Сыр своими руками

Tatyana_Kherson писал(а):

вот прочла здесь на счет того, что сыр кислый получается:

У меня есть и Мейто и настоящий сычужный фермент (животного происхождения). Сейчас пользуюсь Мейто только если делаю сыр типа брынзы (ну или мой Армянский). Потому что сыр с использованием Мейто может хранитьсЯ не более 2 месяцев!(причитала это на умном сайте, но на каком - уже не помню...) А мы же "замахиваемся" на те сыры, которые зреют долго!
Так что, думаю, сычужный фермент животного происхождения здесь вовсе не при чем...
Вот что нашла:
Кислый вкус является неотъемлемым компонентом полного органолептического профиля сыра Чеддер. Но излишний или несбалансированный кислый вкус может рассматриваться как порок. Образование кислого вкуса и его восприятие —сложные вопросы, которые до сих пор остаются недостаточно исследованными.
Для получения менее кислого сыра следует понизить активность закваски во время выработки. Этого легко добиться уменьшением дозировки добавляемой заквасочной культуры, а также изменением температуры и других технологических режимов. Во время выработки кислотность сыров нарастает по мере того, как лактоза сбраживается заквасочными культурами. По истечении 48 ч с начала выработки лактоза истощается, и далее в ходе созревания кислотность Чеддера снижается незначительно. Данные, полученные от производителей, свидетельствуют о том, что сыры, изготавливаемые по одинаковым рецептурам в разных регионах, могут значительно отличаться по выраженности кислого вкуса. Это означает, что на появление кислого вкуса в сырах оказывают влияние дополнительные факторы.
Кислый вкус был наименее выражен в сырах ускоренного созревания и имел тенденцию возрастать пропорционально сроку созревания, но в каждой категории сыров существовали большие колебания в восприятии кислого вкуса.