Сыр своими руками

Инна0508 писал(а):

Счастливые, у нас с начала весны не одного ещё не было, зато ветра как в пустыне, картошка ещё до сих пор не вылезла

А у нас уже картошка цветёт, уже жука потравили. скоро будем копать

Д"яна писал(а):

Но, девочки и мальчики, я балдею!... Чувствую себя Котом Матроскиным! ... Сижу утром, завтракаю, передо мной килограмм сыра на столе, и сколько ещё в холодильнике!

И не говори, так круто, каждый день сыр! и не один.

Инна0508 писал(а):

Странно, моя Гауда без кислинки была тоже с ускорителем была.

Может я рано открыла её,нетерпеж Ну половинку в вакум, подержу ещё .потом попробую, и вам расскажу.

Всем доброго здоровья желаю

Д"яна писал(а):

У нас идут дожди.

у нас тоже

Д"яна писал(а):

Я распаковала свою Гауду (которую запечатала неделю назад)... почему-то в пакете стала накапливаться жидкость (покажу потом). Решила ещё её досушить, а потом опять запакую. Для себя сделала вывод - сушить надо ЛУЧШЕ. И ещё один + от вакуумной упаковки - в ней ВИДНО, как идёт процесс

я вчера Российский упаковала - 12 дней сушила в холодильнике, в этот раз даже слабым раствором уксуса протерла, проветрила перед вентилятором.
Я тоже не нарадуюсь упаковщиком
А то что сушить нужно ХОРОШО, я поняла на своих прошлогодних ошибках

Лидия Ивановнв писал(а):

А я сегодня разрезала гауду

Лидия Ивановнв писал(а):

Ей месяц,

ну , Лидуся, ты меня раззадорила , сейчас пойду свой первый Российский " зарЭжу"
как же мне интересно

Лидия Ивановнв писал(а):

Вот тут лучше видно,

хороший сырок
о полноценном вкусе рано выводы делать
Лида, если тебе не нравятся ни кислинка, ни остринка -делай не долгоиграющие сыры.
или открывай раньше

Лидия Ивановнв писал(а):

Пошла варить сыр, наверное Качотту

удачи

Tatyana_Kherson писал(а):

а по какому рецепту вы Российский делаете?

я по Лазаревой упрощенный вариант

Д"яна писал(а):

Халлуми на работу носила - все заценили!!!!

неужели могло быть по другому?

Д"яна писал(а):

Разрезала недельную свою Качотту (и соседям разрешила разрезать, для которых варила). Они оценили на 5+++.

с одной стороны -радостно и приятно, а с другой - работы у тебя прибавится

Д"яна писал(а):

Но, девочки и мальчики, я балдею!... Чувствую себя Котом Матроскиным! ... Сижу утром, завтракаю, передо мной килограмм сыра на столе, и сколько ещё в холодильнике!

Инна0508 писал(а):

Счастливые, у нас с начала весны не одного ещё не было, зато ветра как в пустыне, картошка ещё до сих пор не вылезла...

значит во время цветения картошки будут дожди, в тот период ,они ей даже больше нужны

Инна0508 писал(а):

мои пакеты и рулоны тоже уже в Москве, думаю на следующей неделе получу и как начнут вакуумировать

не пойму я нашу почту
Омск ближе к Китаю , чем к Москве
кто у них логистикой занимается?????
придется , Иннусик, делиться с москвичами,до которых еще не дошли пакеты

Пошла резать сыр, скоро буду с отчетом

Лидия Ивановнв писал(а):

Танечка я почти все сыры делаю по Лазаревой Ольге, мне её рецепты больше нравятся

Мне тоже по Лазаревой больше нравиться, конкретно, понятно

Лидия Ивановнв писал(а):

когда меньше такие красивенькие получаются сегодня вот с 8 литров поделила на две формы

А мне чем больше, тем красивее и удобнее в баню, не паришся с разными кастрюлями.

