Торт клубника - манго

Стартует сезон клубники...
Манго нынче можно купить в любом супермаркете и не за сумашедшие деньги: мне среднего размера манго обошёлся в 114₽.
На предлагаемый торт понадобится 1 манго среднего размера и полкилограмма клубники.

Торт от Нины Тарасовой - Никся http://www.niksya.ru/?p=29243
В оригинал альбом рецепте Нины я под себя откорректировала бисквит и вместо второго слоя бисквита вставила слой мятно- йогуртового желе( я люблю его за ноту свежести).

Торт невероятно легкий и летний.

Состав:
мусс клубничный
Мусс манговый
Конфи из клубники с кусочками манго
Мятно йогуртовое желе
Бисквит

Покрытие у Нины зеркальная глазурь и велюр и декор из взбитого гамаша и шоколадной платины, у меня зеркальная глазурь из клубничного пюре и свежие ягоды.



Диаметр 24 см, высота около 6 см

бисквит Джоконда от Кристофера Фелдера
50 гр миндальной муки
50 гр целых яиц
18 гр желтка
28 гр белка
23 гр сахара
39 гр сахарной пудры
23 гр муки

Духовку разогреваем до 200 град по шкале Цельсия.

В дежу закладываем целые яйца, желтки, миндальную муку и пудру и взбиваем около 10 минут( у меня порядка 7 минут ручным миксером).
Отдельно взбиваем до пик белки подсыпая сахар.
Соединяем в дежу по чуть чуть то белка взбитого то муки, аккуратно вымешиваем спатулой или ложкой.
На пергамент наносимся тесто слоем чуть меньше 1 см.
Выпекаем около 10 минут и переворачиваем на пергамент, остужаем и вырезаем круг диаметром на 1-2 см меньше торта, у меня торт 24 см диаметр бисквита 23 см.

Конфи из кубиков манго и клубники:
120г свежей или замороженной клубники (целиком)
120г мякоти свежего манго (не пюре), без шкурки
33 г сахара
3 г пектина NH
5 г желатина

Желатин замочить в холодной воде и дать ему набухнуть.
Кольца, в которых будете замораживать желе обтянуть пищевой пленкой, чтобы ничего не вытекло. Размер меньше диаметра торта на 2 см, у меня 22 см.

Ягоды и фрукты порезать кубиками. Сложить в сотейник только клубнику. Добавить половину сахара, перемешать и нагревать до тех пор, пока не образуется сок. Смешать пектин с оставшимся сахаром и всыпать к клубнике, довести, помешивая, до кипения. Снять с огня, примешать набухший желатин и кубики манго.
Разлить в форму и заморозить.


желе мята- йогурт
50гр сиропа мятного
150 гр натурального йогурта
4 гр желатин10 гр воды для желатина
Желатин замочить в воде и дать набухнуть, в кастрюльке разогреть половину йогурта, снять с плиты и растворить желатин, добавить оставшийся йогурт и сироп, хорошо вымешать и слегка охладить, выдитььна уже застывший слой конфи с кусочками манго и заморозить.

Муссы: так как у нас «база» для муссов идет одна и та же, это итальянская меренга и взбитые сливки, то из-за маленьких пропорций и для вашего удобства приготовления,делаем одну закладку итальянкой меренги, а когда все будет готово, просто разделить на два. Точно таким же способом поступить и со взбитыми сливками.

Клубничный и манговый мусс:

Итальянская меренга:
43г воды
140 гр сахара
100 гряичных белков

В миску для взбивания сложите яичные белки и начинайте взбивать на средней скорости миксера. К тому времени, когда сироп достигнет нужной температуры, ваши белки должны уже взбиться до мягкой пены.

Параллельно доведите до 120С воду с сахаром. Тоненькой струйкой вылейте сахарный сироп во взбивающиеся белки. Продолжайте взбивать до тех пор, пока масса не остынет и не станет блестящей.

Клубничный мусс (основной):
175 г клубники ( я протерла через сито чтоб избавиться от косточек и масса уже протертого пюре)
1 лимон
10 г желатина
125 г итальянской меренги ( это и будет половина от уже приготовленной меренги)
150 г сливок 33% ( берите сразу 300 грамм сливок половину в клубнику и вторую половину в манго)

Желатин залейте холодной водой и дайте ему набухнуть. Сливки взбейте до мягких пиков.

Клубнику пюрируйте блендером, добавьте сок лимона. 1/3 ягодной массы нагрейте до 60С, растворите в ней желатин и смешайте с остальным пюре. Затем аккуратно примешайте поочередно итальянскую меренгу и взбитые сливки.

Манговый мусс ):
175 г пюре манго
1/2 лайма
10 г желатина
125 г итальянской меренги ( это половина нами приготовленной меренги)
150 г сливок 33%

Желатин залейте холодной водой и дайте ему набухнуть. Сливки взбейте до мягких пиков.

К пюре манго добавьте сок лайма. 1/3 массы нагрейте до 60С, растворите в ней желатин и смешайте с остальным пюре. Затем аккуратно примешайте поочередно итальянскую меренгу и взбитые сливки.

СБОРКА
Я вверх тормашками
Обтягиваем пленкой форму для сборки торта и подмораживаем минут 10-15 пока муссы делаем.
Выкладываем в шахматы ом порядке ложку клубничного мусса - ложку мангового , затем слой конфи с кусочками манго.
Оставшийся мусс в шахматном порядке и утапливаем бисквит.


Замораживаем ночь и утром покрываем глазурью и декорируем фруктами.
для зеркальной глазури из клубничного пюре
100 г белого шоколада
100 г клубничного пюре протёртого
70 г сливок жирностью 33%
100 г глюкозы
50 г сахара
40 г воды
8 г желатина
Пару капель красителя красного или розового и 1/2 десертной ложки диоксида титана для глубины цвета глазури иначе может просвечивать.

