Сыр своими руками

ЗДРАВСТВУЙТЕ!

Лидия Ивановнв писал(а):

Всем доброго утра! С праздником, С Днем России!!!

ПРИСОЕДИНЯЮСЬ
У НАС ЮБИЛЕЙНАЯ 100-я СТРАНИЦА!!!
Много написали, всё прочитала, комментировать уже ни к чему, потому что на все вопросы ответили и вроде разобрались
Расскажу свою ЭПОПЕЮ...
КАРТИНА ПЕРВАЯ... НАЧАЛЬНАЯ...
В воскресенье я по заведенному мною обычаю варю СЫР...
Накануне соседи сказали что принесут молока (козьего). Сыр мой у них все заценили, а тут ещё приезжает сын на праздник, так чтоб ему на гостинец...
В пятницу вечером позвонила сестра Ирина (та что когда-то научила меня варить Армянский сыр - есть здесь у меня такая тема). С дрожью в голосе она сказала что её муж собрался резать двух её коз (семья сестры переезжает на другое место жительства, ближе к дочери... там коз держать нереально пока...). И вопрос с козами надо решить незамедлительно... У меня тоже навернулись слёзы... А муж мой, что называется, встал на дыбы!!! Куда нам столько??? Я шепнула Ирине что перезвоню...
Через час, когда муж мой немного остыл, пошла в ход вся моя женская логика, изворотливость и сила убеждения. Я даже сама не знала, что во мне живут сразу 3 зверушки!... Первый Бык - потому что я Телец (сами понимаете), а 2 других - это Лиса и Кошка...
Словом, через некоторое время мой муженек уже был искренне убеждён, что он сам пришел к этому выводу!!! ЧТО нам просто позарез необходима ещё хотя бы одна, а лучше 2 взрослых козочки, и за ними надо поскорей съездить. Потому что моя сестра за ними смотрела НЕ должным образом, и кормила их НЕ ТАК, потому что у нас им по всем статьям лучше, потому что он (мой муж) этих животных обожает, и воспитывает их САМ!!! А мужу сестры необходимо отвезти за них магарыч, который они там и разопьют. А так как я сама вожу машину, то все проблемы вообще решены!!!
Словом, в субботу в 10 утра мы были уже в деревне...
К сожалению, от того чтобы забрать двух, пришлось отказаться... Сестра в самом деле немного упустила тот момент, когда старшая коза была в охоте, бросила её доить, и она теперь оказалась яловая (нескотная)... Вобщем, нам бы пришлось ждать теперь полгода, чтобы увидеть результат, и не факт, что он бы был... Козы такие животные, что могут зажиреть и козлят не приносят тогда...
А вторая, годовалая Муля, беленькая, безрогая, с сережечками на шее... Сразу ко мне подошла, взяла хлеб из рук, съела и потом стала потихоньку покусывать мне кончики пальцев. При моем обследовании я убедилась что она скотная! Срок ещё очень маленький, но осенью поздней у неё будет малыш (один или два - мне без разницы).
Вобщем, мои дорогие, у меня теперь поголовье из 3 взрослых коз (правда, доится пока только одна) И ещё 3 малыша. Но на маленьких козочек уже есть покупатели.
... Но это не эпопея, это только предисловие к ней...

Д"яна писал(а):

.. Но это не эпопея, это только предисловие к ней.

Интригантка Дальше давай

Всем доброго здоровья

Лидия Ивановнв писал(а):

Всем доброго утра! С праздником, С Днем России!!!

спасибо за поздравление
но я каждый в праздник чумею от головной боли((((и не только в этот день
облака в столице разгоняют, а люди метеозависимые по всей округе маются(((
простите меня за такое отступление

Tatyana_Kherson писал(а):

Эээх, я среди вас новичок и у меня столько еще разных вопросов, эмоций, только и делаю, что болтаю.

