Сыр своими руками

Лидия-57 Лидочка

Tatyana_Kherson писал(а):

Я су-видила шею, лопатку и карбонат (балык). Как по мне, балык самый вкусный. Я всё переживала, что он будет суховат, неееее, то, что надо Только, если с нитриткой, обязательно выдержите его от 3 до 5 дней (поверьте, лучше 5, тогда он весь просолится и будет красивого розового цвета). И после приготовления (охлаждения) не забудьте обжарить на сухой сковороде, тогда вАще вкус-улёт!

спасибо Танюшка, пока нет соли,но я выписала , так что через дней 5 получи, а там и пенсия Во гульнем

Лидия-57 писал(а):

Чуть позже все напишу и расскажу

Будем ждать Лидок Мы тоже скучали

Сначала прокомментирую

Лидия Ивановнв писал(а):

Разрезала сегодня Буковину,

вот это ассортимент
чего только уже не наварила, Лидуш

Лидия Ивановнв писал(а):

сырок вкусный,пластичный, не кислинки. не горчинки нет

все как любишь

Tatyana_Kherson писал(а):

Я не встречала у нас ускорителей для сыра.

ты не встречала, а я опять забыла купить

Инна0508 писал(а):

Пришла похвастаться... пришли мои рулоны и вот

есть чем хвастаться, умница , Инночка
в ваших магазах ассортимент меньше небось?
самое главное- твои вкусные и натуральные

а мне тоже пришли рулоны , как раз в тот день, когда приехала в Москву, я очень рада

Инна0508 писал(а):

Лопайте на здоровье пока душу не отведете, зато потом уже проще ждать вызревания других сыров.

абсолютная истина

Инна0508 писал(а):

буду ждать твой отчёт, планирую тоже числа 16 делать Халлуми. И тут мне нужны ваши советы: 1) Какого числа лучше сделать, понадобится он мне 21, 2) Что вы использовали в качестве форм и какой диаметр форм лучше сделать?

Рассказываю:
1. Сыр в жарке оказался абсолютно нормальным и вкусным( я его еще утром в деревне на завтрак перед дорогой пожарила мужу, чтоб быть знать, чем одаривать буду)))))))
2.Твои сроки нормальные, ничего ему не будет за это время, даже без морозилки.Только прикрой, не герметично, но чтоб не заветрился.
3.Я делала в камамберных формах, они 12на 12(диаметр и высота)
а еще в форме 15,5 на 13
второй вариант даже больше нравится, но если шумовка маловата, при вылавливании неудобно
Наполняла практически по всей высоте , а потом разрезала на диски толщиной 3-4 см.
Зная твои объемы варки, учти мой косяк, не передержи сыр при комнатной температуре до варки.
Я писала, что у меня образовалось много дырок и он практически сразу всплыл(((
Но все равно, я не любительница валандаться с микродозами
поэтому этот вопрос буду прорабатывать, первая мысль-убрать часть полуфабриката в холодильник до варки.
Это мысли вслух, а не руководство к действию)))

Tatyana_Kherson писал(а):

Согласна с тобой, Инночка по поводу разрезания сыров. Я ни капельки не жалею, что разрезала свои. Теперь хоть представление имею о них, а другие зреют)))

наш человек

Инна0508 писал(а):

Производственные закваски вносятся 1% , на 10 л молока 100 мл закваски.

можно и 2%( тоже читала, сама не пробовала)

Лидия Ивановнв писал(а):

тут каждый кулик, своё болото хвалит, я качотту делаю всегда на мейто,он у нас продается во всех продоволственных ларьках и стоит дешево,Так что Танюш все ферменты хорошие, если свежие.