Замалчиваем желатин в воде. Нагреваем на плите пюре с сахаром и глюкозой и растворяем желатин.
Растапливаем шоколад и нагреваем сливки и смешиваем до объединения.
Объединяем все и пробиваем блендером. Процеживаем через мелкое ситео и остужаем до рабочей температуры 27-30 градусов.
Замороженный торт вытаскиваем из формы и ставим на решётку, вниз поддон для спекания излишка глазури. Выливаем глазурь на торт, убираем излишки глазури и декорируем.


И кусочек



Наслаждайтесь!

обалдеть- красота!!! может когда-то и решусь .. люблю такие тортики

Это бесподобно!!!
Открываю ваши торты, как красивую сказочную книгу

Ляночка08
Обязательно решайся, торт не сложный: конечно требует времени на замораживание, но если правильно распределить время и учесть, что без глазури он может быть в морозилке долго неделю, например, то это упрощает и прекрасный торт ко дню Х будет на столе.

Гости в субботу: в четверг делаем конфи с манго , печём бисквит и желе мята- йогурт, в пятницу вечером делаем муссы и собираем торт, утром в субботу глазируем и у приходу гостей торт разморозиться.


Мангазея
Это все Нина Тарасова , от а заразила меня )))
Стоит один раз приготовить и страх длинных описаний отпадает, техники становятся простыми, а вкусы покоряют)

ВВВ Виктория писал(а):

Стоит один раз приготовить и страх длинных описаний отпадает, техники становятся простыми, а вкусы покоряют)

Спасибо, Виктория! Добавила оптимизма

Вика,торт шикарный
я не любительница тортов-десертов,но вот такие ягодные люблю
сама наверное не решусь воспроизвести это чудо,сложно и времени много занимает
а может когда нибудь и рискну

ВВВ Виктория писал(а):

Обязательно решайся, торт не сложный: конечно требует времени на замораживание, но если правильно распределить время и учесть, что без глазури он может быть в морозилке долго неделю, например, то это упрощает и прекрасный торт ко дню Х будет на столе. Гости в субботу: в четверг делаем конфи с манго , печём бисквит и желе мята- йогурт, в пятницу вечером делаем муссы и собираем торт, утром в субботу глазируем и у приходу гостей торт разморозиться.

ох,Вика, я уже прям в растерянности какой торт на ДР хочу этот или с черникой

ВВВ Виктория писал(а):

Стоит один раз приготовить и страх длинных описаний отпадает, техники становятся простыми, а вкусы покоряют)

это точно-я очень люблю вот такие торты -многослойные и поэтапные -жаль,редко пеку

nata69
Для тебя советую приготовить просто мусс клубничный и манговый в креманках или порционных формах и украсить своими ягодами - это просто и вкусно

Ляночка08
Этот торт проще
Отталкивайся от того что в наличии будет клубника этот, черника - тот)))

ВВВ Виктория писал(а):

Этот торт проще Отталкивайся от того что в наличии будет клубника этот, черника - тот)))

ок- буду решать ближе к ДР (но у меня есть и клубника и черника в заморозке )

Тортик и я точно его попробую как ягоды вкусные пойдут

ВВВ Виктория
Все чаще заглядываюсь на такие торты, очень уж аппетитно выглядят. Скоро дозрею попробовать приготовить, видимо)) подскажите, где брать пектин NH для них, миндальную муку? У нас к сожалению даже о простом пектине не слышали(( может посоветуете интернет магазин?

ВВВ Виктория
Вика, какой замечательный торт и несомненно вкусный. Немедленно в закладки его.

ВВВ Виктория писал(а):

Стоит один раз приготовить и страх длинных описаний отпадает

Да, только страх как взяться и приготовить.

Ляночка08
Давай утилизировать ягоды, а то уже новые скоро пойдут)))

ANGEL29
В тебе я не сомневаюсь

Параллель
Интернет магазин nevkusno.ru
Хотя совсем недавно видела пектин, индалтную муку в обычном супермаркете, есть в сетях типа ашан, метро, глобус
Миндальную муку самим можно сделать
Пектин содержится в продукте Желфикс для варки варенья его надо в 2 раза больше класть чем указано в рецептуре

caissy
У страха, а известно, глаза велики, а в реальности все просто только требует времени)

ВВВ Виктория писал(а):

авай утилизировать ягоды, а то уже новые скоро пойдут)))

займусь этим ага

ВВВ Виктория
Опробую как только клубника вкусная пойдет
А я все никак мятный сироп не куплю, голова дырявая
Торт красивейший, спасибо за рецепт

Ляночка08
Time2Cook
Девочки, у меня этот торт на примете год был, это я к маминому ДР постаралась)

ВВВ Виктория писал(а):

Девочки, у меня этот торт на примете год был, это я к маминому ДР постаралась)

ясно

Вика торт замечательный, мятный сироп...есть настойка домашняя мятная конечно не то, а сироп то как делать, что то я его не видела(или не туда смотрю)?

chippo
Я покупаю готовый мятны сироп фирмы монин, я в магазине кофе заказываю и там же сиропы, в магазинах чая часто стоят.
Но у Нины без слоя мятного- у неё два бисквита,так что смело исключайте этот слой и будет тоже хорошо

Спасибо за быстрый ответ!

Восхитительно!!!У меня без желе,2 слоя бисквита,пропитывала немножко лимончелло.Не совсем все гладко прошло,конечно.Но результат того стоил.Это мой первый муссовый ,с таким покрытием.Спасибо за вдохновение))

Cakes.sweets.bakery
круто для первого - вышло прекрасно: поздравляю и удачного продолжения