Сыр своими руками

в этот раз зрела в обычной корке. Мороки, конечно, больше. Особенно по влажности. Пришлось в контейнер, где сыр зрел, подложить маленький гигрометр. Плесень постоянно удаляла.
Колби (0,95 кг.)
созревание: 1 мес. 0 дн.
Ингредиенты: Молоко фермерское, не пастеризованное 8 литров Мезофильная культура БК-Углич-С 1/16 ч.л.
Хлористый кальций 10% 1/4 ч.л. ( развести в 50мл.воды)
Сычужный фермент жидкий 1/2 ч.л. (развести в 50мл.воды)
Аннато 1/4 ч.л. (можно больше если хотите более насыщенный цвет, предварительно хорошо перемешав в пол стакане молока)
Солевой раствор (1 кг.морской соли, не йодированной, 4л.воды кипяч., 1 ст.л. хлористый кальций 30%, 1ч.л. белый уксус. Растворяем соль, добавляем кальций и уксус и оставляем в холодильнике)
Результат: Открыла через 4 недели. Испугал не очень приятный запах в контейнере. Сыр мягкий,пластичный, нежный, на терке не натрешь! На вкус сначала острый и резкий, а потом сливочный. Запах..ну не знаю, сыра)))). Очень легкая горчинка, которая бы исчезла через недельку. Цвет равномерный. Очень понравился. Советую к приготовлению.
13.05.2017 1-й день (начало) 12:00 63 °C Пастеризация молока 63°С 30 минут. Остужаем до 30°С
13:00 30 °C В молоко (t 30°С) добавила аннато, очень тщательно перемешала, затем хлористый кальций, перемешиваем. Посыпаем на всю поверхность молока культуру, оставляем на 2 мин., распределяем по всему молоку, перемешивая снизу вверх. Оставляем на 1 час, чтобы наши бактерии заработали
14:10 30 °C Добавляем сычужный фермент и оставляем в покое на 45 мин. Для сохранение температуры кастрюлю можно укутать полотенцем.
15:00 30 °C Проверяем на чистый срез. Нарезаем сгусток на кубики 1.5 см. Сначала режим вертикально. Даем постоять 5 мин. Нарезаем по горизонтали.
15:10 39 °C В течении 30 минут медленно, увеличиваем температуру до 39°С. Аккуратно перемешиваем зерно во время нагрева. Если зерно по истечении 30 минут все еще очень мягкое продолжаем мешать еще 15-30 мин. По окончании зерно должно быть упругим и рассыпчатым. Оставляем на несколько минут, чтобч зерно осело.
15:50 24 °C Удаляем часть сыворотки до уровня зерна. Добавляем холодную кипяченую воду 24°С, аккуратно перемешивая, до тех пор пока температура не станет 27-30°С. Снова сливаем сыворотку до уровня зерна. Затем добавляем очень холодную кипяченую воду 15°С и ниже (предварительно остужаем в холодильнике) до тех пор, пока температура не станет 24°С. Перемешиваем в течении 15-30 минут.
16:40 24 °C Выкладываем зерно в форму, застеленой марлей. Прессуем 15 мин. 4.5 кг.
17:00 Прессуем 30 мин с 9 кг.
17:30 Переворачиваем сыр, прессуем 90 мин. весом 18 кг.
19:00 Снова перевернула сыр. Увеличиваю вес до 23 кг. оставляю на ночь
14.05.2017 2-й день 06:00 Отправила в солевую ванну на 8 часов. Через 4 часа перевернула
14:00 Достала сыр из формы, оставила при комнатной температуре сушиться (1,5-2 дня). После сушки сыр отправится в холодильник на созревание на 4-6 недель при t°C 11-13°, влажность 80-85 %
19.05.2017 7-й день 12:41 Сыр лежит, зреет. Переворачиваю 1 раз в сутки. решила ничем не покрывать. Это мой первый сыр, который я не покрыла латексом)) Посмотрим, что получится. Бегаю с гигрометром)) Цвет стал очень насыщенным, ярко-оранжевый, но, почему-то, не равномерный. Корочка суховата. Может смазывать оливковым маслом?
06.06.2017 25-й день 12:45 Цвет выровнялся. Появлялась белая плесень, убрала уксусом. Какое время сыр был чуть чуть раздут. Сейчас нормальной формы))) Будет зреть до 24-25 июня.
11.06.2017 30-й день 20:36 Сыр открыт
Источник: https://cheese-home.com/diary/show/67.