Сыр своими руками

Лидия Ивановнв писал(а):

они специально увеличивают закваски, что бы мы больше покупали, и еще я где то читала, что если молоко сырое, то закваски надо в половину меньше и это правильно, ведь все это бактерии есть в молоке,

согласна, но я чуть меньше нормы положила)))
вообще, хочу сказать , что этот вариант Российского из козьего молока, очень быстро делается.
При медленном нагреве и холодном молоке, на основную варку потратила 2ч45мин , теперь прессуется 6 часов , весом 2 кг(всего) и нагрузка не меняется и даже не переворачивается(может перевернуть? ), а потом посол.
Такой расклад меня очень устраивает - без заморочек
почитайте описание этого сыра у Лазаревой на сайте, рекомендую козоводам)))

Лидия Ивановнв писал(а):

а теперь каждую капельку в кастрюлю и сырррррррррр

настоящая хозяйка

Лидия Ивановнв писал(а):

так что проси скидку, как оптовому покупателю

предлагала, не согласилась
а теперь и рада
я независима и нет ни каких обязательств перед ней)))

Лидия Ивановнв писал(а):

Вот и я думаю сделать Манчего,

и мне что-то загорелось

Лидия Ивановнв писал(а):

Маасдам свой сегодня опустила в подвал, поставила большую эмалированную кастрюлю, туда не много воды, решётку высокую ,а на решетку сыр, и крышкой накрыла, буду смотреть, температура там 20, 21,

поделишься,Лидуш, своим опытом потом, интересно

Лидия Ивановнв писал(а):

горчинка так и есть, но я уже нашла свою ошибку, я фермета положила в два раза больше

умничка

Инна0508 писал(а):

поедит мой Российский к самому придирчивому дегустатору буду ждать рецензию

знаток в сырах или ко всему придирается?

Инна0508 писал(а):

Лида, начинай уже делать производственные закваски не бойся, какая экономия и гарантированный результат

не получалось сосредоточиться на них, что-то нездоровилось и делать ничего особо не хотелось.А в нашей темке, заряжалась от вас и кое-что даже варила)))
Теперь , Бог даст, попробую начать

Инна0508 писал(а):

а под воском что не видать вот думаю размотать, глянуть, нюхнуть и опять в воск и хочется и колится .

как я тебя понимаю

Инна0508 писал(а):

как тебе рулоны? Мой что улетает со скоростью света разорюсь

я их только привезла , ни сыра ни мяса пока нет, чтобы испытать.
Мне самой дюже интересно

Инна0508 писал(а):

Терморегулятор пришёл?

нет

Инна0508 писал(а):

У меня пока Гауда в фаворитах (потому что другие с выдержкой ещё не пробовала

а Российский не понравился?
что-то я к нему стала благосклонна))))

Инна0508 писал(а):

Лидия Ивановна, вы Маасдам уже запаковали? В чё?

Инна я его латексем покрыла и все, говорят ,что латекс разтягивается вместе с сыром, ну буду смотреть.

Лидия-57 писал(а):

что-то я к нему стала благосклонна))))

Мне российский тоже понравился,

А я получила сегодня посылку с термометром со щупом, как у тебя Лидок, который пищит, а то у меня есть я выписывала ,он тоже со щупом, но так мелко .что я плохо вижу температуру, ну а теперь будет красота, да ещё и пищит Ещё получила нитритную соль, оболочки на колбасу, и пакетик защиты ещё выписала, а то сейчас жарко, что бы все нормально было с сыром, Да и терморегулятор пришел сегодня с алиэкспресс, племяник пообещал на днях установить

Лидия-57 писал(а):

поделишься,Лидуш, своим опытом потом, интересно Лидия Ивановнв писал(а):

Ну конечно, все расскажу,

Лидия Ивановнв писал(а):

я его латексем покрыла и все, говорят ,что латекс разтягивается вместе с сыром, ну буду смотреть

я читала где-то, что покрывают 2 слоя латекса, а потом в вакуум

Лидия Ивановнв писал(а):

А я получила сегодня посылку с термометром со щупом, как у тебя Лидок, который пищит,

это дело надо "обмыть". чтоб все работало исправно))))
удобная вещь

Лидия Ивановнв писал(а):

и пакетик защиты ещё выписала, а то сейчас жарко, что бы все нормально было с сыром,

а я поняла, что меня смутило при покупке защиты.
Я пользуюсь даниско, а защита углич, вот и вошла в ступор
а в магазине советовать не кому ,называешь артикул-получаешь товар

Лидия Ивановнв писал(а):

Да и терморегулятор пришел сегодня с алиэкспресс, племяник пообещал на днях установить

ну ты у нас теперь совсем" крутяшка"
мой идет с Али через Америку наверное ,совсем сбился с пути((((

