Сыр своими руками

Лидия-57 писал(а):

не пойму я нашу почту Омск ближе к Китаю , чем к Москве кто у них логистикой занимается

Рулоны вообще с Владивостока в Москву потом в Омск
Tatyana_Kherson про Meito писала, что больше чем нужно добавляеш, я наоборот немного больше чем нужно добавляю и вообще я все сыры делаю на Meito.
Вот цитирую в защиту:

Что можно использовать в качестве фермента в домашнем изготовлении сыра.

Аптечный ПЕПСИН.

У аптечного пепсина только два недостатка:
1. Его дефицит. В свободной продаже в аптеках он бывает очень редко, а если и бывает, то сейчас уже как правило отпускается по рецепту.
2. По себестоимости аптечный пепсин в несколько раз дороже специализированных ферментов.
Но для пробы вполне подойдёт.

АЦИДИН-ПЕПСИН.

Недостатки.
1. Ацидин-пепсин очень плохо растворяется в воде, и для успешного сворачивания молока его необходимо сначала очень долго и нудно мешать в стакане с водой (у меня получалось только после 10 минут тщательного размешивания).
2. Время сворачивания молока более 2-х часов, что значительно дольше, чем у специализированных ферментов. В итоге трудоёмкость изготовления сыра при его использовании увеличивается.
3. Некоторые сыроделы предостерегают от использования ацидин-пепсина в связи с тем, что в его составе содержится соляная кислота, и к тому же он является лекарственным препаратом.
4. Также значительная себестоимость.
5. Небольшой срок хранения и капризность к условиям хранения. Впрочем, данный недостаток несущественный, поскольку одной упаковки ацидин-пепсина всё равно надолго не хватит.

СЫЧУЖНЫЙ ФЕРМЕНТ ЖИВОТНОГО ПРОИСХОЖДЕНИЯ

Они бывают говяжие, свиные, куриные и прочие.
К достоинствам можно отнести более низкую стоимость по сравнению с вышеназванными пепсинами.

Недостатки:
1. Всё-таки, как их не перерабатывай, а в животных сычужных ферментах остаются частички животного происхождения, что как вы сами понимаете, не может не сказаться на сроке хранения и составе как фермента, так и конечного продукта.
2. По имеющимся отзывам сыроделов при передозировке фермента сыр начинает горчить.
3. Сравнительно небольшой срок хранения и относительная капризность к условиям хранения.

ИСКУССТВЕННЫЙ ПЕПСИН (ХИМОЗИН).

Лишены всех недостатков вышеназванных ферментов.
Под вопросом остаётся безвредность этих препаратов, особенно для тех, кто использует их в домашнем сыроделии. Но в связи с незначительной их концентрацией в конечном продукте, этим иногда пренебрегают.

ПЕПСИН РАСТИТЕЛЬНОГО ПРОИСХОЖДЕНИЯ.

Наибольшее распространение получил микробиальный реннин "meito". Выпускается MEITO SANGYO CO.,LTD. в Японии.
К достоинствам следует отнести его низкую себестоимость (от 1,5 рубля на 1кг сыра), большой срок хранения и отсутствие животных и химических компонентов, что положительно сказывается на вкусе сыра.

Недостатки.
Обнаружен один недостаток: Если добавлять meito в молоко, температура которого ниже 35град/С, необходимо увеличивать количество фермента. Например, при температуре 30град/С его нужно уже в полтора раза больше, иначе время сворачивания молока увеличивается(с этим утверждением я поспорю, делала Гауду с сырного дома, там t 30', на 30л молока добавила 28мл пепсина и( развожу один пакетик на 100 мл воды, у меня пузырек из под перекиси водорода) всё прекрасно свернулось за 40 мин.