Сухие закваски для молочных продуктов

Ну мы с тобой, Галина, и надискутировали
Однако, попробовав ту же Эвиталию, теперь ты имеешь представление о йогуртах из сухих заквасок и сравнить с йогуртами, сделанными на основе магазинного.
Мне не разобраться о пользе или вреде Эвиталии. Это пусть ученые пишут диссертации. Просто, узнав когда-то об Эвиталии и прочитав о ней, сама не захотела использовать медицинский препарат, пусть даже теперь он продается и не в аптеках уже (коммерция, что делать). И, начиная тему, посчитала обязательным сделать акцент. Если кто хочет Эвиталию, то этот совет пришел не от меня.
Виво я тоже не пробовала, но хочу это сделать.
Отличие Виво от Эвиталии (Нарине и прочих) в том, что у Виво есть указание пищевого продукта "Йогурт", то есть, есть разрешение соответствующих инстанций. У Эвиталии такого нет и именно это настораживает. Но, в любом случае, кисломолочный продукт из Эвиталии, Нарине можно безопасно употреблять какое-то время и потом чередовать с другим йогуртом. Или вообще сделать перерыв - как показала практика, наступает пресыщение йогуртами, стоят баночки в холодильнике, тоскуют, а потом снова только успеваю новую порцию заквашивать.

Галактика писал(а):

Виво, если найду

Наверняка у вас не только Виво можно найти.
Во многих городах есть представители разных фирм. Есть интернет-магазины (типа Iokas), где в разделе здорового питания можно найти закваски.
Или по почте. На том же сайте Орсик.ру оговорены условия: Транспортировка осуществляется всеми видами почтовых и транспортных перевозок. Согласно нормативам, во время транспортировки допускается временное отклонение температурного режима хранения, но не выше + 30°С и в течение 10 суток. Данное временное отклонение не влияет на качество продукта и его срок хранения. При повышении температуры свыше + 30 °С и на более долгий период, доставка сухих заквасок осуществляться не будет.
Но этот вариант (почта) не очень хорош, потому что пару пакетиков на пробу не закажешь.

Покажу магазинный йогурт, который купила из любопытства, потому что на этикетке увидела подробную информацию о составе закваски. Честно говоря, впервые вижу, чтоб состав был так подробно расписан.

В этом йогурте как и положено в йогуртах - болгарская палочка и термофильный стрептококк.
Эти две лактобактерии встречаются в сухих заквасках, в частности в Орсон такой состав у закваски Мацони - Streptococcus thermophilus (стрептокок термофильный), Lactobacillus bulgaricus (болгарская палочка), а закваска Ряженка - Streptococcus thermophilus (стрептокок термофильный).

Про полезность царицы лактобактерий болгарской палочки все, наверное, наслышаны - это эликсир здоровья, красоты и долголетия.
Термофильный стрептококк тоже очень полезен, способствует нормализации микрофлоры, можно детям с первых дней жизни. И еще его используют для проверки качества молока, то есть, на содержание в нем антибиотиков. Подробнее об этом штамме напишу ниже.

Две баночки с йогуртом отличаются лишь жирностью и в одной из них содержится пробиотик бифидобактерии.

И к случаю про бифидобактерии хочу сделать акцент - они не размножаются в молоке, поэтому не перезаквашивайте йогурты и другие кисломолочные продукты в названии которых есть приставка био-. Это как в чай добавить сахар - слаще не будет, сахар в чае не вырастет, как бы не стараться.
Когда мы делаем домашние йогурты, мы размножаем лактобактерии, для которых молоко - это пища и среда обитания.







И такой йогурт внутри. Настоящую картину, как он выглядит, показать не смогу, потому что баночки с йогуртом, прежде, чем принести домой, болтала-мотала по сумкам и общественному транспорту. А живой йогурт этого не любит.