Д"яна писал(а):

о переворачивала аж 6 раз

Я всего 3 раза переворачиваю

Бедные мои девочки, дожди, холодно... Да, природа в этом году не балует.
А у нас +30. Сегодня с утра нарвала липы, сушу, аромат на весь дом

Сбылась моя МЕЧТА
вот ОНА




вскрывала с учащенным сердцебиением и дрожащими руками
Запах шикарный, сырный
Влажность отсутствует
Дырки механические
Режется отлично , пластичный
Вкус хороший , но мне не хватает пикантности
короче,как в старые советские времена

Я хочу сказать еще раз огромное СПАСИБО и низко поклониться нашей НАДЕНЬКЕ

если бы не ее доброе сердечко, которое пожалело меня( увидев мои безответные вопросы другому форумчанину) ,
создала эту прекрасную тему и вселила в нас , самых обычных домохозяек, веру, что и СЫРОДЕЛИЕ НАМ ПОКОРИТСЯ
Нужно только желание

Ведь при ее занятости с малым дитем еще и опекать бестолковую тетю , которая задавала кучу примитивных вопросов дорогого стоит
Спасибо тебе , Надюша!!!!!!!!!!!!!!!!!

Я сижу такая рАдая со слезами на глазах (но это слезы радости)
разрезала на три части - две поедут в Москву, одна - в Питер
а с мужем будем ждать созревание второй головки (которую вчера упаковала )

Инна0508 писал(а):

А мне чем больше, тем красивее

Инна, я тебя понимаю

Лидия-57 писал(а):

вот ОНА

Лидок,какя красота,!!! У нас тут сыры.один лучше другого

Лидия-57 писал(а):

вскрывала с учащенным сердцебиением и дрожащими руками

О это как я

Лидия-57 писал(а):

не пойму я нашу почту Омск ближе к Китаю , чем к Москве кто у них логистикой занимается

Рулоны вообще с Владивостока в Москву потом в Омск
Tatyana_Kherson про Meito писала, что больше чем нужно добавляеш, я наоборот немного больше чем нужно добавляю и вообще я все сыры делаю на Meito.
Вот цитирую в защиту:

Что можно использовать в качестве фермента в домашнем изготовлении сыра.

Аптечный ПЕПСИН.

У аптечного пепсина только два недостатка:
1. Его дефицит. В свободной продаже в аптеках он бывает очень редко, а если и бывает, то сейчас уже как правило отпускается по рецепту.
2. По себестоимости аптечный пепсин в несколько раз дороже специализированных ферментов.
Но для пробы вполне подойдёт.

АЦИДИН-ПЕПСИН.

Недостатки.
1. Ацидин-пепсин очень плохо растворяется в воде, и для успешного сворачивания молока его необходимо сначала очень долго и нудно мешать в стакане с водой (у меня получалось только после 10 минут тщательного размешивания).
2. Время сворачивания молока более 2-х часов, что значительно дольше, чем у специализированных ферментов. В итоге трудоёмкость изготовления сыра при его использовании увеличивается.
3. Некоторые сыроделы предостерегают от использования ацидин-пепсина в связи с тем, что в его составе содержится соляная кислота, и к тому же он является лекарственным препаратом.
4. Также значительная себестоимость.
5. Небольшой срок хранения и капризность к условиям хранения. Впрочем, данный недостаток несущественный, поскольку одной упаковки ацидин-пепсина всё равно надолго не хватит.

СЫЧУЖНЫЙ ФЕРМЕНТ ЖИВОТНОГО ПРОИСХОЖДЕНИЯ

Они бывают говяжие, свиные, куриные и прочие.
К достоинствам можно отнести более низкую стоимость по сравнению с вышеназванными пепсинами.

Недостатки:
1. Всё-таки, как их не перерабатывай, а в животных сычужных ферментах остаются частички животного происхождения, что как вы сами понимаете, не может не сказаться на сроке хранения и составе как фермента, так и конечного продукта.
2. По имеющимся отзывам сыроделов при передозировке фермента сыр начинает горчить.
3. Сравнительно небольшой срок хранения и относительная капризность к условиям хранения.

