Болталка для хлебопеков - 4

Всем, всем доброго здоровья и хорошего дня!

Zadela писал(а):

Чтобы максимизировать пользу пшеничного хлеба,можно ли просто в рецепте заменять муку высшего сорта на муку обойную?

Катя, я бы посоветовала обойную муку (речь идет о ржаной), да и пшеничную ц/зерновую перед введением в тесто, сначала ферментирорвать. Если кратко, то надо ц/з пшеничную муку замесить с водой и немного добавить дрожжей, пропорция такая на 140 грамм муки надо 140 мл воды (сыворотки) и 3 грамма свежих дрожжей, или 1 грамм сухих. Всю эту смесь сразу поставить в холодильник, она там и будет жить до двух недель. В первые сутки это тесто необходимо обмять дважды, а после уже не надо. Вот в этом рецепте более подробно написано. Только надо учитывать и не забывать, что в холодной ферментированной опаре кроме муки есть еще также вода, и ее количество надо вычитать.
Я очень часто пеку этот хлеб, потому что он очень удачный и по вкусу и по простоте. А еще там половина муки это полезная ц/з и обойная ржаная, а это для меня имеет большое преимущество.

Zadela писал(а):

почему нельзя сразу выложить тесто в расстоечную форму,оно там и побродит и расстоится? Почему эти два процесса разделяют по времени как два совершенно разных? Почему это делается в разных емкостях?

Это действительно разные процессы, и у них , как правило, разные и температурные режимы. При брожении тесто "зреет", а на расстойке насыщается углекислым газом т.е растет. В процессе брожения газ также присутствует, но его излишек(если это не чиабатта) удалятся при обминке и также при формовке. При обминках вытесненная углекислота уступает место кислороду, (от избытка углекислого газа активность дрожжей понижается) что и дает возможность правильного брожения,а не перекисания, Ведь лишняя углекислота это и дополнительная температура в брожении.
Немного ликбеза