подписуюсь)))))под каждым словом

Tatyana_Kherson писал(а):

Сегодня попробовала Качотту ту, которую надрезала несколько дней назад. Она-идеальная! Скрип полностью ушел, соль проявилась в том кол-ве, что как раз в меру. Мне даже не верится, что это тот же сыр

радуюсь вместе с тобой, Танюшка

Tatyana_Kherson писал(а):

не спешите резать, теперь однозначно понимаю, минимальное вызревание Качотты не менее 2-х недель. Представляю какой он станет еще через некоторое время

ну и почему не спешить первый раз?
вы уж девушка определитесь , пожалуйста, в каком вы лагере?
Это сейчас так рассуждаешь, т.к. есть с чем сравнивать

Tatyana_Kherson писал(а):

Танюшка, поздравляем тебя с профессиональным праздником! Пусть у тебя все будет ХОРОШО!

присоединяюсь к поздравлению, но я помнила о тебе Танюш(вернее, что у тебя праздник)
в тот день стояла в очереди на поклонение к мощам Николая Чудотворца и представляете, на подходе уже храму Христа Спасителя вспомнила , что у Тани сегодня праздник))) и мысленно обратилась за молитвенной помощью к НЕМУ за всех нас
Я была так счастлива в тот день, хоть и простояла 8,5 часов

Д"яна писал(а):

Я сегодня получила благодарность от главы района. Конечно, мелочь, но приятно.

Д"яна писал(а):

Мою КАчотту на работе все ЗАЦЕНИЛИ!

у нас и тени сомнения не было в этом
умница,вкусняшечкой поделилась

Д"яна писал(а):

В следующий раз постараюсь сделать обмазку: оливковое масло+мята+паприка.

опять рацпредложение

Tatyana_Kherson писал(а):

Девочки, если кто делает материнскую закваску, поделитесь, пожалуйста, опытом! Только, если можно, подробненько для особо одаренных

буду с тобой постигать эту науку

Tatyana_Kherson писал(а):

Сравнила 2 продавца. Тюбики одинаковые, а кол-во в них для одинаковых сыров разное

Таня, у "наглых"продавцов, тоже вс в тюбики расфасовано?
в фольгированных пакетах ничего нет?
странно, ведь объем ты больший купила, а не на порцию
если так, то они действительно "мешками" закупают

Tatyana_Kherson писал(а):

Чувствую, что какую-то ерунду я купила

не паникуй раньше времени

Инна0508 писал(а):

У меня гораздо раньше приготавливалась, тут очень важно не передержать!!!

если можно , поподробнее, на сколько часов раньше? с какого момента надо посматривать?
я полный профан в этом деле((((

Tatyana_Kherson писал(а):

Лидия Ивановна шикарная грудка

Tatyana_Kherson писал(а):

что касается фермента, так и получилось, как я предполагала, после его внесения через 15мин ничего с молоком не произошло, сгусток даже не начал образовываться.

15 минут это слишком быстро наверное, где ты такое время взяла?
выводы после 30-40 минут можно делать
мне кажется, ты поторопилась

Tatyana_Kherson писал(а):

Настроение испорчено на весь день

мне подруга сегодня подняла настроение ссылками в контакте
попробую тебе поднять)))
Бабушка про СКАЙП : "Хорошая вещь! Вроде как гостей принимаешь, а
кормить их не надо!"

✳Если у вас нет денег на визит к врачу, просто посетите международный
аэропорт. Вам сделают рентген, прощупают грудь, а если произнесёте
слово «наркотики», еще и получите бесплатно колоноскопию

Продаю свадебные платья. Размеры - 44, 46, 48, 50, 52, 54. Нет сил больше ждать !!!!


✳ Хирург все умеет, но ничего не знает.
Терапевт все знает, но ничего не умеет.
Патологоанатом все знает, все умеет - но .... поздно!!!


это она поднимала мне настроение после посещения мною доктора))))))

Лидия Ивановнв писал(а):

теперь буду сувидить,вот с пенсии хочу свинины купить,

тоже планировала, пенсию даже в руках не подержала(((
приехала в Москву, а сын не оплатил коммунальные платежи за месяц, теперь пришлось платить за два
когда поймет, что долг, как снежный ком растет?
но ладно, прорвемся

Tatyana_Kherson писал(а):

Как по мне, балык самый вкусный.

