Ферментированные чаи из любых растений

Алла, фотографию прошлогоднего крупнолистового чая принесла, а вот видео найти не могу...

Redo4ka писал(а):

фотографию прошлогоднего крупнолистового чая принесла

красивый, спасибо! Но вот места много занимает, понятное дело это актуально только для тех, кто большими объемами заготавливает. А как по вкусу? Мне почему-то кажется что гранулированный сильнее отдает вкус и цвет. Но это я так думаю, интересно как на самом деле?
Я набрала еще пакет яблоневых листьев и немножко грушевых там, но совсем мизер, даже не сказать в каком процентном соотношении, просто чуть-чуть деранула по пути. Наверное уже ближе к осени я эту грушу обнесу...чужая

Алла,сподвигли Вы меня на эксперимент.Нарвала сегодня немного листьев малины,лежит вялится. Только я планирую не крутить через мясорубку.Посмотрела в инете,что можно трубочками скручивать.Попробую так.

usya писал(а):

Хотя считается что минимум месяц надо выдержать чай после просушивания, а лучше чем дольше тем лучше

Алла,а где его хранить это время,просто в стеклянной банке?

Kofeyok писал(а):

Алла,сподвигли Вы меня на эксперимент

Иришечка, давай на ты.
Не забудь что малиновые листья надо обязательно через заморозку пропускать.
Очень буду ждать отчета. Обрати внимание, что при ферментации слой сырья должен быть не маленьким, лучше около 7 см,меньшее количество хуже ферментируется. Думаю с этим можно справится взяв какую-то узкую посудинку

Kofeyok писал(а):

Алла,а где его хранить это время,просто в стеклянной банке?

люди на ХП пишут, что и в одноразовой посуде (лоточки с крышками), и в коробках жестяных для чая, и в любых коробках хранят. Я пока в стеклянные банки насыпала то что уже сделала. И в шкаф, чтобы не на свету.

Алла, спасибо за тему, очень интересно. Готовила чаи только из Иван-чая, (случайно наткнулась на информацию в интернете), отдельно сушила его цветки, а так же сушила цветки таволги, липовый цвет, добавляю при заваривании чая. Очень нравиться. Только не давно узнала, что можно из других растений готовить. Интересно будет попробовать, но у нас еще холодно, почки на деревьях только распускаются.

Алла, тема интересная!
я немножко влезу со своими советами...

usya писал(а):

малину буду делать после плодоношения,

Из моего опыта:
Про малину. После плодоношения листья у малины для чая невкусные и не полезные. Лучше для чая собирать побеги текущего года. Ведь для кущения малины всё равно приходится у неё верхушки отрывать.

usya писал(а):

У нас нету, чуть севернее, чуть западнее есть , а у нас

Точно знаю, что иван-чай вырос в Караганде из присланных из России семян.
Копорский чай. Готовность ферментации определяю только по запаху. Приходится очень часто нюхать. И, что интересно, каждая партия имеет свой запах. В нашем климате ферментация проходит в течении суток, а то и больше.

kinnergard писал(а):

Готовность ферментации определяю только по запаху. Приходится очень часто нюхать.

Наталия, можно по подробнее. Просто в разных источниках по разному описывают окончание ферментации. Для меня очень трудно определить когда закончилась ферментация, были неудачи, 2 партии передержала, пришлось выкинуть.

докторвет писал(а):

Наталия, можно по подробнее.

Если коротко, то: собираю, подвяливаю, не заматывая в ткань, свободно, до вечера, скручиваю колбаски, плотно заполняю керамическую ёмкость, укрываю влажной тканью. Утром открыла, понюхала, должен появиться лёгкий запах(фруктовый или цветочный), постепенно он усиливается. И вот тут надо поймать момент, когда аромат пойдёт на убыль. Именно в это время нужно ставить на сушку.

Алла! очень интересно! Копорский делала,теперь ты меня сподвигла и на остальные))) Обшмыгала с утра грушу и вишню..Аромат в пакетах Еще сбегаю сейчас за черемухой,яблоней и иргой)))

kinnergard писал(а):

Про малину. После плодоношения листья у малины для чая невкусные и не полезные. Лучше для чая собирать побеги текущего года. Ведь для кущения малины всё равно приходится у неё верхушки отрывать.