Информация vkuskakdoma.ru/spravochnaya/bacteria.html#bacteria5
Термофильный стрептококк "Streptococcus salivarius ssp. Thermophilus (иногда пишут просто Streptococcus thermophilus) – термофильный стрептококк, это молочнокислая бактерия очень интенсивно используется в пищевой промышленности, входит в состав бактериальных концентратов для приготовления йогурта, ряженки, варенцов, сметаны, некоторых видов сыров, например, моцареллы. Широкое применение данной культуры связано с тем, что термофильный стрептококк быстро повышает уровень кислотности молока, что крайне важно с точки зрения безопасности кисломолочных продуктов, ведь молочная кислота угнетает многие виды патогенных и условно патогенных микроорганизмов. Полисахариды, которые синтезируются (вырабатываются) этой бактерией способствуют образованию ровной плотной консистенции молочных продуктов с характерным приятным кисломолочным вкусом и запахом, при этом, данные соединения обладают высокой связывающей (адгезивной) функцией, что замедляет процесс расслаивания (выделения сыворотки), а значит в производстве, например, йогуртов или сметаны, можно обойтись без загустителей и стабилизаторов.
Помимо улучшения органолептических свойств кисломолочных продуктов, термофильный стрептококк способен оказывать благоприятное воздействие на организм человека. Попадая в желудок он снижает количество микробов, что в свою очередь способствует нормализации микрофлоры. Если Вы посетите англоязычную страницу Википедии, посвященную данной бактерии, то найдете информацию о том, что малыши, в рацион которых с 6-месяцев входили продукты, содержащие живые культуры термофильного стрептококка, показали темпы роста более высокие, чем те детки, в меню которых подобные продукты отсутствовали. Кроме того, там же приводятся данные исследований взрослых людей, проходивших лечение антибиотиками. Те, кто во время лечения потребляли йогурты, содержащие живые культуры термофильного стрептококка в меньшей степени страдали антибиотико-ассоциированной диареей, чем представители контрольной группы (12.4% против 23.7% )
Ну и еще одно свойство термофильного стрептококка, которое я хотела упомянуть. Эта бактерия крайне чувствительна к некоторым видам антибиотиков, например, пенициллину. Термофильный стрептококк даже используют для обнаружения антибиотиков в молоке. Знайте, если при соблюдении технологии домашний йогурт на закваске у Вас не получился – одной из причин вполне может быть некачественное молоко."

Вот, кстати, про неудачный йогурт. Недавно у меня с йогуртом случилось 3 неудачи подряд. При том, что закваска проверенная, то есть, брала стики с разной закваской из тех упаковок, из которых уже получался хороший йогурт.
Но молоко было непроверенное - купила другой фирмы и в другом магазине (не где обычно покупаю молоко). Наверное, правду пишут про поддельное молоко и про антибиотики в нем.
И еще - из испорченного... не могу даже назвать, что это был йогурт.... из испорченного "непоймичто" не получился даже творог! Решила переработать в творог, стала нагревать, даже закипать начало, а белок так и не свернулся, как была масса, похожая на клей ПВА, так и осталась.
И что это было вместо молока? Антибиотики? Ну тогда бы хоть творог получился. Как сейчас пугают - гипс, известь, мел?



А вот хороший йогурт, который сделала на молоке, который чаще всего покупаю.
Получился! А то, после трех неудач подряд, я приуныла и было думала, что сама что-то не так делаю или мультиварка хандрит.
Закваска Ряженка от Орсон, молоко обычное (нетопленое, как для ряженки надо).

Левитан писал(а):

И что это было вместо молока? Антибиотики? Ну тогда бы хоть творог получился. Как сейчас пугают - гипс, известь, мел?

я читала про пальмовое масло. У меня тоже разный результат из разного молока. Жирность вроде бы одна, а результат разный: с хорошим молоком ?гладкий и густой, а с другим молоком жидкий и комочками

Левитан писал(а):

А вот хороший йогурт, который сделала на молоке, который чаще всего покупаю.

Какой жирности?

Покупаю молоко 3,2% Иногда 2,5 (на фото 3,2)
Думаю, что это оптимальная жирность - жирнее плохо, жирнее это лакомство как сливки , а если жира меньше (обезжиренное), тоже нехорошо, без жира не усваиваются витамины, содержащиеся в молоке.

Про вкус магазинного йогурта скажу - не понравился, кисловато. Такой домашний получается, когда передержан по времени. Использовала йогурт в салат - помидоры, болгарский перец, лук. В салате хорошо.

БИОКЕФИР из закваски Генезис.

Хотя всю сухую закваску храню в холодильнике, но срок ее годности на исходе. Надо поскорее использовать.

В составе закваски Генезис есть бифидобактерии. Напоминаю, что бифидобактерии в молоке не размножаются, поэтому такую закваску бесполезно перезаквашивать.
Это как сахар в чае - не увеличится его количество, а если разбавить чай, только станет не так сладко.
И бифидобактерии также, если взять порцию для перезакваски, то био-продукт не получится. Приставка Био- у продуктов в составе которых есть бифидобактерии. И такие продукты покупать в магазине в качестве закваски не имеет смысла.

В молоке размножаются лактобактерии.

В этой закваске чего только не понапихано, и бифидобактерии, и лакто-, и, конечно, кефирный грибок (кефир всё же).
И получился не совсем кефир.
Здесь http://forum.say7.info/post5729395.html#5729395 я рассказывала про кефир из их закваски, там в составе только кефирный грибок - вот тот больше похож на кефир. Конечно, можно было набадяжить 3 литра кефира - эта закваска рассчитана на 1-3 литра, может тогда он будет не такой густой, но кто ж его выпьет-то столько?

По вкусу тоже не совсем кефир, больше на йогурт похоже. Но вкусно.