Лидия-57 писал(а):

мой идет с Али через Америку наверное ,совсем сбился с пути(((

Дождешся Лидок,

Лидия-57 писал(а):

удобная вещь

это точно, я уже воду грела

Лидия-57 писал(а):

я читала где-то, что покрывают 2 слоя латекса, а потом в вакуум

Ну я думаю в вакум ,когда пройдет теплую фазу, а то пакет разорвет

Лидия Ивановнв писал(а):

думаю в вакум ,когда пройдет теплую фазу,

да, когда уже окончательно в холодильник убирать

Вот мой Колби))) фото дочери)))

Sapozhok писал(а):

Вот мой Колби))) фото дочери)))

Ну красота!!!

Sapozhok писал(а):

Вот мой Колби))) фото дочери)))

Лена, сыр красавчик
маслянистый такой

Доче нужно развивать талант фото художника, умничка, передай ей большое спасибо за фото

Лена, ты выложи в нашей теме свой дневник по Колби, плиз.
Я вроде зарегистрировалась там, но опять не могу найти и войти
а на американском сайте нужно думать еще))) а у тебя разжевано)))

Лена , какой вес у сыра?
он у тебя с естественной корочкой зрел? или покрывала?

Я сейчас взвесила свой Козий полумягкий (тип Российский)- 1360 грамм из 10 литров молока, перед посолом.
По сравнению с обычным Российским существеннее мягче

в этот раз зрела в обычной корке. Мороки, конечно, больше. Особенно по влажности. Пришлось в контейнер, где сыр зрел, подложить маленький гигрометр. Плесень постоянно удаляла.
Колби (0,95 кг.)
созревание: 1 мес. 0 дн.
Ингредиенты: Молоко фермерское, не пастеризованное 8 литров Мезофильная культура БК-Углич-С 1/16 ч.л.
Хлористый кальций 10% 1/4 ч.л. ( развести в 50мл.воды)
Сычужный фермент жидкий 1/2 ч.л. (развести в 50мл.воды)
Аннато 1/4 ч.л. (можно больше если хотите более насыщенный цвет, предварительно хорошо перемешав в пол стакане молока)
Солевой раствор (1 кг.морской соли, не йодированной, 4л.воды кипяч., 1 ст.л. хлористый кальций 30%, 1ч.л. белый уксус. Растворяем соль, добавляем кальций и уксус и оставляем в холодильнике)
Результат: Открыла через 4 недели. Испугал не очень приятный запах в контейнере. Сыр мягкий,пластичный, нежный, на терке не натрешь! На вкус сначала острый и резкий, а потом сливочный. Запах..ну не знаю, сыра)))). Очень легкая горчинка, которая бы исчезла через недельку. Цвет равномерный. Очень понравился. Советую к приготовлению.
13.05.2017 1-й день (начало) 12:00 63 °C Пастеризация молока 63°С 30 минут. Остужаем до 30°С
13:00 30 °C В молоко (t 30°С) добавила аннато, очень тщательно перемешала, затем хлористый кальций, перемешиваем. Посыпаем на всю поверхность молока культуру, оставляем на 2 мин., распределяем по всему молоку, перемешивая снизу вверх. Оставляем на 1 час, чтобы наши бактерии заработали
14:10 30 °C Добавляем сычужный фермент и оставляем в покое на 45 мин. Для сохранение температуры кастрюлю можно укутать полотенцем.
15:00 30 °C Проверяем на чистый срез. Нарезаем сгусток на кубики 1.5 см. Сначала режим вертикально. Даем постоять 5 мин. Нарезаем по горизонтали.
15:10 39 °C В течении 30 минут медленно, увеличиваем температуру до 39°С. Аккуратно перемешиваем зерно во время нагрева. Если зерно по истечении 30 минут все еще очень мягкое продолжаем мешать еще 15-30 мин. По окончании зерно должно быть упругим и рассыпчатым. Оставляем на несколько минут, чтобч зерно осело.
15:50 24 °C Удаляем часть сыворотки до уровня зерна. Добавляем холодную кипяченую воду 24°С, аккуратно перемешивая, до тех пор пока температура не станет 27-30°С. Снова сливаем сыворотку до уровня зерна. Затем добавляем очень холодную кипяченую воду 15°С и ниже (предварительно остужаем в холодильнике) до тех пор, пока температура не станет 24°С. Перемешиваем в течении 15-30 минут.
16:40 24 °C Выкладываем зерно в форму, застеленой марлей. Прессуем 15 мин. 4.5 кг.
17:00 Прессуем 30 мин с 9 кг.
17:30 Переворачиваем сыр, прессуем 90 мин. весом 18 кг.
19:00 Снова перевернула сыр. Увеличиваю вес до 23 кг. оставляю на ночь
14.05.2017 2-й день 06:00 Отправила в солевую ванну на 8 часов. Через 4 часа перевернула
14:00 Достала сыр из формы, оставила при комнатной температуре сушиться (1,5-2 дня). После сушки сыр отправится в холодильник на созревание на 4-6 недель при t°C 11-13°, влажность 80-85 %
19.05.2017 7-й день 12:41 Сыр лежит, зреет. Переворачиваю 1 раз в сутки. решила ничем не покрывать. Это мой первый сыр, который я не покрыла латексом)) Посмотрим, что получится. Бегаю с гигрометром)) Цвет стал очень насыщенным, ярко-оранжевый, но, почему-то, не равномерный. Корочка суховата. Может смазывать оливковым маслом?
06.06.2017 25-й день 12:45 Цвет выровнялся. Появлялась белая плесень, убрала уксусом. Какое время сыр был чуть чуть раздут. Сейчас нормальной формы))) Будет зреть до 24-25 июня.
11.06.2017 30-й день 20:36 Сыр открыт
Источник: https://cheese-home.com/diary/show/67.

