Сыр своими руками

Инна0508 писал(а):

Я не добавляют молоко, просто медленно нагревают сыворотку до 80', а потом быстро до 90-95' выключаю и оставляю остывать (на ютубе увидела)

Надо попробовать. Выход какой, Инна?
Лида-57, а в нашей книжке Девид Эшер пишет, что добавлением кислоты - это быстрая Рикотта. А чтобы сделать настоящую медленную - надо дать сыворотке постоять сутки! (24 часа), а потом уже нагревать. На 277 странице посмотри.
Вот, может кому надо:
ТЕХНОЛОГИЯ
Оставьте сыворотку на 12-24 часа при комнатной температуре. Доведите на медленном огне до кипения. Не трудитесь перемешивать, сыворотка не пригорит.
Дайте постоять 5 минут Должны быть заметны признаки отделения сгустков. Дайте ещё 5 минут для уплотнения сгустков. Вычерпайте половником сгустки и все содержимое в выстланный марлей дуршлаг, дайте сыворотке стечь а сыру остыть.
ВЫХОД: от 100 до 225 граммов на каждые 4 литра сыворотки.

Д"яна писал(а):

Я делала в прошлом году

По какому рецепту?
Как и обещала фото моего Маасдама диаметр 24 см, высота 16 см, рядом вчерашняя Качотта 1,8 кг
Таня, про выход ничего сказать не могу, ни когда не взвешивала , но надо будет взвесить

Инна0508 писал(а):

а на что оно по вкусу похоже

Инночка, даже не знаю как ответить Аромат-супер! Листочки приятно жуются.
Я еще сироп из чайной розы делаю. Поливаем им мороженое, ту же Рикотту Кроме того, что вкусно, это ещё и суперсредство от стоматита взрослым и детям

Российский отсюда брала
http://cheesehead.ru/

Инна0508 писал(а):

Как и обещала фото моего Маасдама

Класс!
Инна, с твоими объемами ты должна сыр продавать!!!

А у меня сегодня в Одноклассниках спросили, не продам ли я сыр... Когда я назвала цену (по себестоимости молока) - 90 р. за литр, соответственно 900 руб за кг......... ответ был: - Понятно...
Это ведь без учета моего труда, стоимости заквасок и фермента, остальных затрат... той же электроэнергии...
Чтобы успокоиться, посмотрела цену на Качотту в Интернете. Качотта из коровьего молока стОит от 800 до 2500 руб. за кг. !!!
Поэтому сыр буду делать для себя и на подарки

Tatyana_Kherson писал(а):

Инночка, даже не знаю как ответить Аромат-супер! Листочки приятно жуются. Я еще сироп из чайной розы делаю. Поливаем им мороженое, ту же Рикотту

Я из одуванчиков "мед" варю

Д"яна Танюша, а я прозевала в этом году одуванчики, у нас они уже отцвели.
Ой, флуд в сырной теме Не заругают нас админы?

Д"яна писал(а):

Инна, с твоими объемами ты должна сыр продавать

Вот ты и сама ответила на своё высказывания Ни кто не ценит чужой труд и всем по дешевле нужно, а ещё лучше бесплатно Нет уж, все для себя, зато круглый год с сыром ну и родню иногда побаловать

Д"яна писал(а):

Воду наливаю в мультиварку 55 градусов и ставлю на подставке туда формочку. Закрываю крышку. И никакой режим не выставляю. Просто мультиварка очень хорошо температуру держит, не надо заморачиваться с добавлением воды. Первый раз переворачиваю Качотту через 10 минут, потом через 30 - 3 раза. И всё...

Спасибо Танюшка

Tatyana_Kherson писал(а):

ромат-супер! Листочки приятно жуются

Ну вот раздразнили Я представляю какой там аромат по дому витает....

Вот моя вчерашняя Гауда. Из 8 л молока, вес 960гр

Форма, правда, "Ромашка", надо бы такую как у Танюшки прикупить)

Инна0508 писал(а):

Ну вот раздразнили Я представляю какой там аромат по дому витает....

Это да)))

Tatyana_Kherson писал(а):

Форма, правда, "Ромашка

Гауда красотка!