Заквашивала при Т 35 градусов 10 с половиной часов, потом перемешала, перелила в емкость и поставила в холодильник.



Сейчас в моем доме отключили горячую воду и на плите стоит большая кастрюля, в которой греется вода. Чтобы простерилизовать, я просто на секунду окунула в нее мерный стакан, в котором будет созревать кефир, и там же ошпарила венчик, которым буду размешивать.

Ирина, привет!
Нашла я у нас закваску для йогурта Vivo, делаю из нее йогурты постоянно.
Спасибо тебе за наводку.
И нашла молоко хорошее, из которого получаются густые йогурты.

Производитель заявляет жирность этого молока от 3,5 до 6%. Несмотря на то, что объем бутылки 900 г, все равно покупаю его. Для меня оно идеально для закваски. Сейчас поставила на ночь йогурт, завтра покажу, что получилось.
Да, мне нравится это молоко в кофе добавлять вместо сливок, тушить в нем горбушу. и. т.п.

Случайно в продуктовом магазине увидела коробочку с сухими заквасками. Дело в том, что у меня закончилась вся сухая закваска, а новую не заказала (новогодние праздники, то, сё). В общем, искала в магазине обычный йогурт, чтобы из него дома сделать йогурта побольше. И прямо в холодильнике с йогуртами вот такие коробочки лежат





Это хорошо, что закваска в холодильнике.
И состав хороший



Дороже, правда, чем раньше покупала - за коробочку (в ней 5 стиков) 215 руб.
То есть, один стик на 1-3 литра 43 руб.
Я сделала 2 литра (из одного стика). То есть для йогурта надо 1 пакетик закваски и 2 литра молока (жирность 3,2% цельное).

Очень рекомендую простерилизовать или ошпарить все баночки для йогурта и всю посуду, чтобы размешать закваску в молоке.
Баночки я стерилизую в СВЧ - наливаю в каждую немного воды и все вместе ставлю минут на 5-7.
Размешиваю венчиком в пластиковой литровой мерке (из нее удобно переливать по баночкам). Их ошпариваю кипятком (не боюсь за пластик).

Это баночки крутятся в свч



Способ как разместить в чаше мультиварки побольше баночек.
Вот эти баночки не помещаются в чашу



А теперь я поставила нижний стимер (можно подобрать какую-нибудь невысокую подставку) и баночки поместились. Даже еще одна бы влезла



Установила баночки в чашу. Равномерно разлила по ним литр молока, размешанный с закваской. И долила в каждую баночку еще молока. Общий объем у меня получился почти 2 литра.

Время закваски 10 часов. Плюс несколько часов в холодильнике.

Получился вполне приличный йогурт.



Если его размешать, то он будет как тесто для оладий или как 10% сметана.
Я перелила в кружку и покрошила конфетку - финик с миндалем в шоколаде.





Попробую из баночки готового йогурта заквасить вторую партию. Но это позже, когда этот съедим и еще захотим.

Добавляю. Йогурт из этого заквашенного йогурта.
Из одной банки на 2 литра молока получился хороший йогурт. Покрепче первого. И размешать его было сложнее, погуще он оказался. Вообще йогурт размешивать незачем, но это я так, для эксперимента. Кстати, постояв в холодильнике, размешанный потом обратно "соберется" и станет гуще.
На вкус йогурт покислее, чем первая партия из сухого. Первая всё же чуть пресновата была. И заквасился быстрее.

А третью перезакваску я не делала - съели весь йогурт, не успела я взять порцию для следующей партии. Перезаквасила снова сухим, получился такой же как и в первый раз (фотографировать не буду, см. выше)

На фото вторая партия

В предыдущий пост добавила про вторую партию йогурта.

А здесь хочу рассказать о том, как я купила сухую закваску по акции и на что нужно обратить внимание, покупая закваски.
К сожалению, попадается просроченный продукт и почти невозможно проверить как закваска хранилась на складе или в магазине. А ведь правильно это когда закваска лежит в холодильнике - в морозильнике 18 месяцев или в холодильной камере полгода.
Зная реалии, трудно мне поверить, что у торговцев существуют специальные морозильные камеры под это дело.

И, конечно, я очень расстроилась, когда в конце января купила закваску по акции и увидела на упаковках дату выпуска. Вдвойне расстроилась, потому что купила я ее не только для себя, но и для сотрудниц на работе (тоже подсели на домашние йогурты). Материальный ущерб невелик, но...
Закваски датированы октябрь 2015, апрель и июль 2016.
На упаковке написано "Срок годности и условия хранения: 18 месяцев при температуре не выше минус 12 градусов или 6 месяцев при температуре не выше плюс 6 градусов".
Даже если на складе закваски хранились в морозильных камерах (не в холодильнике, а в морозилке!), то все равно срок хранения скоро истекает. А для хранения в холодильниках срок хранения давно истек.
Только одна упаковка, которая за полную стоимость, с датой декабрь 2016.

