Сухие закваски для молочных продуктов

Добрый день.
Пробую новые закваски. На их примере хочу показать вам подробнее, как заквашиваю йогурт. По порядку об этапах.
Прошу извинить, что не умею рассказывать коротко, если уж возьмусь... Это я еще сокращаю информацию, которой хотела бы с вами поделиться.
На самом деле заквашивать дома йогурт легко и недолго. Очень быстро "набила руку" и теперь чуть ли не автоматизме размешиваю закваску с молоком, разливаю по баночкам и ставлю их в мультиарку. Я это обычно делаю поздно вечером и ставлю в мультиварку на ночь. Утром баночки убираю в холодильник.
Сейчас у меня сухие закваски БакЗдрав, которые попали ко мне интересным образом, веселая шуточная беседа на мультиварочном форуме переросла в флешмоб с призами, в итоге у меня 3 пробных комплекта заквасок. В каждом 12 стиков разных заквасок и мешочек для творога. Итого 36 стиков и 3 мешочка. Во сколько. Мне теперь на всё лето хватит... ээээ... наверно, дольше.
В неделю мне нужно 1-2 стика. Это я сейчас вообще про сухие закваски говорю, любой фирмы. За один раз я заквашиваю 7 баночек по 200-220 мл. Мы их вдвоем съедаем за неделю, дней за пять. Для 7 баночек нужно больше, чем литр молока - у некоторых фирм один стик рассчитан на литр, у других из одного стика можно заквасить до 3 литров. Бакздрав я пока попробовала только закваску Йогурт, одного стика хватило на всю порцию. В йогурте только лактобактерии, которые размножаются в молоке. В принципе, йогурт можно перезаквашивать 3-4 раза, взять баночку приготовленного и использовать его для новой закваски. Но я каждый раз беру новый стик, с первого раза йогурт получается хороший, крепкий.
У Бакздрав есть закваски с бифидобактериями (еще не пробовала). Бифидобактерии (в отличии от лактобактерий) не размножаются в молоке, как сахар в чае - сколько положишь, столько и будет, хоть на ведро пакетик - просто в одной порции будет меньше бифидобактерий. И перезаквашивать с ними нет смысла, нечто, похожее на йогурт, конечно получится, но там будет мизерное количество бифидобактерий.

Это вся посылка



Храню я их в холодильнике. А те, что у меня были раньше и я не успела их использовать, убрала из холодильника в морозильную камеру.
Я раньше не знала, что закваски нужно хранить в холодильнике и подозреваю, что покупала закваски у продавцов, которые нарушают условия хранения. Из "дохлых" заквасок йогурт получается "сопливый". И только ко второй-третьей перезакваске оставшиеся в живых бактерии достаточно просыпаются и размножаются, получается нормальный крепкий йогурт. Повторю, если закваски хранились правильно, то и первого раза йогурт получается хороший. Еще, конечно, зависит от молока, если в молоке есть антибиотики, то йогурт может не получиться, лактобактерии реагируют на антибиотики, а лактобактерией под названием Стрептококк термофильной вообще проверяют молоко, не использовали ли нечестные фермеры антибиотики.

До этого я рассказывала о заквасках фирмы Скваска - в магазине, где я покупаю ее, они лежат в холодильниках вместе с молочными продуктами. Еще показывала вам закваски фирмы Орсон, эта фирма предоставляет информацию (с фотографиями) о морозильных камерах, где хранят закваски.

Мои новые закваски в холодильнике



Это готовый йогурт. Примерно 5%.
Я делала его из смеси молока и 10% сливок, получился очень густой.