Д"яна писал(а):

Российский отсюда брала

Завтра сделаю по нему

Лидия Ивановна , вот прочла здесь на счет того, что сыр кислый получается:
http://www.syyr.ru/forum/index.php?topic=172.0
Может и у вас фермент животного происхождения?
Хотя я даже не знаю какой у меня, покупаю набор для сыра, а в нём закваски и фермент для каждого вида.

гауда очень красивый, просто произведение искусства, а вот мой кроттен де шавиньоль

Инна0508 писал(а):

Гауда красотка!

Спасибо, Инночка! Уж поняла, что сделать несложно и увлекательно, но пока не разрежешь, результат неизвестен

edisson83 Денис, спасибо! Твои сыры превосходны Я всё равно доведу до ума Камамбер Так хочется)))

Tatyana_Kherson писал(а):

Лидия Ивановна , вот прочла здесь на счет того, что сыр кислый получается: http://www.syyr.ru/forum/index.php?topic=172.0 Может и у вас фермент животного происхождения? Хотя я даже не знаю какой у меня, покупаю набор для сыра, а в нём закваски и фермент для каждого вида.

обычно в наборе фермент растительного происхождения, такой серо-желтенький порошочек

Tatyana_Kherson писал(а):

Лидия Ивановна , вот прочла здесь на счет того, что сыр кислый получается: http://www.syyr.ru/forum/index.php?topic=172.0 Может и у вас фермент животного происхождения? Хотя я даже не знаю какой у меня, покупаю набор для сыра, а в нём закваски и фермент для каждого вида.

обычно в наборе фермент растительного происхождения, такой серо-желтенький порошочек

Tatyana_Kherson писал(а):

вот прочла здесь на счет того, что сыр кислый получается:

У меня есть и Мейто и настоящий сычужный фермент (животного происхождения). Сейчас пользуюсь Мейто только если делаю сыр типа брынзы (ну или мой Армянский). Потому что сыр с использованием Мейто может хранитьсЯ не более 2 месяцев!(причитала это на умном сайте, но на каком - уже не помню...) А мы же "замахиваемся" на те сыры, которые зреют долго!
Так что, думаю, сычужный фермент животного происхождения здесь вовсе не при чем...
Вот что нашла:
Кислый вкус является неотъемлемым компонентом полного органолептического профиля сыра Чеддер. Но излишний или несбалансированный кислый вкус может рассматриваться как порок. Образование кислого вкуса и его восприятие —сложные вопросы, которые до сих пор остаются недостаточно исследованными.
Для получения менее кислого сыра следует понизить активность закваски во время выработки. Этого легко добиться уменьшением дозировки добавляемой заквасочной культуры, а также изменением температуры и других технологических режимов. Во время выработки кислотность сыров нарастает по мере того, как лактоза сбраживается заквасочными культурами. По истечении 48 ч с начала выработки лактоза истощается, и далее в ходе созревания кислотность Чеддера снижается незначительно. Данные, полученные от производителей, свидетельствуют о том, что сыры, изготавливаемые по одинаковым рецептурам в разных регионах, могут значительно отличаться по выраженности кислого вкуса. Это означает, что на появление кислого вкуса в сырах оказывают влияние дополнительные факторы.
Кислый вкус был наименее выражен в сырах ускоренного созревания и имел тенденцию возрастать пропорционально сроку созревания, но в каждой категории сыров существовали большие колебания в восприятии кислого вкуса.

Ой, Денис, я такой еще чайник в этом деле, аж самой смешно Ну ничего, как говорится, Москва не сразу строилась

Tatyana_Kherson писал(а):

edisson83 Денис, спасибо! Твои сыры превосходны Я всё равно доведу до ума Камамбер Так хочется)))

я в тебя верю, не так там сложно, как купил контейнер для созревания, проблемы исчезли-нижняя полка хол-ка 10-11 гр и следишь за влажностью и все. И изз формы после посолки не вынимай, не спеши-сыроаделие -процесс философский, спешки быть не должно

