бяка.У меня итальянская была семолина.Единственный хлеб который мне понравился,это где к обычной муке добавляется процентов 10 семолины,вот он даже вкусным был.У вас второй сорт светлая мука?У нас на работе пришла кировская мука 2сорта,очень светлая,прямо как 1сорт.

elay писал(а):

Куличик то понравился?

А да, муж остался доволен)) мне тоже понравился)). Но и предыдущий куличик был не хуже.
Но тесто в сыром виде было вкуснее, чем у предыдущего)) Вспомнилось: я помню в детстве, будучи совсем ребёнком, любила сырое тесто на тонкие блинчики, сёрбала его ложкой и всё думала, зачем портить такой вкусный продукт, жарить его ещё, чтобы получилось хуже чем было))) У мамы спрашивала, зачем..., но удовлетворяющего меня ответа не получила .

elay писал(а):

У меня итальянская была семолина.

У меня тоже итальянская. Посмотрим как завтра будет "чувствовать себя" куличик , но хорошо, что всю норму муки не засыпала, может и нормально)).

elay писал(а):

Мякиш как проволока полиэтиленовая,мочалки из нее еще делают.

Значит, точно больше покупать не буду))

elay писал(а):

У вас второй сорт светлая мука?

Как тебе сказать, ну вот в контрасте с белым пакетом, в котором она лежит... пакет белее, мука бежевенькая такая... но я бы сказала, мука светлая. Завтра сфоткаю при дневном свете .

У Лены чиппо фотки уже везде полайкала.
Виоль, говорила уже, но повторюсь, ты талант в выпечке!
Девочки, у нас беда, вам тоже хочу пожаловаться. Вот с такой крышей, вернее без неё, я сейчас живу уже несколько дней. Помогать материально посёлок нам не хочет, говорят, не имеют права. А ведь несколько лет был капремонт крыши, и уже несколько лет мы перечисляем огромные суммы на капремонт, но и оттуда нам ничего не дадут. Я вот ежемесячно плачу больше 600 р. Хочется взорвать всё начальство. За то, что украли часть средств от ремонта, за то, что выбрали не добросовестных исполнителей, за то, что не проверили качество ремонта. В общем, злая я. Подул ветер, и крыша свернулась и помялась, как лист бумаги.

Привет всем!
Пришла рассказать как мы с Машей провели неделю!
Они с помощницей прилетели в понедельник рано утром... потом я их видела только перед сном, т.к. занятия у них были допоздна и приходили только немного поспать и подготовиться к следующему дню.
вместе с Машей мы провели только субботу - в пекарне, куда ее пригласили показать свои рецепты пекарям. ну и у меня был как раз выходной.
Хлеба напекли конечно совсем другие впечатления, печь в домашней духовке или на производстве! Я душу отвела!
А теперь дефиле

Маша и хлеб с грецким орехом


хлеб с грецким орехом без Маши


Панини


Бородинский


Булочки для гамбургеров


хлеб с тыквой


этот же хлеб, только маленькими булочками, для хлебной корзины




багеты




Сельский


ну и я, типа..


У Маши очень плотный график, некогда погулять по городу, по магазинам... отложили это на следующий раз

Могу сказать одно - пекарь это очень тяжелая работа... нужно очень любить свое дело, чтобы каждый день с душой выпекать хлеб!
Маша!
Лена!

Алла475 писал(а):

Подул ветер, и крыша свернулась и помялась, как лист бумаги.

Ое-ей! Алла! Как же с такой крышей-то!??? Проф лист как фольга..
Очень сочувствую вам! Можно ли добиться реального ремонта? Пойдет дождь, все зальет, дом будет в аварийном состоянии..

Всем привет!
Равиоля
Да можешь не фоткать,я просто по мякишу вижу что она не темная.Вот Алейка по сравнению с кировской очень темная,сразу видно что мука другого сорта и хлеб из за нее тоже имеет темный мякиш.Просто интересно почему такая разница?