правильно делаешь, что вопросы задаешь
только такой новичок как ты, Танюш, за пояс заткнешь прошлогодних новичков
по вопросу заквасок мне и сказать нечего, к сожалению
я ведь на сухих делаю
жду когда ты изучишь и разложишь по полочкам нам

Tatyana_Kherson писал(а):

Если слишком много, извините меня

вот что ты за ЕРУНДУ пишешь

Д"яна писал(а):

У НАС ЮБИЛЕЙНАЯ 100-я СТРАНИЦА!!!

вот это больший праздник для меня

Д"яна писал(а):

Словом, через некоторое время мой муженек уже был искренне убеждён, что он сам пришел к этому выводу!!!

вот она НАСТОЯЩАЯ ЖЕНЩИНА
таких бы политиков на руководящие посты - ВСЕМ СЧАСТЬЕ

Д"яна писал(а):

Вобщем, мои дорогие, у меня теперь поголовье из 3 взрослых коз

поздравляю с прибавлением

Инна0508 писал(а):

Интригантка Дальше давай

да уж , этой женщине только романы писать

КАРТИНА ВТОРАЯ...
... Оказалось что не только некоторые страдают у нас гигантизмом... У меня гигантизм соединился ещё и с жадностью... и в это всё ещё добавились вкрапления и мании величия... ...
Словом, у второй сестры, Оли, которая живет там же, в моей родной деревне Георгиевке, оказался непристроенным утренний удой молока, в количестве 10 литров... Который я благополучно и увезла...
В воскресенье утром я варила сыр... молоко козье (моё) 10 литров, молоко козье (соседское) 8 литров, молоко коровье 10 литров.
В одну кастрюлю, естественно, ВСЁ молоко не влезло.
Решила сварить Халлуми из 8 литров и Канестрато из 20.
Накануне в субботу молоко, взятое у сестры, я пропастеризовала, охладила, поэтому добавила хлористый кальций ( получилось пастеризованное молоко коровье+козье непастеризованное).
Добавила в Канестрато все ингредиенты, оставила до получения сгустка... Тут выяснилось что на одну плиту 2 кастрюли не ставятся... Подвинув одну на самый край, всё-таки выкроила место для второй посудины. И начала параллельную варку...
В Канестрато образовался ХОРОШИЙ сгусток. Начала поднимать температуру и перемешивать сырное зерно. И тут зерно поплыло... Стало крошиться и прямо на моих глазах превратилось в пшённую кашу (подобие её) УЖАС!!! Видели бы вы мои усилия, слышали бы вы мои эпитеты!!!
О боже, вот теперь я ПОНИМАЮ тех, что молоко ПОКУПАЕТ!!! Каждый раз - игра в рулетку! В РУССКУЮ РУЛЕТКУ!!!
В итоге: Халлуми получился отличный (из 8 литров соседского молока),
КАРТИНА ТРЕТЬЯ... ЗАКЛЮЧИТЕЛЬНАЯ...
А Канестрато кое-как собрала (отцеживала через марлю). Подобие головки прессуется сутки (!!!) под прессом. Посмотрю что получится... Ежели что - придется добавить туда соду, масло и яйца, буду делать плавленый сыр... Не пропадать же добру... Хотя муж ходит ржЁт, говорит что бройлерам всё равно какой сыр - они всё съедят. ФигВам!(то есть им)...
Попыталась сварить Рикотту - НЕ получилось НИЧЕГО!!! Ну уж сыворотку я бройлерам отдам - теперь её у меня как у дурака махорки... И обидно оттого, что как представлю - сколько бы было Брюноста!?? Хотя варить его я даже и не пыталась... А может быть, надо было??? Настроение уже было такое, что не до Брюноста...
Для себя сделала вывод: молоко должно быть ПРОВЕРЕННОЕ. (проверенное - в каком смысле... Меня терзают смутные сомнения, что сестрёнка молоко процедила не сразу... Подоила, и постояло оно у неё в ведре часа 2, а то и все 3... Всё чисто, ничем не пахнет, а вот всё же...) И ещё: Пастеризовать надо ВСЁ или НЕ пастеризовать НИЧЕГО!
Сочувствую вам, девочки и мальчики, которые пользуют ПОКУПНОЕ молоко... ВЫ - ГЕРОИ!!!
И последнее: разрезала я Канестрато с прошлого раза (делала 4 июня) Обсыпка-обмазка: паприка, сумах, мята сушеная.