Кислый вкус
- Слишком низкая температура созревания
- Излишнее содержание влаги, и соответственно, большое количество лактозы, перешедшей в сыр
- Применение некачественной закваски, в которой мало аромаобразующих стрептококков
- Недостаточное содержание белков в молоке
- Излишнее количество активной закваски
- Использование молока с высокой кислотностью
Что делать
- Обеспечить условия для созревания сыров, согласно рецептуре (как правило, это влажная камера с температурой 10-15C)
- Регулировать температуру второго нагревания и молочнокислый процесс во время обработки сырного зерна путем внесения 5-20% воды в сырную массу.
- Контролировать активную кислотность сыра после прессования
- Применять качественные закваски. Соблюдать условия их хранения.
- Использовать молоко с достаточным содержанием белка

Источник: https://cheese-home.com/article/139/584/Poroki-vkusa-i-zapaha. Больше информации о домашнем сыроделии на сайте "Сырный Дом"

edisson83 писал(а):

я в тебя верю, не так там сложно, как купил контейнер для созревания, проблемы исчезли-нижняя полка хол-ка 10-11 гр и следишь за влажностью и все.

Буду стараться А что за контейнер у тебя, какой-то специальный или обычный?

Д"яна Танюша, спасибо за информацию!

Д"яна писал(а):

Надя, а с синей плесенью - это плохо? Или тебе не нравится вкус?

Татьяна не могу я с синей плесенью есть сколько не пыталась Может нужно с алкоголем Но мы совершенно не пьем не чего Кроме того когда причащаемся С белой плесенью люблю сыры А с синей не как

Д"яна писал(а):

Кстати, из вчерашней сыворотки у меня получилось Рикотты получилось 493 грамма!

А вот это Люблю ее

Инна0508 писал(а):

Ещё вопрос: Кто делал Российский, он с кислинкой или нет?

Инна очень похож с Гаудой Но есть немного разница Я бы не сказала что он с кислинкой Нам сыр нравится

Лидия-57 писал(а):

Всем привет и крепкого здоровья

Доброе утро

Лидия-57 писал(а):

Но иногда, приму таблеток "на грудь" и оторвусь с кофе и тепленьким тостиком еще люблю с кинзой( хоть это и не по-французски

Вот и муж мой так Давление большое а сыр любит
А кинзу мы очень любим Костя любит когда я делаю курицу в томате с кинзой

Лидия-57 писал(а):

Эти сыры нужно несколько раз попробовать и вот тогда может появится зависимость

Перепробывала Но с синей не как не могу подружить

Лидия-57 писал(а):

И с Рикоттой второй раз косячок молока добавила побольше, а оно сворачивается значительно раньше. Не пойму в чем мой косяк может от того ,что холодное молоко добавляю в теплую сыворотку

Вполне возможно Может кто еще чт скажет

Tatyana_Kherson писал(а):

Сегодня открыла сезон закаток! Варенье из чайной розы сделала!

Танюша зачем дразнишься Это оно из моих любимых Еще вишневое Сегодня едим в город куплю розу Слюни аж потекли

Инна0508 писал(а):

Таня, а на что оно по вкусу похоже?

Инна это блаженство Муж у меня его не ест А мы с дочкой пока не доедим не успакоимся

Инна0508 писал(а):

Вот и я думаю, завтра сделаю, добавлю ускоритель, а пока будет зреть, буду Гауду штамповать разбавляя Качоттой, ну и Маасдам конечно. Гауда мне очень понравилась, она без кислинки . А как с Российского пробу сниму, там уже решу запускать в серийное производство или нет

Правильно Сделай а там решишь он вам нравтся или нет

Д"яна писал(а):

Я делала в прошлом году. Без всякой кислинки. Немного не такой пластичный как Гауда. Вкус понравился. Он у меня на очереди

Татьяна правильно подметила очень похож на Гауду но есть небольшая разница

Д"яна писал(а):

Лида, мне наверное не нравится твое молоко... Выход сыра маленький. И Рикотта не получается... Может, они его водой разбавляют???

Кто знает Наверное больше заработать хочет

Tatyana_Kherson писал(а):

Ой, Денис, я такой еще чайник в этом деле, аж самой смешно Ну ничего, как говорится, Москва не сразу строилась

Главное не спеши, я тоже чайник мы все тут чайники, набираемся опыта

обычный пластмковый контейнер с крышкой

Tatyana_Kherson писал(а):

Вот моя вчерашняя Гауда. Из 8 л молока, вес 960гр

Какая красавица!!!