Доброе утро! Всем хорошего денёчка!

Лидия-57 писал(а):

желаем с легкостью преодолеть все трудности

Спасибо, Лидочка! С легкостью не получилось, но пока хоть обошлось и то хорошо.

Я, как и ты, тоже не пастеризую молоко. Всегда переживаю по этому поводу, но нет у меня подходящих условий для этого. Кладу капсулу антимикробного агента "Нисин", вот и вся защита.

Д"яна писал(а):

у меня теперь поголовье из 3 взрослых коз

Нашим людям не надо лёгких путей! Поздравляю, Танюша!

Д"яна писал(а):

разрезала я Канестрато

Какой шикарный сыр!
Я читала рецепт Канестрато, пишут, что он требует выдержки от 2-х месяцев, вот и пропустила его мимо ушей

Лидия Ивановнв писал(а):

А я получила сегодня посылку

Поздравляю! Как здОрово, когда эти мелочи есть на кухне, облегчают работу и радуют нас!

Sapozhok писал(а):

Вот мой Колби))) фото дочери)))

Какой сырочек Читала "Дневник" на сайте "Сырный дом", классно описано))
Дочурке наши похвалюшки, фотографии замечательные!

Сегодня на завтрак у меня с кофейком Качотта та, что разрезана была и частично завакуумирована. Вкусно-вкусно
Хоть свои сырочки поднимает настроение))

Всем доброе утро!!! Варю Канестрато, корзинки у меня нет Сделаю в ведерке, и наверное уложу ткань, у меня зерно очень мелкое получилось, боюсь в дырочки все уйдет. сделаю посмотрю, если понравится на вкус .прикуплю в городе корзинку, я уже её там присмотрела. Но это все с пенсии, Сколько всего хочется, а пенсия то не охти Лидок ещё к тебе вопрос, варю сегодня с новым термометром,установила температуру всё как у вас ,на 2 градуса меньше, он запищал, все нормально, а когда начала второй нагрев, хотела опять выставить, а не получилось начинаю выставлять .а он пищит короче бросила и варила так, то есть всё время поглядывала, и вот думаю. это так и должно быть? или я что то не так делаю

Tatyana_Kherson писал(а):

Я, как и ты, тоже не пастеризую молоко. Всегда переживаю по этому поводу, но нет у меня подходящих условий для этого. Кладу капсулу антимикробного агента "Нисин", вот и вся защита

Я один раз пастиризовала,ой это такая морока, пока его остудишь Теперь тоже сырое,

Я молоко пастеризую обязательно. Хоть и беру у одних и тех же фермеров, и кислотность хорошая, но все равно, мало ли. Не хочу здоровьем родных рисковать. Это если свое молоко, если в чистоте и коровке/козочке уверен, тогда да. Да, муторно, особенно остужать, но! безопасность никто не отменял))))
Снова про Колби. Сыр ОЧЕНЬ вкусный! Единственное...на ночь когда выставляешь под пресс, нужно очень постараться, чтобы груз не съехал и сыр был ровный! Я в качестве груза брала у мужа усилитель "Корвет")))) Как раз 23 кг! Эх...когда я снова займусь волшебством!

