Ферментированные чаи из любых растений

Немного вступления.
Когда несколько лет назад я узнала о том, что из Иван-чая можно сделать самый настоящий чай, хоть черный, хоть зеленый, я была не просто удивлена! Во мне одновременно возникли настолько смешанные чувства, что я сама затруднилась бы сказать каких больше! Я была и счастлива и огорчена одновременно!
Дело в том что здесь, где я сейчас живу, Иван-чай не растет, видимо жарко ему здесь. А на моей родине, на Кольском полуострове , его было просто завались! Никто ведь тогда не подозревал (а кто подозревал, тот молчал видимо) что это такое сокровище!
Как-то на местном рынке продавали у нас сушеную траву Иван-чая, но это же абсолютные две большие разницы И вот, в конце прошлого года наконец свершилось! Я его попробовала! Была я в гостях в Вологде, где меня угощали несколько человек этим чудесным чаем, он и до сих пор еще у меня есть
И вот, потеряв покой и сон, я периодически-постоянно стала искать информацию про самодельные ферментированные чаи, слышала и читала, что в принципе много из чего можно делать, но информация попадалась разрозненная и не систематизированная потому никак я не решалась на эксперимент. И вот буквально на днях я нашла то что надо !!!! Все сошлось! Информация разжевана и доступна просто больше некуда! Сезон молодых листьев в разгаре, тянуть нельзя!
Вышла на участок, огляделась...мята! Мелисса! Как-раз молоденькая и много
Но о ней чуть позже лежит вялится
А сегодня чай из молодых побегов сосны! Правда, несмотря на название темы он как-раз не ферментированный . Но я думаю что в этой теме я соберу все чаи собственного приготовления. Ну, а если так разойдусь, что каждый потребует отдельной темы, то тогда переделаю Лиха беда начало
Ну, поехали.
Чай из побегов сосны.
Здесь все просто, гораздо проще чем с остальными листьями. Побеги сосны, так же как и мята и мелисса, а так же другие растения, содержащие эфирные масла, не ферментируют. Иначе во время этого процесса улетучиваются так любимые нами их ароматы. А просто сушить траву тоже не вариант, ну не очень вкусно получается потом в чае. Как я узнала из источника такие растения требуют не ферментации, а окисления. Но не буду отвлекаться, все-таки сегодня сосна
Вот такие побеги мы собираем.
желательно отламывать не весь побег, а половинку, тогда сосна на следующий год станет пышнее, а значит и побегов мы соберем больше И вообще красивее будет. В общем обламывание побегов сосне не вредит, а наоборот

Прокручиваем их через мясорубку. Про этап завяливания относительно побегов сосны я не увидела информации, но на всякий случай ночь подержала их в комнате. Но, так как в них влаги немного, а завяливание основной своей целью имеет избавление от чрезмерного количества влаги, то думаю так оно и есть - побеги сосны можно перерабатывать сразу, без предварительной подготовки.

полученные в результате прокручивания гранулы (я использовала решетку с крупными отверстиями) помещаем на противень, застеленный бумагой для выпечки и сушим в духовке при температуре 60С в течение часа. Я сушила с режимом конвекции, периодически то приоткрывая, то закрывая дверку. Чтобы чай не запарился там. У кого есть сушка для фруктов или аэрогриль можно воспользоваться ими. Про аэрогиль пишут, что в начале надо приоткрывать крышку. У меня его нет, так что я чисто теоретически про него.

На противне располагать слоем не более 1см, опять же во избежание запаривания.
В итоге получили вот такую субстанцию

Пересыпаем в наволочку или иной тканевый мешочек и подвешиваем на улице в тени для просушки. В результате высохший чай должен издавать характерный шорох при пересыпании или если его поворошить. Пишут, что иногда он досушивается за один день если погода сухая и солнечная , или же несколько дней если влажно и приходится досушивать в помещении. В мешочке его тоже периодически ворошить до окончания просушки, а потом хранить в герметично закрытом контейнере.
Прочитала так же что после всех манипуляций чаю требуется около месяца для дозревания. Но вряд ли я столько выдержу, думаю попробую раньше!
Может кто-то скажет зачем тему создавать если нет своего опыта и навыков, но так мне интересно это стало, что я приглашаю всех желающих в свою тему учиться вместе, делиться опытом и навыками. Вместе же веселее