Это одна головка, а вторую я сестре отвезла (на выпускной племяшке) - они разрежут 20 июня.
ЛИДА!!! Лидия-57
Где ты раньше была??? Это ТАКОЙ сыр!!! СЫР!!! Вобщем, 200 граммов я съела, а большую часть (650 граммов) пришлось отдать соседям. Я же им должна была хоть что-то отдать...
Буду делать ЕЩЁ!!!
СПАСИБО за наводку.
Ну и Халлуми получилось 2 лепешки.
Одну отдала на съедение гостям, а вторую тоже соседям. Рассчиталась таким образом за их молоко

Читала с замиранием сердца
Умница ты наша

Д"яна писал(а):

В воскресенье утром я варила сыр... молоко козье (моё) 10 литров, молоко козье (соседское) 8 литров, молоко коровье 10 литров.

узнаю себя как в зеркале

Д"яна писал(а):

О боже, вот теперь я ПОНИМАЮ тех, что молоко ПОКУПАЕТ!!! Каждый раз - игра в рулетку! В РУССКУЮ РУЛЕТКУ!!!

да, медаль нам за подвиг еженедельный

Д"яна писал(а):

Для себя сделала вывод: молоко должно быть ПРОВЕРЕННОЕ. Пастеризовать надо ВСЁ или НЕ пастеризовать НИЧЕГО!

мне стыдно признаться (особенно перед Леной), но НИ РАЗУ не пастеризовала молоко
в деревне, с моим более чем ненавязчивым сервисом, считаю невозможным правильное охлаждение КАСТРЮЛИ, если по 4-5 литров делать-конечно же можно.
Короче , я себе отмазки придумала

Д"яна писал(а):

Где ты раньше была??? Это ТАКОЙ сыр!!! СЫР!!!

Танюш, когда варила только из коровьего и не обращала внимание на него, а как козье появилось,вот и стала изучать матчасть по книге Лазаревой на сон грядущий))))
рада , что тебе понравился
По сравнению с Качоттой , как можешь охарактеризовать?

Д"яна писал(а):

Ну и Халлуми получилось 2 лепешки. Одну отдала на съедение гостям, а вторую тоже соседям. Рассчиталась таким образом за их молоко

вкалывала-вкалывала, а в сухом остатке ( в собственном желудке) 200 г сыра
зато опыт приобрела с пастеризацией)))

Лидия-57 писал(а):

вкалывала-вкалывала, а в сухом остатке

Ну вот такая я... И в моем желудке даже не 200, а граммов 80 - остальное муж попробовал.

Лидия-57 писал(а):

По сравнению с Качоттой , как можешь охарактеризовать?

Канестрато делается проще (хотя и с Качоттой заморочек не особо много)
А по вкусу... У каждого сыра СВОЙ вкус. Этот понравился тем что нет скрипа совсем, не надо ждать так как Качотту. Вкус насыщенно-сырный-молочный. ВООБЩЕ без кислинки. (Лидия Ивановна, это для тебя).
У Качотты у меня немножечко чувствуется кислинка.
Этот сыр очень хорошо есть просто так - даже без хлеба - с чаем или кофе. А чтобы придать пикантности - у нас есть обмазки, добавки и мята с базиликом.

Д"яна писал(а):

Этот понравился тем что нет скрипа совсем, не надо ждать так как Качотту. Вкус насыщенно-сырный-молочный. ВООБЩЕ без кислинки.