Написала фирме, получила ответ с фотографией морозильных установок (да, действительно, убедительные). То есть, условия хранения соблюдаются и до конца срока еще 2-3 месяца.
Я убрала пакетики с закваской в свой морозильник. Но советую, покупая, смотреть на дату выпуска. Особенно, если по акции. Не все фирмы могут предоставить такие фотографии своих морозильных камер.
Цитирую ответ представителя фирмы: "Информация о хранении заквасок на нашем складе есть в открытом доступе.
По ссылке orsik.ru/page/conditions/ в 10 пункте представлены фото наших промышленных морозильных камер, в которых мы храним закваски при температуре -12С.
Если у вас закваски с датой производства октябрь 2015, значит при хранении в морозильной камере, вы можете ими пользоваться до апреля 2017. Соответственно, в запасе есть ещё три полных месяца.
Информация о дате производства также не скрывается и всегда предоставляется нашим пользователям по запросу."

Закваски, которые я купила с датой

Добрый день.
Пробую новые закваски. На их примере хочу показать вам подробнее, как заквашиваю йогурт. По порядку об этапах.
Прошу извинить, что не умею рассказывать коротко, если уж возьмусь... Это я еще сокращаю информацию, которой хотела бы с вами поделиться.
На самом деле заквашивать дома йогурт легко и недолго. Очень быстро "набила руку" и теперь чуть ли не автоматизме размешиваю закваску с молоком, разливаю по баночкам и ставлю их в мультиарку. Я это обычно делаю поздно вечером и ставлю в мультиварку на ночь. Утром баночки убираю в холодильник.
Сейчас у меня сухие закваски БакЗдрав, которые попали ко мне интересным образом, веселая шуточная беседа на мультиварочном форуме переросла в флешмоб с призами, в итоге у меня 3 пробных комплекта заквасок. В каждом 12 стиков разных заквасок и мешочек для творога. Итого 36 стиков и 3 мешочка. Во сколько. Мне теперь на всё лето хватит... ээээ... наверно, дольше.
В неделю мне нужно 1-2 стика. Это я сейчас вообще про сухие закваски говорю, любой фирмы. За один раз я заквашиваю 7 баночек по 200-220 мл. Мы их вдвоем съедаем за неделю, дней за пять. Для 7 баночек нужно больше, чем литр молока - у некоторых фирм один стик рассчитан на литр, у других из одного стика можно заквасить до 3 литров. Бакздрав я пока попробовала только закваску Йогурт, одного стика хватило на всю порцию. В йогурте только лактобактерии, которые размножаются в молоке. В принципе, йогурт можно перезаквашивать 3-4 раза, взять баночку приготовленного и использовать его для новой закваски. Но я каждый раз беру новый стик, с первого раза йогурт получается хороший, крепкий.
У Бакздрав есть закваски с бифидобактериями (еще не пробовала). Бифидобактерии (в отличии от лактобактерий) не размножаются в молоке, как сахар в чае - сколько положишь, столько и будет, хоть на ведро пакетик - просто в одной порции будет меньше бифидобактерий. И перезаквашивать с ними нет смысла, нечто, похожее на йогурт, конечно получится, но там будет мизерное количество бифидобактерий.

Это вся посылка



Храню я их в холодильнике. А те, что у меня были раньше и я не успела их использовать, убрала из холодильника в морозильную камеру.
Я раньше не знала, что закваски нужно хранить в холодильнике и подозреваю, что покупала закваски у продавцов, которые нарушают условия хранения. Из "дохлых" заквасок йогурт получается "сопливый". И только ко второй-третьей перезакваске оставшиеся в живых бактерии достаточно просыпаются и размножаются, получается нормальный крепкий йогурт. Повторю, если закваски хранились правильно, то и первого раза йогурт получается хороший. Еще, конечно, зависит от молока, если в молоке есть антибиотики, то йогурт может не получиться, лактобактерии реагируют на антибиотики, а лактобактерией под названием Стрептококк термофильной вообще проверяют молоко, не использовали ли нечестные фермеры антибиотики.

До этого я рассказывала о заквасках фирмы Скваска - в магазине, где я покупаю ее, они лежат в холодильниках вместе с молочными продуктами. Еще показывала вам закваски фирмы Орсон, эта фирма предоставляет информацию (с фотографиями) о морозильных камерах, где хранят закваски.

Мои новые закваски в холодильнике



Это готовый йогурт. Примерно 5%.
Я делала его из смеси молока и 10% сливок, получился очень густой.