Продолжение следует...будет мята\мелисса

Чай из мяты, мелиссы, других эфиросодержащих растений
этот чай снова не ферментированный, дело в том, что если делать чай из таких растений с применением ферментации, то во время нее все эфирные вещества просто улетучатся и мы не получим ожидаемого эффекта. Просто засушить тоже не вариант, многие знают, что чай с добавлением сушеной мяты совершенно не дает эффекта похожего на чай со свежими листочками. Более того, многие любители мяты на дух не переносят вкуса чая с сушеной мятой.
Поэтому как и в случае с сосновыми побегами мы применяем окисление
Листья мяты, мелиссы я промыла, хоть и не рекомендуют, но у нас накануне был дождь и все растения оказались забрызганными , все были в песке. Дала стечь лишней воде на сите и разложила на плотную скатерть. Прочитала про то, что эффективно завяливать листья не просто в разложенном виде, а туго замотав , практически запеленав их. Так и поступила, правда фотки этого процесса нет, но думаю все мы взрослые люди и так все понятно. Закрутила как рулет плотно и рулет скрутила улиткой. Так оставила на ночь, утром скатерть была влажной, я этот рулет размотала и оставила на столе до вечера. Вечером листья моей мяты выглядели уже вполне подвяленными, не было характерного хруста при попытке надломить листик или стебелек.

Дальше наше сырье следовало измельчить при помощи мясорубки, что я и начала делать, но...на закладке второго пучка предательски хрупнул переходник, для моей слабомощной мясорубки это обычное дело. Ручная мясорубка живет у меня где-то в дебрях сарая, идти туда мне не хотелось в силу позднего времени и я решила измельчать вручную. Накрутила такие сигарки
и нарезала их ножом
Чуть дальше это маленькая кучка измельченной на мясорубке мяты, а ближе это уже ручная нарезка, в итоге все смешала и отправила сушиться в духовку
это смешанное на противне

в духовке (среднее положение, режим конвекция, 50-60С с приоткрытой дверкой)

Сначала выставила таймер на 1 час, в процессе ворошила. На пергаменте это очень удобно делать - за уголочки подняли, трава ссыпалась к центру, руками распределили по всему противню.
После истечения часа еще сушили 30 минут.
Здесь надо ориентироваться примерно по виду потому что крупнее\мельче измельчили, больше\меньше завялили вот и погрешность по времени.

вот примерно такая она у меня после духовки , высыпаю в тканевый мешок, подвесила на досушку пока в комнате, на улице похолодало и дождь, потом перенесу, если не досушится, на улицу. На улице наверное все-таки лучше, ветерок способствует.



В процессе сушки периодически подхожу и руками ворошу прямо в мешке, снизу так его приподнимая и шубуршу

Уже не терпится попробовать.
Но в голове сидит, что технологию все-таки нарушила, ведь именно прокручивание на мясорубке дает необходимый нам в этом случае эффект окисления. Значит надо попробовать сделать как положено и сравнить вкус конечного продукта

14 мая, добавляю чай из листьев яблони и айвы (смесь)
описание процесса в этом посте
Из листа ежевики
чай из ежевичного листа сделала Виоля

usya писал(а):

Ну, поехали.

Тебя, как птицу Говорун, могу слушать часами))) Тем более тема мне очень интересна.
Я делаю копорский чай глубокой ферментации. Цвет у него в заварном виде очень насыщенный, практически, как у индийского чая. Однажды даже переферментировала до плесени. Пришлось выбросить. В этом году попробую сделать разной степени. Тогда расскажу о своем опыте.

И мы летом впервые делали ферментированный иван-чай, правда поехали собирать его когда уже отцветал, надо было пораньше в начале цветения. Чай очень понравился, хватило до весны. Чай получился ароматный, вкусный. Зеленые чаи не люблю, думала не понравится. Но он похож больше на обычный черный чай.Тоже ждем лета.Так что всем советую, это не сложно, в интернете много информации как его ферментировать.

Аллочка ,добрый день ! Молодец, что открыла такую замечательную темку с удовольствием буду читать !!Мы уже много лет пьем ферментированный Иван -чай сначала мешали с индийским ,а теперь нет! Дети маленькие -внучки пьют с удовольствием заметили что и сами совсем перестали болеть ОРЗ . Стараемся заготавливать ,когда только начинает отрастать с маленькими листочками еще до цветков

Река Таня писал(а):

В этом году попробую сделать разной степени.