вот теперь знать буду
у меня же маленький сырок был, поэтому мне трудно выводы было делать
Сделаю с большим объемом молока и посмотрю.
но,что делать не заморочно , этот момент тоже привлек))

Д"яна писал(а):

Вкус насыщенно-сырный-молочный. ВООБЩЕ без кислинки. (Лидия Ивановна, это для тебя).

Спасибо Танюш, порадовала, значит дня через 2 буду варить Канестрато

Д"яна писал(а):

Это одна головка, а вторую я сестре отвезла (на выпускной племяшке) - они разрежут 20 июня. ЛИДА!!! Лидия-57

Ну красавец!!!

Д"яна писал(а):

Вобщем, мои дорогие, у меня теперь поголовье из 3 взрослых коз

Ну ты молодец!!! раз и в дамках Будешь осенью с сырами, как раз жара спадет. хорошо варить.

Д"яна писал(а):

Через час, когда муж мой немного остыл,

Это у всех так, все сам решил, А я только подсказала Молодец Танюшка, все по нашему.

Девочки, извините, на некоторое время пропаду, возникли непредвиденные трудности(((

Tatyana_Kherson писал(а):

возникли непредвиденные трудности(((

желаем с легкостью преодолеть все трудности
будем ждать, Танюш

Здравствуйте мои хорошие!!!! Как же я за вами соскучилась! Вы такие молодцы, Столько всего наварили!!!
А я вот все учусь (пошла в автошколу) занятия как раз в субботу и воскресенье. Уже 3 недели сыр не варю стоят мои кастрюльки пустые и печальные((( Пока теорию изучаем, не видать мне сыров, а в холодильнике ничего уже не осталось(((
Открыла Колби, который варила 13 мая. Это самый вкусный сыр, что у меня получался! Очень пластичный, по вкусу сначала острый, резкий, потом сливочный. Чуть чуть легкая горчинка, но если бы постоял еще недели две, то ее бы не было. Так что рекомендую. Рецепт выкладывала в дневниках на Сырном доме. С подробностями. Cама рецепт брала от сюда https://www.cheesemaking.com/learn/cheese-making-recipes/how-to-make-colby.html
Фотографии пока нет, попрошу доню, чтобы вечером сфотографировала.

Желаю всем доброго здоровья
У нас тишина
вчера Надюше написала в личку, пока молчит(((

У меня сегодня сыроварный день.
Из 10 литров козьего варю первый раз Полумягкий сыр из козьего молока(по типу Российского)
все в рецептуре устраивает, за исключением расхода мезофилки - 1/2 чайной ложки на 8 литров молока
(вот где можно разориться на сухих баккультурах)
рецепт О.Лазаревой
отличается немного технологический процесс от обычного Российского.

Еще есть 10 литров коровьего молока и его тоже предстоит переработать
Побоялась после Таниной эпопеи смешивать молоко сегодня.Погода неустойчивая, может и на молоке как-то отражается
Посмотрим)))

Хозяйка коз причитала сегодня, насколько дорого обходится сыр(это она считала только стоимость молока )
чувствуется, что переживает каждый раз со мной о конечном результате.
Боится, потерять оптового)))покупателя

Вчера " планы строила" по ассортименту сыров
Хочется попробовать сварить Манчего из козьего молока и все-таки рискнуть Маасдам.

Sapozhok писал(а):

Здравствуйте мои хорошие!!!! Как же я за вами соскучилась!

о, пока я тыкала и Леночка появилась
мы тоже по тебе скучаем, сроднились почти)))

Sapozhok писал(а):

А я вот все учусь (пошла в автошколу)

Sapozhok писал(а):

Пока теорию изучаем, не видать мне сыров, а в холодильнике ничего уже не осталось(((

потом оторвешься, а сейчас учись

Sapozhok писал(а):

Открыла Колби, который варила 13 мая. Это самый вкусный сыр, что у меня получался! Очень пластичный, по вкусу сначала острый, резкий, потом сливочный

рады за тебя и что сыр тебя не разочаровал
вот у меня долгоиграющие сыры получались, очень похожие под твое описание

Sapozhok писал(а):

Так что рекомендую.