ИСКУССТВЕННЫЙ ПЕПСИН (ХИМОЗИН).

Лишены всех недостатков вышеназванных ферментов.
Под вопросом остаётся безвредность этих препаратов, особенно для тех, кто использует их в домашнем сыроделии. Но в связи с незначительной их концентрацией в конечном продукте, этим иногда пренебрегают.

ПЕПСИН РАСТИТЕЛЬНОГО ПРОИСХОЖДЕНИЯ.

Наибольшее распространение получил микробиальный реннин "meito". Выпускается MEITO SANGYO CO.,LTD. в Японии.
К достоинствам следует отнести его низкую себестоимость (от 1,5 рубля на 1кг сыра), большой срок хранения и отсутствие животных и химических компонентов, что положительно сказывается на вкусе сыра.

Недостатки.
Обнаружен один недостаток: Если добавлять meito в молоко, температура которого ниже 35град/С, необходимо увеличивать количество фермента. Например, при температуре 30град/С его нужно уже в полтора раза больше, иначе время сворачивания молока увеличивается(с этим утверждением я поспорю, делала Гауду с сырного дома, там t 30', на 30л молока добавила 28мл пепсина и( развожу один пакетик на 100 мл воды, у меня пузырек из под перекиси водорода) всё прекрасно свернулось за 40 мин.

Лидия-57 писал(а):

Вкус хороший , но мне не хватает пикантности

Однако Какая вы девушка капризная Сказано как нас сырок избаловал, то были рады хоть бы до кучи собрать, да спресовать, ( это я про себя) А теперь нам отменный вкус подавай.

Лидия-57 писал(а):

я вчера Российский упаковала - 12 дней сушила в холодильнике, в этот раз даже слабым раствором уксуса протерла, проветрила перед вентилятором.

Я тоже так делаю Лидок, протираю обсушиваю и упаковываю.

Лидия-57 писал(а):

Я сижу такая рАдая со слезами на глазах

Красотень!!!!
Лида, как я тебя понимаю и солидарная с твоими слова благодарности Наде. Надюша

Инна0508 писал(а):

2. По имеющимся отзывам сыроделов при передозировке фермента сыр начинает горчить.

Вот это наверное мой случай, на ферменте написано пол чайной ложки на 10 литров молока, а я сейчас посмотрела свои записи, я положила 1 чайную ложку. во дурочка как смотрела Инна я тоже делаю и на мейто, вот сегодня кочотту делала,а иногда на животном, но я пока разницы не заметила, разве что в цене

Лидия Ивановнв писал(а):

рады хоть бы до кучи собрать, да спресовать, ( это я про себя)

это и про меня тоже
а про вкус я уже говорила, что люблю долгоиграющие нотки в сырах, запоминающиеся и приносящие удовольствие
а мой организЬм это категорически не приветствует((((((((
вот и" уговариваю "его иногда с таблетками
в повседневной жизни предпочитаю вообще Имеретинский или Адыгейский, теперь еще и Халлуми

Лидия Ивановнв писал(а):

Вот это наверное мой случай, на ферменте написано пол чайной ложки на 10 литров молока, а я сейчас посмотрела свои записи, я положила 1 чайную ложку.

Лидия Ивановнв писал(а):

как смотрела

разве ты одна такая, Лидуш?
кстати , я еще в том году заметила рецепты(дозировки) в видео и на сайте у Лазаревой отличаются (не помню сейчас в каком сыре),кажется даже в Гауде
по ферментам не могу советовать, пользуюсь только животным
давным давно пробовала варить Осетинский сыр с нашего форума на аптечном ферменте, осталась недовольна.Сейчас понимаю,что совершила тогда кучу ошибок.

Инна0508 писал(а):

как я тебя понимаю и солидарная с твоими слова благодарности Наде.