Танюша, спасибо, что заглянула на огонек (на чаек ). Обязательно делись опытом, ведь я открыла тему не для того чтобы научить кого-то, а чтобы все вместе мы научились делать классные чаи И если есть время и настроение, сходи по этой ссылке, я вчера прямо упивалась чтением и визуализировала

Надежда64 писал(а):

.Так что всем советую, это не сложно, в интернете много информации как его ферментировать.

Надежда, добро пожаловать в тему Копорский мне пока не светит , разве что попаду в края где он растет тогда уж затарюсь. Прочитала, что цвет и вкус чая, и Иван-чая в том числе, зависит кроме степени ферментации еще и от времени сбора и той части растения, которую мы берем. С самых верхушечек можно сделать зеленый.
А если наоборот нужен черный (сама его больше люблю) то тогда уж всю траву в дело
У меня же следующая на очереди мелисса, потом планирую и вишню, и яблоню, и смородину и клубнику ...планов громадье

ЛюдМила@ писал(а):

! Молодец, что открыла такую замечательную темку с удовольствием буду читать !!Мы уже много лет пьем ферментированный

у меня до сих пор есть твой чай, Настин я выпила, его было меньше и он ушел сразу, а вашу баночку (елочку)я смакую
Спасибо тебе и за то что в гости зашла и за то, что так меня встречала-привечала, и за гостинцы, особенно за чай

Классно! Про ферментацию других разных растений кроме иван-чая не слышала, очень заинтересовалась. Подвигнусь ли на эксперименты, не знаю, но за темой следить буду .

Равиоля писал(а):

Подвигнусь ли на эксперименты, не знаю, но за темой следить буду

Спасибо, Виоля! Мне очень приятно твое внимание к теме и дорого будет твое мнение

usya писал(а):

Спасибо тебе и за то что в гости зашла и за то, что так меня встречала-привечала, и за гостинцы, особенно за чай

Тебе спасибо за то что делишься опытом , с особым теплом вспоминаю нашу встречу , , надеюсь, что она не последняя.......

Алла,интересную тему Вы открыли,любопытно очень и познавательно.

Надежда64 писал(а):

Чай очень понравился, хватило до весны.

Надежда, Иван-чай это ведь трава, каждый день его можно пить,противопоказаний нет?

ЛюдМила@ писал(а):

надеюсь, что она не последняя.....

уверена
Kofeyok
Ириша, мне очень приятен интерес к теме

Kofeyok писал(а):

Иван-чай это ведь трава, каждый день его можно пить,противопоказаний нет?

здесь дело вот в чем. Ферментированные чаи это уже не просто трава или лекарственное растение. Хотя именно лекарственные травы не рекомендуют ферментировать, ведь в процессе ферментации свойства так изменяются, что лекарственное растение перестанет выполнять те функции, которые мы от него ожидаем. Или же наоборот они усиливаются, что нельзя не учитывать. В общем, процесс изготовления чая не надо путать с заготовкой лекарственного сырья. Это две большие разницы. Чай мы пьем чаще всего для вкуса, для тонуса, для утоления жажды и т.д. Т.е. не надо искать в чаях лечебного эффекта, хотя безусловно определенная польза для здоровья в нем существует, но это не лекарство.
Позволю себе повторить то, что я сама вычитала про требования к сырью для чая

Цитата:

Для того, чтобы получился вкусный и ароматный чай, важно правильно выбрать растения для его приготовления. Основными принципами при выборе растений для чая являются: 1. Наличие в листьях дубильных веществ (танинов). Если в листьях нет дубильных веществ, то и чай получится невкусным. Поэтому при выборе растения для приготовления чая следует ознакомиться с химическим составом листьев растений, сделав соответствующий запрос в любой поисковой системе в интернете. Наиболее богаты танином молодые листья. В нежном сырье их больше. В огрубевшем листе запасы дубильных веществ резко снижаются. 2. Готовим чай из тех растений, плоды которых мы с удовольствием употребляем в пищу - яблони, клубники, вишни, черноплодки, малины, чёрной смородины, груши, сливы, тёрна, кизила, лоха, винограда, айвы... В листьях каждого из этих растений дубильные вещества находятся в достаточном количестве.