обязательно попробую, тоже думала, что суховат будет
у меня в лидерах пока шейка

Все вроде бы прокомментировала.
А теперь рассказываю о оценке моего сыра Халлуми подругой.
Сегодня уже позвонила из Питера.Она и сын просто в восторге.Сказала , что жарила яичницу с этим сыром сыну на завтрак- (просил позвонить быстрее тете Лиде )
Я ей говорю : " Ближе к делу"
сказала, что мой вкуснее
на Кипре они покупали тоже в вакууме, он был, мягче, посырее(выливалась сыворотка после вскрытия)
а теперь вопрос залу:так должно быть ? или вес увеличивают за счет сыворотки?
зелень была во всей массе, а не насыпная( вот и думайте теперь на какой стадии они ее добавляют и как потом Анари варят )
хотя, мы же по видео знаем ,как правильно зеленюху добавлять
и магазинный сыр не эталон для нас
Стоит он 17 евро за кг

Все, отчиталась перед вами)))))))))))

Лидия-57 писал(а):

15 минут это слишком быстро наверное, где ты такое время взяла? выводы после 30-40 минут можно делать мне кажется, ты поторопилась

Лидочка, конечно, нужны 30-40 мин, но обычно после 12-15 минут видны первые признаки сквашивания. Вот когда я внесла "спасительную" порцию, через 10 мин я поняла, что сгусток будет. А там даже намёка не было. Ну уж Бог с ним, сыр уже в рассоле и это самое главное. Из 9л выход 1кг с парочкой граммов.
Чтобы проверить активна ли закваска (сухая), я сделала мезофильную материнскую из 300 грамм. Уже заквасилась (была готова через 7часов), значит и в сыре должна.
Побоялась замораживать стеклянные баночки, перелила в силиконовые формы для маффинов (постеризовала их), но не подумала, что нет крышек для них. Прикрыла в морозилке бумажной формой и теперь сомневаюсь достаточно ли стерильна закваска будет или нет. Надо купить одноразовые судочки для еды, как у Инночки.

Вот моя замороженная закваска.

Посмотреть бы на чью-то "в живую", чтобы понять как моя получилась

Все закваски и ферменты пришли в матовых зип-пакетиках небольших, нефольгированных

Я думаю, что Халлуми, как и Моцареллу, можно хранить в рассоле и без.
Что касается внесения мяты, на сайте Сырного дома в рецепте Халлуми вот так написано:

"Оставьте сырное зерно на 5 минут в покое, за это время оно осядет на дно кастрюли. После этого удалите из кастрюли столько сыворотки, чтобы оставшийся ее слой покрывал на пару сантиметров слой сырного зерна на дне. Если хотите сделать мятный халлуми, добавьте измельченную сушеную мяту и хорошо перемешайте ее с сырным зерном. Сыворотку не выливайте, а сохраните в отдельной кастрюле - она нам еще понадобится потом."

Спасибо за юмор

Tatyana_Kherson писал(а):

Из 9л выход 1кг с парочкой граммов.

хороший выход, радоваться надо

Tatyana_Kherson писал(а):

Чтобы проверить активна ли закваска (сухая), я сделала материнскую из 300 грамм

все получилось
теперь нам будешь"разжевывать"

Tatyana_Kherson писал(а):

адо купить одноразовые судочки для еды, как у Инночки.

Tatyana_Kherson писал(а):

Я думаю, что Халлуми, как и Моцареллу, можно хранить в рассоле и без.

а какой % соли в рассоле?
Халлуми до года можно в рассоле хранить, но % соли будет большим, скорее всего
для нашей семьи это не айс(((
а недолго он так у меня лежит в холодильнике
короче, кому как удобно, по вкусу более приемлемо, то так и делают
Мне нравится , что много вариантов

Tatyana_Kherson писал(а):

добавьте измельченную сушеную мяту и хорошо перемешайте ее с сырным зерном.

и так попробую, чтоб сравнить

На счет норм материнской закваски. Вчера читала инфу на нескольких сайтах. На одном пишут 1%, на втором-2%, на третьем-0.8% Так что, как и с рецептами сыров, кому как нравится)))

Лидочка, я теперь Моцареллу в рассоле храню 1 час после приготовления, потом вынимаю и в судок, съедаем за 2-3 дня.
Я кладу 1стол. ложку соли на 1 литр сыворотки и в ту воду, в которой растягиваю Моцареллу, так же.