Белый йогурт на белом фоне (чуть ли не "Белая лошадь на фоне белой стены")



Какое-то время держится на ложке





Люблю йогурт с сиропом



Информация о закваске, в составе болгарская палочка и другие лактобактерии (очень полезные, кстати).
streptococcus thermophilus - это также очень полезная бактерия, попадая в желудок, снижает количество микробов, способствует нормализации микрофлоры. Еще одно свойство термофильного стрептококка - эта бактерия чувствительна к некоторым видам антибиотиков, например, пенициллину. Термофильный стрептококк даже используют для обнаружения антибиотиков в молоке. Если при соблюдении технологии домашний йогурт на закваске у вас не получился – одной из причин вполне может быть некачественное молоко.
Lactobacillus casei - женщинам очень полезно. И еще способствует снижению давления, уничтожает бактерию, повреждающую слизистую (гастрит, язва). Это не все полезные свойства этой лактобактерии и других, входящих в состав заквасок. Это отдельная большая тема.



Немного отвлекусь, пока не начала рассказывать про то, как делаю йогурт.
Баночки. В таких продается томатная паста. Не в каждую чашу помещаются все семь штук, у чаши дно округлое.
Вот как впихнуть все эти банки?



Я ставлю их на нижний стимер и теперь эти же баночки замечательно помещаются (на фото 6, но свободно входят все 7)



Для меня очень важный момент - я обязательно стерилизую и баночки, и посуду, в которой (и чем) размешиваю.

Из холодильника достаю молоко (на самом деле было 2 пакета) и сливки, пусть нагреются.



Занимаюсь баночками. В каждую наливаю чуть-чуть воды и в СВЧ на несколько минут.
Обдаю кипятком кувшин, в которой размешиваю молоко с закваской и венчик (прямо в чаше). Кувшин пластиковый (литровый мерный стакан), но кипяток выдерживает.
Раньше я разводила закваску в металлической кастрюле с носиком (удобно в баночки переливать), но как-то мерный стакан больше прижился, наверное, просто он всегда под рукой.

Посуда простерилизована, начинаю размешивать закваску в молоке и сливках.
Высыпаю закваску и наливаю чуть сливок (если только с молоком, то, конечно, развожу в молоке)



Потом добавляю все сливки и доливаю до литра молоком



Общий объем у меня будет 1,8 литра. Конечно, в литровый мерный стакан столько не поместится. Да и вычислить заранее, сколько молока понадобиться, я не могу - иногда беру другие баночки (у меня разные красивые есть) и заранее не могу знать общий объем.
Буду доливать молоком уже прямо в баночки.

В общем, развела я закваску со сливками/молоком и разливаю по баночкам - не до верха, а примерно равномерно распределяю по всем баночкам.



И устанавливаю в чашу мультиварки.



На стимер



И доливаю в баночки молоко (аккуратно чтобы не было плюх!) Одного пакета молока не хватило, открыла второй. Потом измерила, сколько во втором осталось, и выяснила, что взяла из него 300 мл, то есть, мне понадобилось всего 1,3 л молока и пол-литра сливок.





Закрываю крышками (не завинчиваю, а прикрываю)



Программа Йогурт 8 часов. Эта мультиварка на Йогурте немного перегревает (градусов 45, но так как баночки стоят на стимере, а не на дне чаши, это не критично). Как-то я проводила опыты - разделила баночки с одной и той же закваской (развела в одной посуде) пополам и одновременно заквасила в разных мультиварках с разной температурой. И скажу, что от температуры много зависит (на форуме в теме Сухие закваски я показывала результаты).
Сейчас проверяла через 7 часов, йогурт был готов, но додержала его до 8-ми.

А это рекомендация из инструкции



Потом йогурт переставила в холодильник.
Но любопытно же! Примерно через час достала на пробу (йогурт еще не совсем остыл).
В принципе йогурт был хороший, но еще не такой крепкий.



После того, как он постоял в холодильнике подольше, стал очень крепким. Через несколько часов в холодильнике йогурт был идеальный. Можно сказать, что идеальный даже для сметаны. Для йогурта он идеальным был уже сразу после заквашивания (только теплый йогурт бррр, мне не нравится)
На вкус - не кислый. Наверное, если покислее надо, то время увеличить.

Здравствуйте.
Делала био-йогурт из закваски, состав которой разработан специально для женского здоровья, восстановления нормофлоры половой системы и кишечника. Пробиотик называется Гармония.
Приставку био- к слову йогурт добавила потому что в составе есть бифидобактерии. Название всей кисломолочной продукции с ними начинается с био - биокефир, биоацидофилин и так далее.