Поэтому если мы будем пить заваренную траву Иван-чая, возможно следует ознакомиться с противопоказаниями, а если мы делаем чай, то надо относиться к напитку как к чаю.
хотя вот еще нашла про Иван-чай

Цитата:

По уникальному химическому составу Иван-чай не уступит морской капусте, а по питательной ценности и целебной силе - намного её превосходит. На Руси считалось, что копорский чай может предупредить или вылечить 90% всех известных заболеваний того времени. Остальные 10% лечили другими растениями, мёдом, дёгтем, грибами и кореньями. Постоянный прием копорского чая – это профилактика доброкачественных и злокачественных образований, простатита; эффективное средство при проблемах с мочеполовой системой. Кроме того, этот чай применяется для улучшения состава крови и уменьшения интоксикации организма; снятия пищевых и алкогольных отравлений; восстановления сил при истощении. Также копорский чай рубцует язвы двенадцатиперстной кишки и желудка, повышает иммунитет к различным респираторно-вирусным инфекциям, укрепляет корни волос, нормализует давление, устраняет головные боли и предотвращает раннее старение человека. Многие целебные эффекты Иван-чая схожи с пищевой содой. И это не случайно. Ведь кипрей в основном растёт на золе торфяных и лесных пожаров, которая является такой же щелочью, как и пищевая сода

в общем есть что изучать и над чем размышлять
пока же понятно одно, ферментированные чаи очень полезны

У меня уже сушится в духовке мелисса. Правда мясорубка накрылась пришлось резать. Потом все расскажу когда буду выкладывать процесс с фото. У кого слабая мясорубка как моя, лучше не рисковать, а крутить на ручной или свою чем только уже не ломала(переходник лопается) и овсом, и хреном....

Алусенька, приветик, дорогуленька!
из листочков яблони - это для меня ново. Ферментированные - тоже - казалось так сложно...
Иван чай покупала в аптеке как фиточай - не знаю что с ним делали - невозможно пить (а я привычная к травяным чаям).
С удовольствием читаю эту тему.
Жду продолжения.

олина
Леночка, рада тебе Буду с удовольствием изучать, рассказывать вам и обсуждать чтобы у всех получался результат именно тот , какого хочется

олина писал(а):

Иван чай покупала в аптеке как фиточай - не знаю что с ним делали - невозможно пить (а я привычная к травяным чаям).

а я травяные вообще не люблю, и со всей ответственностью говорю - Иван-чай высушенный в виде травы и Иван-чай ферментированый это огромная разница и совершенно иной продукт. Если бы у меня рос я бы его заготавливала в первую очередь, но не судьба Зато в изобилии яблони, груши, вишни и прочая и прочая
Кстати, если найду остатки травы иван-чая купленной на рынке то специально сфотографирую и покажу вам в сравнении с чаем из него же. Думаю, что если бы листья чайного куста просто посушили и предложили бы нам выпить этот напиток, вряд ли он бы нам понравился

Kofeyok писал(а):

Надежда, Иван-чай это ведь трава, каждый день его можно пить,противопоказаний нет?

Ириша, это скорее чай а не лекарственная трава за счет ферментирования. И противопоказания глянула в интернете написано беременным, кормящим и маленьким детям с осторожностью. А полезных свойств очень много и при сердечно- сосудистых заболеваниях, и при желудочно-кишечных и много других.
Главное что получается бесплатно, у нас его очень много растет.
И на Руси раньше его всегда делали, в Ленинградской области даже есть Капорье, где раньше делали капорский чай.
У нас в магазинах продается иван-чай местных производителей цена от 80 руб за 50 грамм. Он тоже неплохой.
Но самим заготовить получается бесплатно, интересно и ОЧЕНЬ вкусно.

Надежда64 писал(а):

Но самим заготовить получается бесплатно, интересно и ОЧЕНЬ вкусно.

и не очень же сложно! Я вот доберусь до настоящих ферментированных чаев и все разложим по полочкам
Просто у меня деревьев не так много, все молодые, как отплодоносят я их на чаи тут же и начнем ферментировать

Аллуся, прекрасная темка!
Будем пить свой чай, вкусный и полезный!

usya писал(а):

Вышла на участок, огляделась...мята! Мелисса! Как-раз молоденькая и много

Ну прямо про мой участок пишешь Вот с них и начнем!
Сосна у меня одна, елок только много... а всего остального - завались!
Будем чаи гонять!
Спасибо, моя хорошая!