Навеяла мне Лидия Ивановна желание сделать мяско су-вид, сгоняла и купила. Есть у меня знакомый, всегда свеженькое подгоняет))) Вроде и дороговато сейчас, но по сравнению с колбасой непонятной....

Кусочек вышел 1кг200гр.
Перемолола в кофемолке 2 листика лаврушки, 5 ягод можжевельника (знайте, что его много нельзя), щепотку кориандра, кусочек мускатного ореха.
Добавила 20% соли (14гр нитритной и 10 обычной), 1 ч. л. яблочного уксуса,
1ст. л. водки и 1 ч. л. сахара. Мяско помассировала и в судочек на 5 дней. Потом завакуумирую, отогрею 3 часа при комн. температуре и засу-видяю))))



Раньше добавляла пажитник (шамбала). Теперь на дух не переношу (воняет мне мышами )
Так что, девочки, балык можно делать и не переживать, сухим в виде су-вида он не бывает.

Tatyana_Kherson писал(а):

Кусочек вышел 1кг200гр. Перемолола в кофемолке 2 листика лаврушки, 5 ягод можжевельника (знайте, что его много нельзя), щепотку кориандра, кусочек мускатного ореха. Добавила 20% соли (14гр нитритной и 10 обычной), 1 ч. л. яблочного уксуса, 1ст. л. водки и 1 ч. л. сахара. Мяско помассировала и в судочек на 5 дней. Потом завакуумирую, отогрею 3 часа при комн. температуре и засу-видяю))))

Красота Танюшка, как сделаешь ,нам попробовать А я уж до пенсии доживу и тоже сделаю, хочу свинину попробовать, курочка супер,одну мы с мужем уже скушали, вторая ещё в пакете, ну грудки у меня есть, я 20 штук бройлеров зарезала, так что будем су видеть.

Tatyana_Kherson писал(а):

ягод можжевельника (знайте, что его много нельзя),

почему? на вкус влияет или на организм?

Tatyana_Kherson писал(а):

и в судочек на 5 дней.

я похоже неправильно делаю
сразу в пакет , держу 3-4 дня, и в этих же пакетах варю

Tatyana_Kherson писал(а):

Кусочек вышел 1кг200гр.

эталонный

Tatyana_Kherson писал(а):

Раньше добавляла пажитник (шамбала). Теперь на дух не переношу (воняет мне мышами

во всех блюдах такая ассоциация?
мне в кабачковой икре нравится

Лидия-57 писал(а):

почему? на вкус влияет или на организм?

И то и другое, Лидочка, в инете много инфы по этому поводу.

Ну вот опять, цитирую кусочек, а вставляется весь текст
Извини, Лида, отвечу без цитаты.
Я раньше тоже так же, как ты мясо вакуумировала, отогревала и на варку. А Linadoc сказала, что лучше в контейнере, а потом в вакуум. Я уже не найду ее пояснения, но так вроде, безопаснее.

С пажитником ничего теперь не нравится. Не знаю почему меня замкнуло, но как отрезало

Tatyana_Kherson писал(а):

лучше в контейнере, а потом в вакуум. Я уже не найду ее пояснения, но так вроде, безопаснее.

спасибо, Танюш
теперь буду знать
а твой рецептик скопирую в свою(твою) папку

Здравствуйте всем
У меня 2-суточная эпопея...
Немножко отдохну, с мыслями соберусь и пожалуюсь вам тогда

Доброе утро! Хорошего воскресного дня всем!

Д"яна Танюша, с лишними вопросами не пристаём, но помни, мы с тобой, если что!

Инночка, я так понимаю, ты добавляешь 1% материнской закваски в молоко? Прочла на "козаводе", что добавлять надо 114мл на 10л молока (прям, такие расчеты-114 ), а в некоторых других источниках и 2%.

Вопрос: если добавить что-то среднее между этими цифрами, от излишка не будет неприятностей с приготовлением сыра?