Состав пробиотических культур:
Streptococcus thermophilus, Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus, Bifidobacterium bifidium, Bifidobacterium breve, Bifidobacterium animails, Bifidobacterium longum , Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus brevis, Lactobacillus gasseri, Lactobacillus fermentum, Lactobacillus рlantarum, Lactobacillus reuteri, Lactobacillus rhamnosus, Propionibacterium freudenreichii subsp shermanii, Lactobacillus casei, Lactococcus lactis ssp. cremoris, Lactococcus lactis ssp. lactis biovar diacetylactis, Leuconostoc mesenteroides, Lactobacillus delbrueckii subsp. lactis

Прочитала информации почти о каждом штамме, действительно, очень полезно для женщин. Но это не значит, что мужчинам, детям и старикам нельзя, очень даже и им полезно.

У Бакздрав некоторые закваски 1 стик рассчитан на 1-3 литра молока. Другие рекомендовано делать из литра (которые с бифидобактериями). Гармония - для одного литра.
Но я одним стиком заквасила 1,8 литра молока (3,2% ). Получилось очень даже хорошо, только бифидобактерий в одной порции будет меньше.
К слову, нет смысла перезаквашивать готовым био-йогуртом, бифидобактерии не размножаются в молоке.

Кстати, ацидофилин - в составе Гармонии есть ацидофильная палочка, штамм полезный, но он придает кисломолочке тягучесть. Я этого немного опасалась, тем более ,что заквашивала только молоко, без сливок. Но на внешнем виде моей Гармонии это не отразилось, получился классический домашний йогурт.
Если бифидобактерий в каждой порции моей гармонии будет меньше, то полезных лактобактерий всё равно будет столько же, сколько и в йогурте - лактобактерии хорошо размножаются в молоке.
Заквашивала в мультиварке 8 часов. Мультиварка немного перегревает, температура примерно 44 градуса.
8 часов. Проверила через 6 с половиной, уже заквасилось, но я решила подержать подольше, потому что бифидобактериям, чтобы стать активными, нужно побольше времени, чем лактобактериям. И температуру пониже, но и при экстремальных условиях бифидобактерии хорошо работают.

Порядок закваски такой же как я рассказала выше - баночки в свч стерилизую, обдаю кипятком кувшин и венчик, в литре молока развожу закваску, разливаю по баночкам (до половины), устанавливаю баночки в чашу мв, доливаю баночки молоком.

Сегодня у меня кефир.
Только я его нечаянно сделала 5% (кефирчик бы поменьше жирности) - после ночной смены "на автомате" заквашивала и сказала ой когда уже закваску в сливки засыпала.
Думала, что теперь придется кефир "ложками кушать", но ничего, перемешала и хоть густой кефир очень, но я выпила прямо из баночки. Вкусный, не кислый (прям как я люблю).

Сливки 10% - 0,5л
Молоко 3,2" - 1,3 л
Закваска Кефир.

Состав простой (закваска БакЗдрав) - кефирный грибок.

Заквашивала при температуре 35 градусов (Редмонд 260) 10 часов. Потом в холодильник (ночку постоял).
И сегодня с утра вот он результат











Перемешала

Здравствуйте, Мария.
Пока я писала ответ, ваше сообщение куда-то подевалось. Но всё равно отвечу.

За комплимент спасибо, я не гуру, я любитель. Любитель делать йогурты. И заинтересовалась информацией о полезных бактериях. А так как опыта и информации уже поднакопилось, то решила поделиться этим.

MarusyaMara писал(а):

Наринэ, Эвиталию. Остановилась на VIVO,

В принципе полезным бактериям всё равно, какая фирма их продает, в составе классического йогурта должны быть болгарская палочка и термофильный стрептококк. Эти бактерии решают проблемы кишечника не только пожилых людей, а всех, и детей, и взрослых.
Разве что к аптечным закваскам (Наринэ и Эвиталии) отношусь настороженно. Здоровому человеку лекарственные препараты ни к чему, а для профилактики лучше всё же йогурты из обычной закваски, не лечебной. Виво и многие другие фирмы как раз предлагают то, что надо.

MarusyaMara писал(а):

