Торт клубника - манго

Стартует сезон клубники...
Манго нынче можно купить в любом супермаркете и не за сумашедшие деньги: мне среднего размера манго обошёлся в 114₽.
На предлагаемый торт понадобится 1 манго среднего размера и полкилограмма клубники.

Торт от Нины Тарасовой - Никся http://www.niksya.ru/?p=29243
В оригинал альбом рецепте Нины я под себя откорректировала бисквит и вместо второго слоя бисквита вставила слой мятно- йогуртового желе( я люблю его за ноту свежести).

Торт невероятно легкий и летний.

Состав:
мусс клубничный
Мусс манговый
Конфи из клубники с кусочками манго
Мятно йогуртовое желе
Бисквит

Покрытие у Нины зеркальная глазурь и велюр и декор из взбитого гамаша и шоколадной платины, у меня зеркальная глазурь из клубничного пюре и свежие ягоды.



Диаметр 24 см, высота около 6 см

бисквит Джоконда от Кристофера Фелдера
50 гр миндальной муки
50 гр целых яиц
18 гр желтка
28 гр белка
23 гр сахара
39 гр сахарной пудры
23 гр муки

Духовку разогреваем до 200 град по шкале Цельсия.

В дежу закладываем целые яйца, желтки, миндальную муку и пудру и взбиваем около 10 минут( у меня порядка 7 минут ручным миксером).
Отдельно взбиваем до пик белки подсыпая сахар.
Соединяем в дежу по чуть чуть то белка взбитого то муки, аккуратно вымешиваем спатулой или ложкой.
На пергамент наносимся тесто слоем чуть меньше 1 см.
Выпекаем около 10 минут и переворачиваем на пергамент, остужаем и вырезаем круг диаметром на 1-2 см меньше торта, у меня торт 24 см диаметр бисквита 23 см.

Конфи из кубиков манго и клубники:
120г свежей или замороженной клубники (целиком)
120г мякоти свежего манго (не пюре), без шкурки
33 г сахара
3 г пектина NH
5 г желатина

Желатин замочить в холодной воде и дать ему набухнуть.
Кольца, в которых будете замораживать желе обтянуть пищевой пленкой, чтобы ничего не вытекло. Размер меньше диаметра торта на 2 см, у меня 22 см.

Ягоды и фрукты порезать кубиками. Сложить в сотейник только клубнику. Добавить половину сахара, перемешать и нагревать до тех пор, пока не образуется сок. Смешать пектин с оставшимся сахаром и всыпать к клубнике, довести, помешивая, до кипения. Снять с огня, примешать набухший желатин и кубики манго.
Разлить в форму и заморозить.


желе мята- йогурт
50гр сиропа мятного
150 гр натурального йогурта
4 гр желатин10 гр воды для желатина
Желатин замочить в воде и дать набухнуть, в кастрюльке разогреть половину йогурта, снять с плиты и растворить желатин, добавить оставшийся йогурт и сироп, хорошо вымешать и слегка охладить, выдитььна уже застывший слой конфи с кусочками манго и заморозить.

Муссы: так как у нас «база» для муссов идет одна и та же, это итальянская меренга и взбитые сливки, то из-за маленьких пропорций и для вашего удобства приготовления,делаем одну закладку итальянкой меренги, а когда все будет готово, просто разделить на два. Точно таким же способом поступить и со взбитыми сливками.

Клубничный и манговый мусс:

Итальянская меренга:
43г воды
140 гр сахара
100 гряичных белков

В миску для взбивания сложите яичные белки и начинайте взбивать на средней скорости миксера. К тому времени, когда сироп достигнет нужной температуры, ваши белки должны уже взбиться до мягкой пены.

Параллельно доведите до 120С воду с сахаром. Тоненькой струйкой вылейте сахарный сироп во взбивающиеся белки. Продолжайте взбивать до тех пор, пока масса не остынет и не станет блестящей.

Клубничный мусс (основной):
175 г клубники ( я протерла через сито чтоб избавиться от косточек и масса уже протертого пюре)
1 лимон
10 г желатина
125 г итальянской меренги ( это и будет половина от уже приготовленной меренги)
150 г сливок 33% ( берите сразу 300 грамм сливок половину в клубнику и вторую половину в манго)

Желатин залейте холодной водой и дайте ему набухнуть. Сливки взбейте до мягких пиков.

Клубнику пюрируйте блендером, добавьте сок лимона. 1/3 ягодной массы нагрейте до 60С, растворите в ней желатин и смешайте с остальным пюре. Затем аккуратно примешайте поочередно итальянскую меренгу и взбитые сливки.

Манговый мусс ):
175 г пюре манго
1/2 лайма
10 г желатина
125 г итальянской меренги ( это половина нами приготовленной меренги)
150 г сливок 33%

Желатин залейте холодной водой и дайте ему набухнуть. Сливки взбейте до мягких пиков.

К пюре манго добавьте сок лайма. 1/3 массы нагрейте до 60С, растворите в ней желатин и смешайте с остальным пюре. Затем аккуратно примешайте поочередно итальянскую меренгу и взбитые сливки.

СБОРКА
Я вверх тормашками
Обтягиваем пленкой форму для сборки торта и подмораживаем минут 10-15 пока муссы делаем.
Выкладываем в шахматы ом порядке ложку клубничного мусса - ложку мангового , затем слой конфи с кусочками манго.
Оставшийся мусс в шахматном порядке и утапливаем бисквит.


Замораживаем ночь и утром покрываем глазурью и декорируем фруктами.
для зеркальной глазури из клубничного пюре
100 г белого шоколада
100 г клубничного пюре протёртого
70 г сливок жирностью 33%
100 г глюкозы
50 г сахара
40 г воды
8 г желатина
Пару капель красителя красного или розового и 1/2 десертной ложки диоксида титана для глубины цвета глазури иначе может просвечивать.

Замалчиваем желатин в воде. Нагреваем на плите пюре с сахаром и глюкозой и растворяем желатин.
Растапливаем шоколад и нагреваем сливки и смешиваем до объединения.
Объединяем все и пробиваем блендером. Процеживаем через мелкое ситео и остужаем до рабочей температуры 27-30 градусов.
Замороженный торт вытаскиваем из формы и ставим на решётку, вниз поддон для спекания излишка глазури. Выливаем глазурь на торт, убираем излишки глазури и декорируем.


И кусочек



Наслаждайтесь!