Сыр своими руками

Инна0508 Инночка, а как сделать эти производственные закваски, ткни меня куда надо, пожалуйста.
Я йогурт понимаю как делать, а в каких пропорциях разводить и сколько потом производственной закваски добавлять?
Я все сыры твердые делаю из 9-10л молока.

Вот представляете как у нас продают это всё. Пишут, что Мейто не подходит для сыров с созреванием, а сами его включают в наборы

https://cheese-home.com/article/140/577/Zakvaski-dlya-syra закваски, а вот про Meito http://www.syyr.ru/forum/index.php/topic,16.0.html я все сыры делаю на Meito.
Я закваски делаю и в морозилке храню , хранить можно 3 месяца.

Инночка, СПАСИБО БОЛЬШОЕ! Вроде как-то и читала, а уже всё с головы вылетело (столько информации), буду читать еще раз и уже хоть с каким-то пониманием))

Tatyana_Kherson писал(а):

А какого цвета ваш сычужный фермент для твёрдых сыров с вызреванием?

Таня у меня жидкий, и мейто коричневатый,

Tatyana_Kherson писал(а):

Я все сыры твердые делаю из 9-10л молока

Производственные закваски вносятся 1% , на 10 л молока 100 мл закваски.

Лидия Ивановна раньше я тоже только Мейто покупала и на нем делала. Но из ассортимента у меня были Моцарелла, брынза да Адыгейский. Даже и не знала, что существуют другие фрменты и закваски))

Tatyana_Kherson писал(а):

Вот представляете как у нас продают это всё. Пишут, что Мейто не подходит для сыров с созреванием, а сами его включают в наборы

Насчет мейто не правда,с ним тоже хорошие сыры,а на сайте где продают мейто,вообще пишут .что с животным сычужным ферментом ,у сыра может быть запах и если передать то горечь, так что тут каждый кулик, своё болото хвалит, я качотту делаю всегда на мейто,он у нас продается во всех продоволственных ларьках и стоит дешево,Так что Танюш все ферменты хорошие, если свежие.

Tatyana_Kherson писал(а):

Лидия Ивановна раньше я тоже только Мейто покупала и на нем делала. Но из ассортимента у меня были Моцарелла, брынза да Адыгейский. Даже и не знала, что существуют другие фрменты и закваски))

Танюш я сегодня разрезала буковину, делала его на мейто, вкусный сыр, не чем не отличается от тех ,что делала на телячьем, А на сайте сырный дом писали ,что мейто не желательно ложить в сыры которые будут вызревать больше 3 месяцев, ну у нас таких пока нет

Лидия Ивановнв писал(а):

все ферменты хорошие, если свежие.

Буду надеяться на это
Еще раз, спасибо девочки! Пошла читать то, что Иннуся прислала

Инна0508 писал(а):

http://www.syyr.ru/forum/index.php/topic,16.0.html я все сыры делаю на Meito. Я закваски делаю и в морозилке храню

Доброе утро всем!
Девочки и Денис, я в приятном шоке
Сегодня попробовала Качотту ту, которую надрезала несколько дней назад. Она-идеальная! Скрип полностью ушел, соль проявилась в том кол-ве, что как раз в меру. Мне даже не верится, что это тот же сыр
Денечка , ты как будешь делать, имей в виду, и ты, Татьяна_66 со своей тоже, не спешите резать, теперь однозначно понимаю, минимальное вызревание Качотты не менее 2-х недель. Представляю какой он станет еще через некоторое время
Д"яна Танюшка, поздравляем тебя с профессиональным праздником! Пусть у тебя все будет ХОРОШО!

Tatyana_Kherson писал(а):

Д"яна Танюшка, поздравляем тебя с профессиональным праздником!

СПАСИБО!
Я сегодня получила благодарность от главы района. Конечно, мелочь, но приятно.
Я с рабочего компа, у меня что-то с линией (дома). Так что извините, не знаю как смогу появляться... Обещали сделать в течение 168 часов...
Мою КАчотту на работе все ЗАЦЕНИЛИ!

Таня, у меня как раз следующий сыр хочу качотту с паприкой сделать, буду иметь ввиду

Отчет по Качотте. Зрела 11 дней. Пластичный НАСТОЯЩИЙ сыр. (В самом деле надо давать ей созреть минимум 7 дней, а лучше - 14. Сверху корочка тоненькая, не больше 0,5 мм. Вкус - насыщенный, сырный. Совсем чуть-чуть, только сверху - кислинка. В середине консистенция ровная, в меру просоленная. Пластичный. Чуть-чуть мажется на нож, если постоит на столе.
Очень вкусно!
Про мяту - можно смело добавлять. Пикантности прибавляет! В следующий раз постараюсь сделать обмазку: оливковое масло+мята+паприка.

Инна0508 Инночка вот этот рецепт в "Сырном доме" касается домашнего молока? Или, если купить в магазине 1л 0% (правда я не знаю продается у нас такое или нет) пастеризованного молока надо сделать то же самое:

Приготовление материнской термофильной закваски
Ингредиенты: 1 литр обезжиренного 0-0.3% молока (не ультрапастеризованного), 1/4 ч.л. сухой термофильной закваски.
Инвентарь: литровая банка с крышкой.
Перед началом приготовления инвентарь тщательно вымыть и простерилизовать (следите, чтобы не осталось моющего средства на стенках).
Перелейте молоко в банку и закройте крышкой.
Погрузите банку полностью в большую кастрюлю с водой.
Доведите воду в кастрюле до кипения и кипятите в течение 30 минут на медленном огне.
Аккуратно извлеките банку с молоком и остудите его до 43 °С.
Посыпьте закваску на поверхность молока.
Дайте впитать влагу в течение 3 минут. Затем хорошо перемешайте, распределяя по всему объему молока. Оставьте для созревания и размножения бактерий на 4-6 часов при 43 °С.
В результате вы получите материнскую культуру, которая имеет консистенцию йогурта или пахты. Попробуйте закваску на вкус: она должна быть кислой и немного сладкой. После пробы необходимо быстро охладить закваску: поставьте ее в холодильник.

