Кружево на пряниках. Секреты пряничного мастерства

Зефир:
125 г пюре ягод, яблок, смесь+2 г пектин
100 г сахар(если пюре без него)
5г агар
75г вода
200г сахар в сироп
1 белок
Пюре в сотейнике прогреть, как закипит, добавить пектин, смешанный с сахаром(из 100г для пюре) и проварить 5 мин. Переложить в миску для взбивания, охладить.
Сироп 50 г сахар смешать с агаром. Воду с оставшимся сахаром ставим на огонь, на небольшом огне доводим её до 80 градусов и всыпаем агар с сахаром, далее смесь доводим до 110 и параллельно взбиваем до практически пик пюре с белком. Все взбиваем до хорошего рисунка, не забывая, что агар застывает при 40 град. В пакет отсаживаем.