Зефир Ягодный: черносмородиновый, клюквенный и не только

usya

Алла


Украина, Комсомольск-на-Днепре
Странно, у меня открывается все.
копирую рецепт
Зефир клубничный с пектином
Ингредиенты:
белки яичные - 40 грамм
сахар - 100 грамм
глюкоза - 50 грамм
пектин яблочный – 10 грамм
ягоды клубники - 250 грамм
Для сиропа:
вода 150 мл
сахар - 250 грамм
агар-агар в порошке - 8 грамм (+70 мл воды для замачивания)
Для обсыпки зефира:
100 грамм сахарной пудры и 30 грамм кукурузного крахмала

1. Взвешиваю агар-агар и заливаю его водой, чтобы весь порошок покрылся жидкостью. Перемешать и убедиться, что весь порошок перемешался с водой. Лишняя влага испарится в момент заваривания.
2. . В литровую банку отмеряю 250 грамм ягод клубники (предварительно помыть и удалить хвостики). Банку использую для того, чтобы потом в ней измельчить содержимое при помощи блендера на ноге. Смешать 100 грамм сахара и 10 грамм яблочного пектина, перемешать, добавить в клубничное пюре. Поставить пюре на огонь, постоянно помешивая довести до 50°С (или до растворения кристаллов сахара). Перелить в другую посуду (для скорейшего остывания).
3. В горячее клубничное пюре добавляю 50 грамм глюкозы. Хорошо перемешиваю. Охлаждаю смесь до комнатной температуры.
4. . Отделить белки от желтков. Отмерять 40 грамм белков и добавить в остывшее клубничное пюре.
5. Взбиваем белково-клубничную смесь до пиков.
6. Готовим рабочую поверхность У меня есть готовый лист с расчерченными кругами диаметром 4 см (он многоразового использования), подкладывая его под лист пергамента, круги хорошо просвечивают и мне видно какого размера зефирины необходимо отсадить. Я работаю сразу с двумя мешками зефирной массы - мне так удобнее...С готовой зефирной массой необходимо работать очень быстро, поэтому рабочая поверхность и корнетики должны быть подготовлены до начала заваривания агар-агара!
7. В ковшик с высокими бортами (агар-агар склонен пениться и вытекать!!!) насыпаем 250 грамм сахара и наливаем 150 мл воды (я наливаю холодную из под крана). Не перемешивая ставим на огонь до появления пузырьков.
8. . Когда сироп активно забулькал, добавляем замоченный агар-агар и постоянно помешиваем ложкой до загустения массы. Обычно я не использую термометр, т.к. его показания очень часто бывают необъективными в таком маленьком объёме. Больше ориентируюсь на глаз: масса должна не просто стекать с ложки, а как-бы лениво сползать, образуя тонкие длинные потёки в виде ниток или волосинок.Вот в этот момент масса готова
9. . Выливаем горячую массу сиропа и агар-агара в белково-клубничную смесь под венчики работающего миксера (но не лейте непосредственно на венчики, можно обжечься кипящим сиропом, который будет разбрызгиваться во все стороны!)
. Взбиваем массу до устойчивых пиков, но при этом температура массы не должна опуститься ниже 45 градусов (примерно).
10. . Наполняем зефирной массой кондитерский мешок и отсаживаем зефир. Работаем очень быстро, чтобы оставшаяся в миске масса не успела схватиться! Варианты отсадки зефира могут быть разными.
11. . Оставляем зефир подсыхать при комнатной температуре на 1-3 суток. Всё зависит от влажности помещения, качества агар-агара и смотря какая плотность зефира лично вам нравится. Затем обсыпаю зефир смесью сахарной пудры и крахмала, отклеиваю половинки от пекарской бумаги (пергамента) и склеиваю между собой (они клейкие, легко прилипают; если не прилипают - зефир пересушен!).

 
16 Июн 2017 12:48

Страница 7 из 13