Девочки, если кто делает материнскую закваску, поделитесь, пожалуйста, опытом!
Только, если можно, подробненько для особо одаренных

Приготовление материнской мезофильной закваски

Ингредиенты: 1 литр обезжиренного 0-0.3% молока (не ультрапастеризованного),
1/4 ч.л. сухой мезофильной закваски.
Инвентарь: литровая банка с крышкой.
Перед началом приготовления инвентарь тщательно вымыть и простерилизовать (следите, чтобы не осталось моющего средства на стенках).
Перелейте молоко в банку и закройте крышкой.
Погрузите банку полностью в большую кастрюлю с водой. Доведите воду в кастрюле до кипения и кипятите в течение 30 минут на медленном огне. Аккуратно извлеките банку с молоком и остудите его до 24°С. Посыпьте закваску на поверхность молока. Дайте впитать влагу в течение 3 минут. Затем хорошо перемешайте, распределяя по всему объему молока. Оставьте для созревания и размножения бактерий на 18 часов при 24 °С. В результате вы получите материнскую культуру, которая имеет консистенцию йогурта или пахты. Попробуйте закваску на вкус: она должна быть кислой и немного сладкой. После пробы необходимо быстро охладить закваску: поставьте ее в холодильник.

Это значит, что эту я могу оставить созревать при комнатной температуре? (У нас как раз столько сейчас)

Ой, девочки, что-то мне так "стремно" с кол-вом в тюбиках полученных заквасок... Сравнила 2 продавца. Тюбики одинаковые, а кол-во в них для одинаковых сыров разное. В той, что я раньше заказывала, почти вдвое больше, чем в другой. Обидно будет, если завтра буду варить 10л молока и получится бяка
У вас в России описания, штампы-всё указывают. У нас же-ничего. Если в наборе, просто: закваска, фермент.
А в той, что на вес продают-мезофильная и термофильная 1.5г на 100л молока.
Чувствую, что какую-то ерунду я купила

Tatyana_Kherson писал(а):

Девочки, если кто делает материнскую закваску, поделитесь, пожалуйста, опытом

Таня, если молоко пастеризованое то его просто подогреть до нужной t и вносить закваску. Я мезофильную оставляю при комнатной t, а термофильную на водяной бане поддерживаю t 43'( с помощью терморегулятора)

Tatyana_Kherson писал(а):

Оставьте для созревания и размножения бактерий на 18 часов при 24

У меня гораздо раньше приготавливалась, тут очень важно не передержать!!!

Спасибо, Инна!)

Доброе всем утро! Что то у нас тишина, наверное всех жара замучила Я вчера готовила грудку по су вид сегодня утром завтракали, вкусно Сейчас варю качотту, уже последний раз в бане отстоит, и буду доставать Решила сварить качоту , она быстро готовится, а то на кухне такая жара ,что бы по утру и управится.

Лидия Ивановна шикарная грудка Я очень люблю такую))) Да и вообще су-вид-суперская технология Самое постное мясо всегда мягенькое и тающее во рту))

Поставила Российский из 9л молока. Добавила набор (закваска и сычужный фермент), приобретенный на сыроделкин.ком.юа. Не знаю что там с закваской происходит в молоке, но что касается фермента, так и получилось, как я предполагала, после его внесения через 15мин ничего с молоком не произошло, сгусток даже не начал образовываться. Я быстренько развела мейто и внесла его. Сейчас посмотрела, вроде молоко схватилось.
Как же обидно, что всё у нас так... Ведь немалые деньги всё стоит. Эээх
Настроение испорчено на весь день((((

Tatyana_Kherson писал(а):

Как же обидно, что всё у нас так... Ведь немалые деньги всё стоит. Эээх Настроение испорчено на весь день((((

Танюшка не переживай, Может все ещё будет нормально Если у тебя есть мейто .то и делай на нем, я уже не сколько раз делю то на телячьем жидкий, то на мейто,и ты знаешь я разницы не заметила, разве что на мейто быстрей сгусток встаёт. А я свою качотту отправила в холодильник,а потом в рассол, время 10 часов, а я можно сказать основную работу по сыру на сегодня сделала

Tatyana_Kherson писал(а):

Лидия Ивановна шикарная грудка Я очень люблю такую))) Да и вообще су-вид-суперская технология Самое постное мясо всегда мягенькое и тающее во рту))

И мне Танюш, она очень нравится, и даже мужу, который грудку.да вообще курицу не очень жалует, а эту на завтрак с бутербродом да за милую душу. Спасибо за подсказки, теперь буду сувидить,вот с пенсии хочу свинины купить, Таня , а какую часть лучше купить для су вид, я имею в виду свинину?

Лидия Ивановна спасибо за поддержку!
Я су-видила шею, лопатку и карбонат (балык). Как по мне, балык самый вкусный. Я всё переживала, что он будет суховат, неееее, то, что надо Только, если с нитриткой, обязательно выдержите его от 3 до 5 дней (поверьте, лучше 5, тогда он весь просолится и будет красивого розового цвета). И после приготовления (охлаждения) не забудьте обжарить на сухой сковороде, тогда вАще вкус-улёт!

Здравствуйте мои хорошие
как же я соскучилась, приехала сегодня ночью в деревню,
сейчас заглянула на минуточку поздороваться и сказать, что помнила о ВСЕХ каждый день ( благодарю инет, что подарил мне таких друзей единомышленников )
Чуть позже все напишу и расскажу