Болталка для хлебопеков - 4

большое спасибо за ответы! многое прояснилось!

подскажите,пожалуйста,в чем принципиальное отличие панифарина и клейковины ? и то ,и то глютен,но в магазине есть вот такие вот два разных продукта с разным названием. и почему в рецептах хлеба практически нигде не упоминается эта добавка ....как будто искусственно вводить глютен - крамольное дело? ))
И какую лучше патоку купить для ржаного хлеба? В рецептах часто встречаю добавление патоки в небольших количествах, хочу купить.

еще такой вопросик про ржаной хлеб. Почему-то всегда получается с очень жесткой корочкой,как это исправить? И возможна ли вообще мягкая корочка для ржаного хлеба? Вообще,по всей поверхности,не только сверху. Перед посадкой в духовкой опрыскиваю водой и после выпекания тоже. потом сразу в полотенце заматываю до остывания. Но корочка все равно основательная такая получается.
Я вот еще хотела бы попробовать подовый вариант хлеба попробовать сделать. Для новичка сколько нужно взять воды на 500 гр муки,чтоб он у меня не растекся? Однажды пробовала пшеничный хлеб сделать подовым, получилась жалкая лепешка. Думаю теперь со ржаным повторить эксперимент, но хочется не ошибиться и взять поменьше воды. Сориентируйте, насколько будет отличаться количество муки от рецепта для формового хлебушка?
спасибо всем за участие!