Марина, на сколько я знаю, мясо в колбасу рубят крупно, сало режут кусками и хорошо массируют фарш. разбивая крупные куски руками. Воду не добавляют. В вашем случае все наоборот. Решетка мелкая + вода. Запеченая колбаса при этом получается сочной? 600мл - это 2 хорошие кружки воды. Я думала, что в духовке вся вода выходит наружу. Или у вас не так?
И еще по поводу коптильни. В процессе работы дыма много? Мы хотели у себя соорудить вроде вашей, но не решаемся, т.к. не знаем, как соседи отреагируют? На сколько интенсивно выходит дым? В вашей конструкции есть дымоотвод?