Сыр своими руками

Вот рецепт из книги О.Лазаревой
( он немного отличается от ее же рецепта на сайте )
8 литров молока
1/16 ч.л. термофильной закваски (в ее случае Т45 Danisco)
1/2 ч.л. жидкого сычужного фермента(или 0,4 г сухого сыч.фермента)
1/4 ч.л.10% раствора хлористого кальция
20 % рассол

Выход: 10-12 %
1.Нагреть до 35*- сухая закваска - 2 мин,перемешать,оставить на 30 минут.
2.Сычужный фермент и хлористый кальций готовим как обычно и добавить в молоко.
Ждем еще 30 минут.
3. Через положенное время режем сгусток сначала на кубики 2 на 2
медленно перемешиваем 5 минут
Теперь измельчаем лирой или шумовкой до зерна размером с горошину и рисовое зерно.
4.Теперь начинаем процесс сушки зерна.
Перемешиваем зерно в течении 30 минут
В это время также медленно нагреваем сырную массу до 47*С.
Нагревание д.б. медленным,как раз в течение 30 минут.
5. Теперь сырное зерно должно стать мелким и упругим и слипаться в плотный ком при сжатии в горсть рукой.
6. Погрузить форму в сыворотку, чтобы она нагрелась.
7.Выложите сырное зерно в формы и плотно прижмите рукой.
Сыворотку не выливать!Собрать в отдельную кастрюлю.
8.Оставьте для самопрессования на 1 час.
Несколько разза это время перевернуть сыр.
9.Теперь нагреть сыворотку до 65*С
Снять кастрюлю с плиты .Положить на дно решетку и поставить на них формы.
Нужно выдержать сыр в сыворотке 1,5 часа,переворачивая каждые полчаса
За это время сыр сначала прогреется от сыворотки, а затем постепенно остынет вместе с ней.
10. Вытащить сыр из формы и положить на решетку.
Оставьте на сутки при комнатной температуре.
За это время продолжают идти процесс работы лактобактерий, а сыр еще и подсохнет.
11. Сушить в 20% рассоле в течение 12 часов для головки 1 кг
Три раза перевернуть через каждые 3 часа
12. Выдерживать при температуре 10-13*С
13.
Через неделю можно хорошо обмазать сыр оливковым маслом от высыхания.