Ферментированные чаи из любых растений

докторвет писал(а):

ак же читала про встряхивание и в других источниках, сейчас не помню, будет время поищу.

а может и так наверное я не поняла сама...я не встряхивала, надо глубже вникнуть в общем

вот что я нашла про ферментацию

Цитата:

для качественной ферментации нужно ещё и брожение. Это обеспечивают анаэробные бактерии. А им кислород вреден - погибают они с ним. Поэтому массу нужно уплотнить, чтобы анаэробные бактерии смогли обеспечить процесс брожения. А ещё для качественной ферментации нужна достаточно влажная среда. Когда мы перекручиваем листья на мясорубке, то влаги хватает. Если же скручивать листья, то влаги может быть не достаточно - не у всех хватит силы выдавить с каждого рулетика достаточное количество сока. Заморозка позволяет разрушить структуру листа очень равномерно. И сока выделяется намного больше, чем если бы мы это делали без заморозки. Если делать чай из целого замороженного листа (не крутить рулетики), то масса будет не достаточно влажной. Для этого мы и применим гнёт. Под гнётом сок будет выделяться дополнительно. Вообще, девочки, вспомните, как вы квасите капусту. Шинкуете, мнёте её, чтобы она стала сочной, кладёте на неё гнёт. И тогда выделяется много сока. Капуста в этом соке квасится. Если же просто порезать капусту и, не помяв её, просто положить в кастрюлю, то капуста наша не заквасится. Почему? Да просто потому, что в этой суховатой и рыхлой, не утрамбованной массе не могут жить и размножаться анаэробные бактерии. А раз мы не обеспечили анаэробным бактериям благоприятной влажной среды без доступа воздуха, то и процесса брожения не будет. И капуста у нас не получится. Так и с нашим чаем. Обеспечиваем ему влажную плотную среду. Для гранулированного (мясорубочного) чая - приминаем массу рукой. А для листового чая из рулетиков или целого листа - гнёт. Ещё, если масса суховата, я сбрызгиваю массу из пульверизатора водичкой - для надёжности.

получается все-таки не надо встряхивать. У меня тоже была ассоциация с квашением капусты