спасибо за подсказку)) и это надо пойти собрать сейчас)) на брошенных участках чего только нет)))

kinnergard писал(а):

плотно заполняю керамическую ёмкость, укрываю влажной тканью

Наталия, в процессе ферментации сырье не перемешиваешь? Я листья Иван-чая пропускаю через мясорубку, ссыпаю в эмалированную кастрюлю и не уплотняя закрываю тканью, ставлю в теплое место (очень понравилось в теплице), во время ферментации периодически встряхиваю, чтобы не образовались комки, может я что то не так делаю ... Наверное в процессе все надо фиксировать на бумаге, потом сравнивать и выбирать наилучший для себя вариант. В это лето надеюсь будет больше свободного времени (ушла с работы), займусь чаями.

priora писал(а):

Еще сбегаю сейчас за черемухой,яблоней и иргой)))

То же были мысли про черемуху. Наталья, напишешь про результат.

докторвет писал(а):

То же были мысли про черемуху. Наталья, напишешь про результат.

обязательно)) дорвалась,называется)))

Гостей-то сколько у меня Очень рада и знакомым лицам и новеньким
Спасибо что принесли свой опыт, я как начинающий чаедел очень рада всем нюансам
kinnergard
Наташа, если так про малину как ты пишешь, то я с малиновым нынче в пролете Дикой у нас нету, а то что надо было выломать мама успела до того как я узнала про чай , меня обнадежило то, что пишут

Цитата:

Но лучше собирать листья для чая в период плодоношения растений, тогда листья, как и плоды накопят массу полезных, вкусовых и ароматических веществ.

ну посмотрим, для пробы все-равно пожалуй сделаю, жалко же будет просто так оставлять листья пропадать

докторвет писал(а):

Наталия, в процессе ферментации сырье не перемешиваешь? Я листья Иван-чая пропускаю через мясорубку, ссыпаю в эмалированную кастрюлю и не уплотняя закрываю тканью, ставлю в теплое место (очень понравилось в теплице), во время ферментации периодически встряхиваю, чтобы не образовались комки, может я что то не так делаю

Галина, как я поняла, а я ведь тоже только учусь, во время ферментации тревожить массу не надо, это ведь по сути процесс брожения. А когда мы ворошим или мешаем то и Т снижается и видимо сам процесс идет не так как положено. Нигде не попалась мне информация про перемешивание массы во время ферментации.
Всех жду с отчетами, размышлениями и опытом предыдущего чаеделания

Так,докладываю)) Поставила вялиться-черемуху,грушу,яблоню,золотистую смородину,иргу,черную смородину,вишню,малину))))
теперь в планах будет -черноплодка,клубника,земляника,ежевика,абрикос,слива,тархун,мята,мелисса,душица,зверобой,лимонник,облепиха,боярышник и конечно-Иван чай)))))

priora писал(а):

Так,докладываю)

отличный доклад!

Может я не правильно выразилась, не перемешивать чем либо, а встряхивать. В теме Иван-чай здесь на форуме Людмила писала "На солнце кастрюля разогревается достаточно сильно.
Поэтому каждые полтора-два часа открываю кастрюлю
и сильно встряхиваю массу так, чтобы то, что было на дне
оказалось сверху. Не надо перемешивать руками и ложкой,
чтобы не нарушалась целостность гранул." http://forum.say7.info/topic16263.html Так же читала про встряхивание и в других источниках, сейчас не помню, будет время поищу.

докторвет писал(а):

ак же читала про встряхивание и в других источниках, сейчас не помню, будет время поищу.