ЛюсяВа писал(а):

Сосна у меня одна, елок только много...

у меня лес в двух шагах сосновый

usya писал(а):

и не очень же сложно!

Совсем несложно! Если собрать в меру и несколько раз. Мы то первый раз нарвали многовато, потому что в конце цветения получилось-очень долго собирались.Но весь переработали. В этом году будем собирать в несколько заходов, чтоб до лета хватило.

usya
Алла, большое спасибо за эту тему
В прошлом году впервые училась делать ферментированный чай по вышеуказанной ссылке.
Бесконечно благодарна автору Людмиле необычайно отзывчивой, доброй , терпеливой и прекрасной Женщине (именно с большой буквы)
У Людочки хватает терпения по 150 раз объяснять человеку все нюансы чаеделания , спасибо форумчанам с ХП за науку .

А научили меня многому и при том с нуля
Я делала классический копорский разной степени ферментации, из бутонов цветов(бело-розовый), деревенский(из смеси кипрея и листьев плодовых деревьев )
Все чаи вкусные, но лично мне , больше всего понравился "Деревенский".
Попробую в этом году и сосновый

Лидия-57 писал(а):

Алла, большое спасибо за эту тему

Лидия, очень рада, что моя тема нашла такой отклик
Я и правда переживала когда открывала, думаю вдруг не надо оно никому кроме меня. Так что я рада, что у меня есть единомышленники
Теперь вот я думаю, как добавлять другие рецепты? Пока попробую добавлять в первый пост, а там думаю с вашей помощью станет понятно как удобно, так оставить или выделять в отдельные темы, а здесь только ссылки.
Ну..пошла писать про мятный чай

Аллуся! Какая замечательная темка!
В прошлом году мы наготовили очень много иван-чая, его за огородом нашим поля так что если что милости прошу ,но нам оказалось мало, в этом году увеличим надои Делали также, только катали вручную и резали вручную соответственно, цвет получился как у индийского чая, даже мне нелюбителю чая он очень понравился.
Про сосновый и остальные не слышала, будем учиться. Тебе на вкус сосновый как? А то я только боров мед из шишек делаю, теперь и побеги все обломаю

chippo писал(а):

Тебе на вкус сосновый как?

еще не пробовала, вот собираюсь сегодня снять пробу
А кроме того я ездила на дачу к маме и обнаружила яблоню, которая не цвела, а значит и плодоносить не будет, я и подергала с нее листьев, и еще айва дала поросль, я ее тоже обшмыгала
Вялю. Рецепт будет. Думаю все же надо как-то разделять тему на виды чаев, а то потом ничего не найти в дебрях будет. Что посоветуете?

usya писал(а):

Что посоветуете?

Думаю, удобней всего рецепты держать в одной теме. По мере накопления рецептов давать ссылку на конкретный пост. Все необходимые ссылки добавлять в первый пост. Как в пряничной теме это делаем. Может, у кого есть другие предложения?

usya писал(а):

еще не пробовала, вот собираюсь сегодня снять пробу

Интересно, что получилось в итоге.

Река Таня писал(а):

Может, у кого есть другие предложения?

я думала так сделать, но подумала может сделать общую тему с этим названием как обобщающую и болтающую, а в первом посте ссылки на темы про каждый конкретный чай? Я их много планирую
заварила сосновый ну по виду сами видите какой он, а на вкус я даже не ожидала. Очень мягкий вкус с легкой кислинкой типа цитрусовой , но и в то же время несколько иной чем у цитруса. Тонкий аромат хвои, совсем легкий и ненавязчивый. Думаю надо его миксовать с какими=то другими, будем пробовать по мере пополнения арсенала чаев
вот его сколько всего получилось
вот моя свежесобранная яблоня с айвой
уже вялится

Лидия-57 писал(а):

Все чаи вкусные, но лично мне , больше всего понравился "Деревенский".

Бесподобный чай. Лидуша, прими еще одну спасибу от нашей семьи, оооочень нам нравится, пьем по праздникам, осталась одна порция. Собираюсь тоже приготовить в этом году. Жаль, что груша у нас не растет, как посадили лет 15 назад, так чуть подросла, десятка по 2 груш созревает и больше не растет. Если листья оборвать, совсем голая будет.
usya
Алла, темка очень своевременная и нужная.