Алла475
Алла это ужасно!Может еще куда то надо писать?В роспотребнадзор,губернатору,министру по жкх-не должны же вы за свой счет крышу стелить.
Юрьевна
Танечка,так вам завидую.Жаль что не смогла приехать.Маша молодец,видно что уставшая.Но эта усталость не зря!Такую красоту напекли.Панини вообще загляденье!А я устаю на работе,а морального удовлетворения нет.
Ты тоже молодец!

Приветик!
Кексик/куличик сегодня такой же как и вчера, мякиш хуже не стал.

Алла475 писал(а):

у нас беда, вам тоже хочу пожаловаться.

Какой кошмар и что же делать? (((

Алла475 писал(а):

говорила уже, но повторюсь, ты талант в выпечке!

Спасибо, Аллочка!

Юрьевна писал(а):

как мы с Машей провели неделю!

Здорово! Какая же Маша деятельная девушка уму не постижимо! Я восхищена!

Юрьевна писал(а):

ну и я, типа..

elay писал(а):

можешь не фоткать

Оки))

elay писал(а):

Просто интересно почему такая разница?

Ага, и мне интересно. Но у нас сколько я покупала разных фирм второй сорт, по цвету она одинаковая. Бывало, клейковина отличалась с одной мукой, крошился мякиш с другой, но по цвету самой муки или мякишу разницы не видела .

Равиоля писал(а):

Кексик/куличик сегодня такой же как и вчера, мякиш хуже не стал.

Ну все таки там много и других составляющих,да и молочка всегда выпечку мягче делает.

Равиоля писал(а):

Ага, и мне интересно

я считала что этот сорт должен быть одного цвета,ну или почти одного.Ведь в любом случае то что не отсеилось темного цвета.А у нас сейчас она цветом как ржаная сеяная.

elay писал(а):

Ну все таки там много и других составляющих,

Ага, это спасло ситуацию))

elay писал(а):

я считала что этот сорт должен быть одного цвета,ну или почти одного.Ведь в любом случае то что не отсеилось темного цвета.

По логике вещей всё верно, а как в реальности дело обстоит, неизвестно...

Мы тут только что прошлись по нашей местности и я посмотрела последствия прошедших заморозков:
Грецким деревьям очень крепко досталось, все листья скрученные, а были уже большие и, по-моему, восстановлению не подлежат, возможно, даже гибель деревьев произойдёт, если новые почки не дадут...
Магнолиям досталось, почти все листья пожухли, некоторые ещё вроде не мёртвые, но и не живые, такие не ярко зелёные, а коричневатые, могут потом отмереть.
Посмотрела у соседей у кого винограды высажены, все листья не погибли местами живые и зелёненькие, но что там с урожаем, фиг знает. В этом году у виноделов, видать, дела совсем туго будут.
Платанам не понравились морозы, тоже листики коричневатые, так как кроны высоко, оценить все ли листья погибли или есть живые, трудно пока.
Глицинии у нас цвели уже и тоже морозец повредил часть листьев с цветами, но само растение не погибнет. Много живых и цветов и листьев.
Ну и по мелочи некоторые кустики экзотические поджухли, но не целиком, так чуточку, тоже жить будут.

Привет!

Алла475 писал(а):

, у нас беда, вам тоже хочу пожаловаться.

Аллочка, вот это точно беда, а если дожди? Что они себе думают, кто-то же должен ремонтировать? Надо писать жалобы, претензии на некачественный ремонт, да вы и сами все это знаете, только у нас это быстро не делается, к сожалению...

Юрьевна писал(а):

Пришла рассказать как мы с Машей провели неделю!

Танюшка, плодотворно провели, сколько хлебов напекли, молодцы! сколько энергии у Маши, браво!

Равиоля писал(а):

я посмотрела последствия прошедших заморозков:

И у вас были заморозки? у нас всего 2 дня до минус 2 .

ЛюсяВа писал(а):

И у вас были заморозки? у нас всего 2 дня до минус 2 .

Да, до снежного покрова не дошло, град с дождём ночью только видела, шёл. А ночами морозы были и тоже где-то до -2 не больше, но вот по растениям садануло.
Вишни, яблони нормально пережили, на вишнях уже вишенки зелёненькие висят. У соседей абрикосик растёт плодики тоже маленькие есть, но часть листьев скукоженные. Персик у них же, по-моему, без проблем пережил.