Сыр своими руками

Девочки! Я для себя вот такой рецепт Канестрато наметила. Что-нибудь посоветуете изменить или делать по такому рецепту? Может есть какие-то рекомендации у вас по нему?

КАНЕСТРАТО

Молоко - 8 л
Закваска мезофильная должна быть неароматообразующей
Закваска термофильная должна быть ароматообразующая, в состав которой должна входить болгарская палочка
хлорид кальция (если молоко пастеризовалось)
Сычужный фермент
Рассол 20%-1л

Молоко нагрейте до температуры 32ºС.

Внесите смесь термофильной и мезофильной закваски 3 мин, потом размешать и оставить на 30 мин. 

Добавьте фермент и оставьте на 45 минут для образования сгустка.

Нарежьте сгусток на кубики с размером грани 1-2.5 см. Оставьте на 5 минут.

Венчиком разбейте сгусток на более мелкие части. Оставьте еще на 5 минут.

Медленно, помешивая, нагрейте сырную массу до 49 ºС. Нагрев должен занять 30-45 минут.

Слейте треть сыворотки в отдельную ёмкость, т.к. она нам ещё понадобиться. Помешивайте еще 30 минут.

Оставьте сырную массу на 20 минут, после этого слейте сыворотку в ёмкость к предыдущей сыворотке.

Выложите сырную массу в форму для сыра Каннестрато. Можете оставить самопрессоваться, а можно немного подпрессовать небольшим грузом.

Примерно через 20 минут сыр нужно перевернуть.

Пока сыр прессуется мы из сыворотки получаем рикотту.

Сыворотку ,из которой уже получили рикотту,нагреваем до 70ºС. Погружаем туда форму с сыром и оставляем на 1 час. Дополнительного нагрева не требуется-температура сыворотки будет постепенно снижаться.

Извлеките форму из сыворотки и оставьте в форме при комнатной температуре на 24-40 часов.

Достаньте сыр из формы.

Приготовьте рассол для сыра. Структура сыра очень плотная, поэтому солить его нужно 12 часов.
В середине процесса посола сыр нужно перевернуть.
Достаём сыр из рассола, обтираем сухой салфеткой и отправляем на обсушку и вызревание при темп 12-14 градусов и влажностью 80-85% .Не забывайте переворачивать сыр .
Вызревает сыр Канестрато 2-12 месяцев.