теперь и мы будет стараться помогать новичкам в тех вопросах, в которых чуток "шпрехаем"
даже читая теперь "сырой" перевод с англоязычного сайта или книги, уже понимаем о чем идет речь.
Можем анализировать разные рецепты и предметно обсуждать.
И мне очень нравится , что отношения в этой теме добрые , без пафоса.
На некоторых форумах, не знаешь "на какой кобыле" подъехать, чтоб вопрос задать
быстро отмотивируют(((((((((((((((((

Лидия-57 Лидочка, ну и сыр!
Как я за тебя рада! Вот как буд-то я этот сыр сварила

Tatyana_Kherson писал(а):

Как я за тебя рада!

спасибо всем , что разделили со мной мою радость

Tatyana_Kherson писал(а):

Вот как буд-то я этот сыр сварила

ты знаешь, Танюш, у меня аналогичное состояние ,когда вижу фото сыроваров

Лидия-57 писал(а):

теперь и мы будет стараться помогать новичкам в тех вопросах, в которых чуток "шпрехаем"

Ой, Лидочка, как это иногда важно не только в приготовлении, но и в решении начать что-то делать. Если бы ты меня не воодушевила, я бы так всю жизнь и делала сычужные простые сыра, творог да Моцареллу.
Так что, спасибо Наденьке за тему, за то, что "окрылила"вас и благодаря этому, я тоже пришла сюда и увлеклась сыроделием!
Я среди вас пока еще самая "зеленая" сыроделАШНИица, но я каждый день открываю для себя что-то новое и интересное!
Пошла читать про Российский

Рикотта из духовки, кто любит угощаю

Tatyana_Kherson писал(а):

Если бы ты меня не воодушевила, я бы так всю жизнь и делала сычужные простые сыра, творог да Моцареллу.

оказывается инициатива не всегда наказуема
рада , что помогла тебе приобщиться к этому таинству

Tatyana_Kherson писал(а):

Я среди вас пока еще самая "зеленая" сыроделАШНИица,

но уж дюже способная
Я вчера читаю про обрезку гортензий одну фразу ТРИ раза и понимаю, что все моментально улетает, в голове не остается
Склероз - это болезнь, но не смертельная и радует каждый час новостями ( и смех и грех)
Поэтому из "зеленой" получится ГУРУ в сыроделании

Откроешь школу любителей сыра в Херсоне и будут к тебе съезжаться за наукой со всех районов города и области

Деньги будешь зарабатывать на удовольствии

Помечтали, но ведь всем известно, что наши мысли материализуются!!!!!!!!!!!!!

Tatyana_Kherson писал(а):

я каждый день открываю для себя что-то новое и интересное!

это самое главное

Tatyana_Kherson писал(а):

Пошла читать про Российский

мне понравилось его варить, даже больше , чем Гауду
и дырки у него присутствуют на законном основании ( я теперь прикалываться с дырками к тебе буду )
Тань, но тебе нужно заказать наборчик именно для Российского, т.к. мезофильная здесь другая, чем у Гауды.
Способ формирования головки тоже другой, интересно новенькое попробовать.
И ждать не надо 6 месяцев, с чистой совестью можно открывать через 2 месяца и даже раньше(как некоторые )

Лидия Ивановнв писал(а):

Рикотта из духовки,

Лидия Ивановнв писал(а):

кто любит угощаю

спасибо,Лидуш
сколько грамм здесь
чем посыпала?или базилик зеленый?
сколько по времени и при какой температуре в духовке была?

Tatyana_Kherson писал(а):

Я среди вас пока еще самая "зеленая" сыроделАШНИица, но я каждый день открываю для себя что-то новое и интересное!

Танюш мы все такие, сегодня красные , а завтра зеленые мы же все готовим по одним и тем же рецептам, но вкус у всех будет разный , вот это и есть сыр домашнего приготовления [color=red][/color]

Лидия-57 писал(а):

(как некоторые

Некоторые ,это я