Всем доброго здоровья

Д"яна писал(а):

У меня 2-суточная эпопея... Немножко отдохну, с мыслями соберусь и пожалуюсь вам тогда

подозреваю , от доброты страдаешь)))
сыр соседям делала?

Tatyana_Kherson писал(а):

если добавить что-то среднее между этими цифрами, от излишка не будет неприятностей с приготовлением сыра?

конечно не будет, меньше 2% получается, а не больше

Поставила делать материнскую закваску, теперь термофильную

Tatyana_Kherson писал(а):

Инночка, я так понимаю, ты добавляешь 1% материнской закваски в молоко

Таня, у меня расфасовано по 200 мл, где-то читала(уже не помню где) что с рабочей закваской очень просто работать...( незнаю как правильно сформулировать, обьсясню своими словами. Если у меня 20л или меньше, вношу 200мл закваски и сразу фермент, если молока 25л вношу закваску и даю постоять минут 10-15, на 30л молока стоит по дольше, чтоб бактерии больше размножились.Так как при работе с сухими заквасками, они 30 мин только активируются, а тут уже активная закваска и работать она начинает сразу же. Вот как-то так

Спасибо, Инна!))
Только что достала свою термофильную материнскую закваску с мультиварки (6часов при t 40градусов). Сверху с чайную ложку прозрачной жидкости образовалось. Это ничего страшного или всё, перестояла?

Tatyana_Kherson писал(а):

Сверху с чайную ложку прозрачной жидкости образовалось. Это ничего страшного или всё, перестояла

Это ничего страшного, главное чтоб не было пузырьков, но и много жидкости тоже нельзя, в следующий раз поменьше подержи. Таня, ты на материнской закваска делаешь или с материнской -рабочую, а с рабочей делаешь?

Я делала первый раз позавчера мезо, а вчера-термофильную. Обе из порошков.
А что, Инночка, есть какие-то советы по поводу приготовления закваски из уже готовой закваски (я имею в виду из материнской)?

Tatyana_Kherson писал(а):

(я имею в виду из материнской

Из материнской закваски делают уже рабочую закваску. Как делаю я: Делаю материнскую с 1 л молока, фасую по 90 мл и замораживаю - это материнская, потом из материнской делаю рабочую, на 900 мл молока добавляю 90 мл материнской и в результате получаю рабочую закваску, её уже фасую по 200 мл и на ней делаю. Вот ссылочка http://www.syyr.ru/forum/index.php/topic,326.0.html и ещё где-то на форуме у Лазаревой читала.

Всем доброго утра! С праздником, С Днем России!!!

Да, я это читала, спасибо, Инночка! Личный опыт твой и девочек наших (и Дениса, конечно) мне интересен больше)))) Так что, еще раз спасибо за советы и подсказки.
Я сегодня дома, сгоняла за молоком, поставила Качотту. Из новенького-добавила липазу, материнскую закваску)))
Это моя 3-тья Качотта. Первый раз сделала по рецепту "Сырного дома", вторую-по Лазаревой, эту решила сделать "сборную".
Переворачиваю сыр в камере каждые 30мин (3раза), потом оставлю в форме на 3 часа при комнатной температуре (благо немного похолодало), а потом сразу отправлю на посолку, то есть не буду дополнительно выдерживать в холодильнике перед рассолом.

Эээх, я среди вас новичок и у меня столько еще разных вопросов, эмоций, только и делаю, что болтаю.
Если слишком много, извините меня

Tatyana_Kherson писал(а):

Если слишком много, извините меня

Танюш, все нормально, мы все такие Я тоже долго не держу качотту . как остыла и в рассол, я считаю, что чем она дольше стоит, тем сильней в ней будет кислинка, может это и правильно, ведь пишут ,что качотта и должна быть с кислинкой, но я не люблю. по этому ,если в доме тепло, то 1 час в комнате, и часа 2 в холодильнике и в рассол, я и вкомнате и в холодильнике из формы не достаю. только когда в рассол . тогда из формы, достаю и она получается красивая, ,но это я так делаю, а ты делай как тебе удобно и как нравится.