Белый йогурт на белом фоне (чуть ли не "Белая лошадь на фоне белой стены")



Какое-то время держится на ложке





Люблю йогурт с сиропом



Информация о закваске, в составе болгарская палочка и другие лактобактерии (очень полезные, кстати).
streptococcus thermophilus - это также очень полезная бактерия, попадая в желудок, снижает количество микробов, способствует нормализации микрофлоры. Еще одно свойство термофильного стрептококка - эта бактерия чувствительна к некоторым видам антибиотиков, например, пенициллину. Термофильный стрептококк даже используют для обнаружения антибиотиков в молоке. Если при соблюдении технологии домашний йогурт на закваске у вас не получился – одной из причин вполне может быть некачественное молоко.
Lactobacillus casei - женщинам очень полезно. И еще способствует снижению давления, уничтожает бактерию, повреждающую слизистую (гастрит, язва). Это не все полезные свойства этой лактобактерии и других, входящих в состав заквасок. Это отдельная большая тема.



Немного отвлекусь, пока не начала рассказывать про то, как делаю йогурт.
Баночки. В таких продается томатная паста. Не в каждую чашу помещаются все семь штук, у чаши дно округлое.
Вот как впихнуть все эти банки?



Я ставлю их на нижний стимер и теперь эти же баночки замечательно помещаются (на фото 6, но свободно входят все 7)



Для меня очень важный момент - я обязательно стерилизую и баночки, и посуду, в которой (и чем) размешиваю.

Из холодильника достаю молоко (на самом деле было 2 пакета) и сливки, пусть нагреются.



Занимаюсь баночками. В каждую наливаю чуть-чуть воды и в СВЧ на несколько минут.
Обдаю кипятком кувшин, в которой размешиваю молоко с закваской и венчик (прямо в чаше). Кувшин пластиковый (литровый мерный стакан), но кипяток выдерживает.
Раньше я разводила закваску в металлической кастрюле с носиком (удобно в баночки переливать), но как-то мерный стакан больше прижился, наверное, просто он всегда под рукой.

Посуда простерилизована, начинаю размешивать закваску в молоке и сливках.
Высыпаю закваску и наливаю чуть сливок (если только с молоком, то, конечно, развожу в молоке)



Потом добавляю все сливки и доливаю до литра молоком



Общий объем у меня будет 1,8 литра. Конечно, в литровый мерный стакан столько не поместится. Да и вычислить заранее, сколько молока понадобиться, я не могу - иногда беру другие баночки (у меня разные красивые есть) и заранее не могу знать общий объем.
Буду доливать молоком уже прямо в баночки.

В общем, развела я закваску со сливками/молоком и разливаю по баночкам - не до верха, а примерно равномерно распределяю по всем баночкам.



И устанавливаю в чашу мультиварки.



На стимер



И доливаю в баночки молоко (аккуратно чтобы не было плюх!) Одного пакета молока не хватило, открыла второй. Потом измерила, сколько во втором осталось, и выяснила, что взяла из него 300 мл, то есть, мне понадобилось всего 1,3 л молока и пол-литра сливок.





Закрываю крышками (не завинчиваю, а прикрываю)



Программа Йогурт 8 часов. Эта мультиварка на Йогурте немного перегревает (градусов 45, но так как баночки стоят на стимере, а не на дне чаши, это не критично). Как-то я проводила опыты - разделила баночки с одной и той же закваской (развела в одной посуде) пополам и одновременно заквасила в разных мультиварках с разной температурой. И скажу, что от температуры много зависит (на форуме в теме Сухие закваски я показывала результаты).
Сейчас проверяла через 7 часов, йогурт был готов, но додержала его до 8-ми.

А это рекомендация из инструкции



Потом йогурт переставила в холодильник.
Но любопытно же! Примерно через час достала на пробу (йогурт еще не совсем остыл).
В принципе йогурт был хороший, но еще не такой крепкий.



После того, как он постоял в холодильнике подольше, стал очень крепким. Через несколько часов в холодильнике йогурт был идеальный. Можно сказать, что идеальный даже для сметаны. Для йогурта он идеальным был уже сразу после заквашивания (только теплый йогурт бррр, мне не нравится)
На вкус - не кислый. Наверное, если покислее надо, то время увеличить.