попробуем

Всем доброго дня я сегодня на огороде, прошёл дождь, температура немного упала, можно поработать на земле, завтра думаю сварить Канестрото( вы меня соблазнили)

Лидия-57 писал(а):

все в рецептуре устраивает, за исключением расхода мезофилки - 1/2 чайной ложки на 8 литров молока

Мне кажется Лидок они специально увеличивают закваски, что бы мы больше покупали, и еще я где то читала, что если молоко сырое, то закваски надо в половину меньше и это правильно, ведь все это бактерии есть в молоке,

Лидия-57 писал(а):

Боится, потерять оптового)))покупателя

Понятное дело, вот я раньше только простой сыр делала, так у меня молоко и скисало, и соседям раздавала, и скотине отдавала, кошкам, собакам, а теперь каждую капельку в кастрюлю и сырррррррррр nyam2 Вот и хозяйка : думаю не один литр вылила, так что проси скидку, как оптовому покупателю

Лидия-57 писал(а):

Хочется попробовать сварить Манчего из козьего молока и все-таки рискнуть Маасдам.

Вот и я думаю сделать Манчего, Хаварти зреет, ещё хочу Томм. и ещё много чего хочу Маасдам свой сегодня опустила в подвал, поставила большую эмалированную кастрюлю, туда не много воды, решётку высокую ,а на решетку сыр, и крышкой накрыла, буду смотреть, температура там 20, 21, вроде как нормальная. а так у нас везде жара

Sapozhok писал(а):

Здравствуйте мои хорошие!!!! Как же я за вами соскучилась! Вы такие молодцы, Столько всего наварили!!!

Ничего Лена, ты потом нас догонишь.

Да сегодня открыла свою Гауду, та что горчила чуток, ну горчинка так и есть, но я уже нашла свою ошибку, я фермета положила в два раза больше ( во балда) хорошо что я пометки себе в тетраде делаю когда варю, почитала ,а там фермента надо пол чайной ложки на 10 литров, а у меня ложка, Ну так очень вкусный, пластичный, хорошо плавится, и на бутерах горячих .горчинки нет,так что буду ещё варить. Сегодня разрезала розовый помидор ( пока не мой) натерла свою гауду, добавила укропа, базелика свежего ,чеснок и майонез. все смешала и на кружки помидора вкусно!

Всем добрый вечер!!! Наконец-то Леночка объявилась мы тоже скучали!!! У меня завтра поедит мой Российский к самому придирчивому дегустатору буду ждать рецензию

Лидия-57 писал(а):

(вот где можно разориться на сухих баккультурах

Лида, начинай уже делать производственные закваски не бойся, какая экономия и гарантированный результат

Лидия-57 писал(а):

все-таки рискнуть Маасдам

Мой Маасдам лежит при комнатной t уже неделю, воск раздувается помаленьку, а под воском что не видать вот думаю размотать, глянуть, нюхнуть и опять в воск и хочется и колится .
Лида, как тебе рулоны? Мой что улетает со скоростью света разорюсь Терморегулятор пришёл?

Лидия Ивановнв писал(а):

а сегодня открыла свою Гауду, та что горчила чуток, ну горчинка так и есть, но я уже нашла свою ошибку

Всё-таки дневник - это хорошо, а я что-то перестала записывать, хотя в принципе у меня все одно и тоже, я уже на автопилоте делаю, вот если новые буду делать, буду писать.

Лидия Ивановнв писал(а):

бутерах горячих .горчинки нет,так что буду ещё варить

Да, горячие бутерброды
У меня пока Гауда в фаворитах (потому что другие с выдержкой ещё не пробовала )
Лидия Ивановна, вы Маасдам уже запаковали? В чё?