эффективные для проблемного кишечника пожилых,

Любая закваска решает проблемы кишечника, даже классический йогурт восстанавливает микрофлору, борется с последствиями пиема антибиотиков и так далее. Главное, чтобы пожилой человек регулярно употреблял йогурт (в разумныз количествах). Еще пожалуй, пожилому вместе с лактобактериями бифидобактерии будут полезны.
Есть закваски, к основе которых добавлены пробиотики направленного действия, например, для детей, для пожилых, закваска для женщин, для тех кто худеет, занимается спортом. Я не искала и мне не встречались именно для пожилых. Но любую закваску, усиленную бактериями направленного действия,полезно кушать и другим. Так "женская" закваска принесет пользу мужчинам, детям и старикам. Закваска для малышей полезна и родителям, и их бабушкам и дедушкам. Закваску для спортсменов можно смело рекомендовать пожилым людям, им будет большая польза.
Также состав понравившейся или кем-то рекомендованной закваски можно посмотреть на официальном сайте того производителя (если этого нет, то "бегите" от таких заквасок). Для нас (обычных пользователей, не биологов и химиков) пока сложно разобраться что есть что, и для тех, кто ищет закваски направленного действия, я рекомендую статью (кстати, там немного рекламы Виво) vkuskakdoma.ru/spravochnaya/bacteria.html#bacteria5
Или пользоваться заквасками серьезных производителей. Например, тот же Виво. Или вот сейчас мне нравится БакЗдрав. Может быть у других фирм закваски не хуже, но здесь мне понравилась развернутая информация и специально разработанные закваски. Опять же, смотрю не просто на рекламную информацию, а для каждой закваски указан состав, информацию о который при желании можно проверить. Место производства - солидный завод. Как-то мне рекомендовали вроде бы солидные закваски с патентами и прочими документами. Но, покопавшись в интернете, выяснила, что производят их при учебном вузе в непонятном цеху.

И вы спрашивали о вкусе. Он не зависит от состава, от фирмы производителя. Болгарская палочка она, как говорится, и в Африке болгарская палочка.
Вкус это свежесть закваски, качество молока и условия заквашивания.
- Из старой закваски или если были нарушены условия ее хранения получится плохо (тягучий, кислый) и почти не полезно.
- Если в молоко нечестные фермеры добавили антибиотик (чтобы не скисло по дороге до завода), вообще может не получиться. И если молоко ненатуральное - лактобактерии размножаются в молоке, а если молоко не молоко, то им размножаться не в чем.
Жирность молока - чем она выше, тем плотнее йогурт (из одного и того же вида закваски).
- Условия приготовления. Про температуру все, кто делает йогурт, конечно знают. Не выше 45*. Но тут тоже есть нюансы, при более высокой температуре (максимум 44-45) йогурт заквасится быстрее, но лучше температуру пониже, а времени подольше. Особенно, если в составе закваски есть бифидобактерии, которым, чтобы раскрыться, нужно больше времени, чем лактобактериям.
И чистота посуды, обязательно стерилизовать баночки и посуду, в которой (и чем) размешивать закваску. Раньше, если не хватило баночки, я просто брала еще одну непростерилизованную. До того момента, как в этой дополнительной не получилось не пойми что. Было молоко с закваской из одного и того же кувшина, заквашивала в одной и той же мультиварке одновременно с другими баночками, а результат разный. Наверное, попалась какая-то вредная бактерия. Поэтому теперь не рискую.
В общем, из одной и той же закваски могут получаться совсем разные по качеству и вкусу продукты.
Из всех заквасок, что я пробовала, вкусный продукт получается из свежих заквасок. Очень рекомендую смотреть на срок годности и по возможности выяснить условия хранения. Так как последнее сложновато, то покупать очень свежие закваски, дома хранить их в холодильнике или морозилке.

Ирин, я когда повторный йогурт делаю, то заквашиваю его не более 5 часов. Тогда он не кислый, нежный.

Привет, Галина
Спасибо за информацию о твоем опыте.
Когда я перезаквашивала, у меня тоже йогурт быстрее получался. Наверное, потому что бактерии уже активизировались в первой порции из сухого состояния и размножаются быстрее.
Отсюда совет тем, кто делает йогурт уже из домашнего - при перезакваске имеет смысл не ставить на 8 часов и забыть, а проверить через некоторое время, если загустел, то не ждать больше, а убирать в холодильник.

Мацони 5%
Для него:
Молоко 3,2% - 1,3 л
Сливки 10% - 0,5л
закваска БакЗдрав 1 стик

Программа Йогурт 8 часов (примерно 42-44 градуса), потом в холодильник

Угощала на работе - заценили
Вкус с небольшой кислинкой, сметанный.










Неделю назад пробовала закваску для грудничков (детского питания) Бифидум (БакЗдрав). Получился биокефир. Био потому что с бифидобактериями.
По консистенции как кефир (из бутылочки с соской можно), но по вкусу нет кефирной кислинки, а даже наоборот, вроде как чуть-чуть сладковато. Для малышей наверное хорошо, но для себя я именно эту закваску не буду покупать.

Био-йогурт из закваски Актив (БакЗдрав). Для худеющих, занимающихся спортом и просто подавляет вредные бактерии и восстанавливает собственную микрофлору человека, улучшает обмен веществ и пищеварение. В общем, повышает работоспособность.

Делала всё по той же моей схеме: молоко 3,2% 1,3л + 0,5л сливки 10% (в итоге получается био-йогурт 5% ), программа Йогурт 8 часов.
Очень крепкий получился Актив.

Ирин, привет!

Левитан писал(а):

Био-йогурт из закваски Актив (БакЗдрав).