Доброго всем дня!
Ого сколько понапИсали.
Сырочки, просто заглядение-объедение. Фоторепортер просто профи, так все красиво оформила, т.е. подача материала на высоте. Молодца она у тебя Леночка.
Ссыроварила в субботу последний остаток качоттной закваски. Все больше закваски нема, остался один фермент.
В этот раз выход сыра получился еще меньше из 5 л. молока 406 гр., а рикотты примерно так же как в прошлый раз 350 гр.
Зерно сильно не мельчила, в чем дело Получилась опять хорошенькая головка, сухая, как бы покрытая корочкой. Поместила в пластиковое ведерко, прикрыла крышечкой и в холодильник. Пусть зреет, пока я докусываю предыдущую качотту. Предыдущая маленько поскрипывает, но мне даже нравится.
Девочки, мальчики вопрос, а вот первая закусанная она продолжает вызревать или уже все?
Раз остался фермент буду халумить.
Однако надо заказать закваску.

Всем доброго здоровья
Sapozhok Лена, спасибо за дневник
как же приятно читать , все в одном месте, четко и понятно
нам надо брать пример у Лены

Sapozhok писал(а):

Колби (0,95 кг.)

Sapozhok писал(а):

Прессуем 15 мин. 4.5 кг. 17:00 Прессуем 30 мин с 9 кг. 17:30 Переворачиваем сыр, прессуем 90 мин. весом 18 кг. 19:00 Снова перевернула сыр. Увеличиваю вес до 23 кг. оставляю на ночь

вот это прессование, а если вес головки больше?

Sapozhok писал(а):

Корочка суховата. Может смазывать оливковым маслом?

смазала в итоге?

Sapozhok писал(а):

Очень понравился. Советую к приготовлению.

это самое главное
"танцы с бубнами" были не напрасны

Tatyana_Kherson писал(а):

С легкостью не получилось, но пока хоть обошлось и то хорошо.

будем радоваться и малым победам

Tatyana_Kherson писал(а):

Всегда переживаю по этому поводу, но нет у меня подходящих условий для этого.

вот и у меня с условиями не айс(((

Tatyana_Kherson писал(а):

Кладу капсулу антимикробного агента "Нисин", вот и вся защита.

Танюш, ты хоть что-то кладешь
а я на авось надеюсь

Tatyana_Kherson писал(а):

Я читала рецепт Канестрато, пишут, что он требует выдержки от 2-х месяцев, вот и пропустила его мимо ушей

я тоже на него не обращала внимание, пока козьим молоком не разбогатела
почему -то акцентируется, что из козьего его варят

Tatyana_Kherson писал(а):

Вкусно-вкусно Хоть свои сырочки поднимает настроение))

и на этом спасибо, но все-таки мечтай, Танечка,что будешь в ближайшем будущем смаковать Камамбер с кофейком
с мечтами интереснее жить

Лидия Ивановнв писал(а):

Варю Канестрато, корзинки у меня нет

да и фиг с ней этой корзинкой

Лидия Ивановнв писал(а):

наверное уложу ткань, у меня зерно очень мелкое получилось,

на начальном этапе в ткани подержи, а потом и убрать можно, когда схватиться зерно

Лидия Ивановнв писал(а):

начинаю выставлять .а он пищит короче бросила и варила так,

Лидуш, не хочу тебя расстраивать раньше времени, но с первым здоровеевским термометром у меня аналогичная проблема(((((((
тогда и сыр пришлось варить другой, т.к. молоко перегрела((
один раз сварила, а потом пииииииииииииищит и не выставляется
работает только как таймер
лежит новенький, но не рабочий((((и стоит ведь не совсем копейки
поэтому и запасаюсь разными термометрами (в ассортименте ), чтоб на крайний случай запас был.
Пусть толковые мужички посмотрят, может что и можно сделать?
Советую тебе в вашей краснодарской икее купить ,как у Лены термометр(не буду ничего писать,чтоб не сглазить ттт)
все наши гаджеты - игра в китайскую рулетку(((

Лидия Ивановнв писал(а):

Я один раз пастиризовала,ой это такая морока, пока его остудишь

только зимой подходит (если снег будет на улице )-шучу

Sapozhok писал(а):

Не хочу здоровьем родных рисковать.

правильно делаешь,Леночка
мне именно перед тобой и стыдно
а как ты быстро наловчилась остужать?

Татьяна_66 писал(а):

В этот раз выход сыра получился еще меньше из 5 л. молока 406 гр., а рикотты примерно так же как в прошлый раз 350 гр.

Таня, у тебя выход Рикотты без добавки молока при ее варки?

Код:

Таня, у тебя выход Рикотты без добавки молока при ее варки?

Лидия, конечно с добавкой молока

Лидия-57 писал(а):

а как ты быстро наловчилась остужать?

перетаскиваю кастрюлю в раковину и постоянно мешаю молоко и меняю воду)))

Лидия-57 писал(а):

смазала в итоге?

не))) не успела. Он стал плесенью покрываться

Лидия-57 писал(а):

как же приятно читать , все в одном месте, четко и понятно

Спасибо))) Я старалась, чтобы потом не только я могла сделать сыр по этому рецепту