а может и так наверное я не поняла сама...я не встряхивала, надо глубже вникнуть в общем

вот что я нашла про ферментацию

Цитата:

для качественной ферментации нужно ещё и брожение. Это обеспечивают анаэробные бактерии. А им кислород вреден - погибают они с ним. Поэтому массу нужно уплотнить, чтобы анаэробные бактерии смогли обеспечить процесс брожения. А ещё для качественной ферментации нужна достаточно влажная среда. Когда мы перекручиваем листья на мясорубке, то влаги хватает. Если же скручивать листья, то влаги может быть не достаточно - не у всех хватит силы выдавить с каждого рулетика достаточное количество сока. Заморозка позволяет разрушить структуру листа очень равномерно. И сока выделяется намного больше, чем если бы мы это делали без заморозки. Если делать чай из целого замороженного листа (не крутить рулетики), то масса будет не достаточно влажной. Для этого мы и применим гнёт. Под гнётом сок будет выделяться дополнительно. Вообще, девочки, вспомните, как вы квасите капусту. Шинкуете, мнёте её, чтобы она стала сочной, кладёте на неё гнёт. И тогда выделяется много сока. Капуста в этом соке квасится. Если же просто порезать капусту и, не помяв её, просто положить в кастрюлю, то капуста наша не заквасится. Почему? Да просто потому, что в этой суховатой и рыхлой, не утрамбованной массе не могут жить и размножаться анаэробные бактерии. А раз мы не обеспечили анаэробным бактериям благоприятной влажной среды без доступа воздуха, то и процесса брожения не будет. И капуста у нас не получится. Так и с нашим чаем. Обеспечиваем ему влажную плотную среду. Для гранулированного (мясорубочного) чая - приминаем массу рукой. А для листового чая из рулетиков или целого листа - гнёт. Ещё, если масса суховата, я сбрызгиваю массу из пульверизатора водичкой - для надёжности.

получается все-таки не надо встряхивать. У меня тоже была ассоциация с квашением капусты

usya писал(а):

давай на ты.

ОК

usya писал(а):

обязательно через заморозку пропускать.

Да,я их заморозила.

usya писал(а):

И в шкаф, чтобы не на свету.

Алла,спасибо,учту.

докторвет писал(а):

Наталия, в процессе ферментации сырье не перемешиваешь?

Нет, Галина, не перемешиваю.

usya писал(а):

Цитата: Но лучше собирать листья для чая в период плодоношения растений, тогда листья, как и плоды накопят массу полезных, вкусовых и ароматических веществ. ну посмотрим, для пробы все-равно пожалуй сделаю, жалко же будет просто так оставлять листья пропадать

Я первый раз малиновый лист тоже заготавливала на поздних сроках. Лист был жёсткий и много больных попадалось.

kinnergard писал(а):

Я первый раз малиновый лист тоже заготавливала на поздних сроках

Наташ, у нас же примерно в конце июня будет урожай малины уже, до осени ждать не стану

Доброе утро! Похоже,у меня первый блин-комом.Поставила листочки сушиться в духовку,а она у меня дама капризная,сама огонек может начать регулировать,так высохли они у меня за 5 минут. Выкидывать не стала,повесила в мешочке дальше сушиться(хотя куда дальше?).В общем ,решила все-таки рискнуть,заварю на пробу,напишу как получился.

Ого! Термоядерная духовочка! Ириша, думаю не надо ратсстраиваться, просто на будущее учесть этот опыт и попытаться сделать нагрев меньше. А сушки для фруктов у тебя нет? Можно было бы минут на 10-15 ставить в духовку сделать, так называемую, прижарку чтобы прервать процесс активной ферментации так как сделать это можно только при помощи высокой температуры, а потом досушивать в сушилке.
В любом случае попробуй заварить этот чай, а потом положи для выдержки как советуют не менее чем на месяц. А вдруг ты изобрела какой-то потрясающий чай

Алла , ты такая молодец , там где ты всегда движение ... с удовольствием заглядываю в темку и пытаюсь мужа сюда направить . Тебе пора уже заказывать пакетики для расфасовки чая с фирменным логотипом даже не сомневаюсь что будут на ярмарке пользоваться популярностью особенно если угощать . Кстати для хранения чая в больших обьемах мы закупили ведра для пищевых продуктов темные с плотной прилегающей крышкой и подписываем месяц и год все добавки цветки и травы храним отдельно ! Спасибо за рекламу Настя записалась в наш центр со спиной скидку ей предоставила ,все таки наш сайт , как семья!