Ты по почте заказывала закваски?
Я пока заквашиваю VIVO йогурт.
Пробовала fit-йогурт, не понравился, а простой понравился.
Больше из этой серии ничего не пробовала. Но у них появились закваски сыров. Дорогие, правда. Но, может быть, аналогичные так и стоят - не знаю.
Я пока делаю йогурты с малой жирностью, из молока в 2,5%, с бОльшей мне нельзя. Из молока Авида неплохой густой йогурт получается.

Заквашиваю прямо в чаше мультиварки, она у меня, как ты помнишь, на 2 литра.

В этот раз много сыворотки получилось. Но раз на раз не приходися.

Потом распределяю по баночкам, не перемешиваю, в холодильнике застывает и становится единым куском.


В итоге 8 баночек получается по 250 г.

Пластиковые баночки кипятком не обдаю, боюсь деформации и выделения хим. веществ. Мою в посудомоечной машине.
Йогурт беру с собой на работу для перекусов. Пластиковые баночки полегче и можно не боятся, что треснут или разобьются.

Галина, здравствуй.
Как красиво у тебя!
Я не заказывала (закваски - это приз), но прислали мне по почте. Фирма всем участникам конкурса по почте призы отправила, и в Украине получили. На сайте есть доставка почтой, если погода нежаркая. Есть другие способы, я думала, что мне курьером привезут (дала московский адрес), но, наверно, почта у фирмы - любимый способ доставки

До Виво я еще не "добралась", у меня еще Орсон в морозилке хранится (на работе девушки заказывали и я к ним "присоседилась"). Бакздрав пока нравится (особенно состав бактерий очень богатый), но тоже не всё, если буду покупать, то детский Бифидум не возьму. Я еще не всё перепробовала, их 12 разновидностей. Хорошо, что часть одинаковых раздарила. А то бы квасить мне не переквасить.
Делать дома сыры.. Я не любитель сыров вообще. Адыгейский если только иногда.
Молоко Авида покупала для йогуртов. Нормальное молоко. Надо посмотреть, у них один завод или несколько в разных регионах.
Прямо в чаше я заквашивала и тоже по баночкам потом. Или так делаю для сцеженного йогурта. Чашу просто ошпариваю вначале. И посуду в которой (и чем) размешиваю.

Левитан писал(а):

Чашу просто ошпариваю вначале.

Вот чашу тоже ошпариваю.

Левитан писал(а):

Как красиво у тебя!

Ты знаешь, мой балкон прямо в кроне клена располагается. И этот раскидистый клен закрывает в летнее время от соседнего дома, который выстроен аккурат напротив. Клен, как и другие деревья, когда-то сажал мой папа вместе с соседями. И вот 40 лет спустя... такая красота и укрытие от посторонних глаз.

Может быть, кого-нибудь заинтересуют сырные закваски фета, моцареллы и т.п. http://ru.zakvaski.com/catalog/zakvaski/syrnye_zakvaski/
Написано, что заводское молоко использовать нельзя, только натуральное цельное молоко.

Левитан
Ирочка, огромное спасибо за тему. Делала йогурт из заквасок бак здрав Иммуно, очень понравился. Я все жду от тебя мастер класс по творогу из этих заквасок, сама что то не решусь никак.

Любаша, спасибо за добрые слова. Очень тебе за них благодарна. И приятно, что тема пригодилась.
Но творога скоро не жди ))) я сейчас "девушка ветренная" и "пустилась в загул", дома бываю набегами, быстро переделаю домашние дела, что неотложно и только меня дома и видели. То в гостях, то на своей даче, то на чужой даче в гостях. В августе обязуюсь исправиться, взяться за ум, доделать ремонт и сделать творог. Только это будет не мастер-класс, я так как у бакздрав в инструкции, никогда не делала. Буду пробовать и здесь рассказывать, что у меня получилось.
По инструкции заквасить как йогурт (прямо в чаше), потом нагреть и откинуть как делаем обычный творог. Раньше я делала или так, или так - если заквасить как йогурт, то потом просто откинуть, не нагревая, и дать стечь сыворотке или нагревала уже кислый продукт (простоквашу, прокисшее молоко, кефир) и откинуть. А чтобы оба этапа вместе (заквасить, нагреть, откинуть), так не делала.

Левитан писал(а):

я сейчас "девушка ветренная" и "пустилась в загул"

Ирочка, как я за тебя рада! Проветривайся и гуляй! Набирайся сил и планов!!!

Спасибо. И тебе, Галина, желаю хорошо отдохнуть и 1 сентября с новыми силами...

Галактика
Левитан
Галочка и Ирочка, привет!! Случайно увидела эту тему, ничего не читала, но завтра гляну обязательно. Я использую итальянские закваски - лучше них ничего не пробовала.
Галин, на местном форуме у нас даже закупка их есть.