Белпер Кнолле (Шевр)

Белпер Кнолле
По просьбам моих соратников по сыру решила опробовать и выставить вот этот рецепт.
Первоисточником послужило вот это:
https://cheese-home.com/article/105/710/Recept-syra-Belper-Knolle.
Название Белпер Кнолле переводится с немецкого как "Белпский клубень", и это как раз тот случай, когда внешность обманчива. Под черной сморщенной корочкой этого необычного швейцарского сыра скрывается необычайно ароматная и вкусная сердцевина, настолько твердая, что ее невозможно просто порезать ножом: можно только сделать стружку, либо разломать на кусочки, как хороший пармезан. Сыр этот моложе многих из нас, его придумал в 1993 году швейцарский сыродел Герр Глаузер, проживающий в городке Белп, неподалеку от Берна. Рецепт кноллей прост, как все гениальное, а залогом их уникального вкуса является особый набор специй: черный перец, чеснок и розовая гималайская вулканическая соль придают сыру особую пикантность.
Многие из нас уже приготовили этот сыр и все жаловались на одну проблему - приходилось очень долго сушить сырные шарики, они деформировались и расплывались, теряли в весе почти половину своей массы.
Мне удалось эту проблему решить. Хочу рассказать, как это происходило. Может быть, в чём-то помогу и вам, мои дорогие!

Вот мой, так сказать, дневничок
Итак…
05.08.2017
Молоко грею до 30С, постоянно помешивая.
Это сыр смешанной коагуляции (кислотной и ферментативной), поэтому добавлять сычужного фермента нужно очень мало. Развела 0,2 гр (у меня есть ложечка) сухого животного фермента в 20 мл воды. На 6 литров молока добавляю 6 мл. В рецепте было рекомендовано жидкого фермента на 4 литра молока добавить 6 капель.
Мезофильная замороженная закваска – вношу 100 граммов в молоко, размешиваю до растворения, после этого сразу же влила разведенный в воде фермент и еще раз хорошо перемешала.

Оставила молоко под крышкой на ночь (на 12 часов: с 20.00 до 08.00 следующего дня) при комнатной температуре (минимум - 22С). За это время под действием закваски кислотность молока возрастает (лактоза конвертируется в молочную кислоту), а добавленный фермент помогает процессу коагуляции.
Утром отделившаяся прозрачная сыворотка плавает на поверхности плотного желеобразного сгустка. Сыворотка слоем 5-6 см. Сгусток на дне.
Отделяю сыворотку.
9.00 Подвесила сгусток сушиться на несколько часов (сушить надо как можно дольше, рекомендуют от12 до 24 часов). Я сушила 7 с половиной часов.

вот такой получился сгусток


А теперь, ВНИМАНИЕ!
Главный фокус:
16.30. Добавила, как рекомендует Д.Эшер, соль – на 1 литр молока чайная ложка соли.

Соль морская (гималайской нету)…
Сразу же начала опять отделяться сыворотка.

Теперь жду до 21.00. (это опять же рекомендует Д.Эшер – подвесить сыр ещё часа на 4)
И ещё один нюанс – это уже мои наблюдения – если на дно посудины, куда стекает сыворотка, положить несколько ложек (2 или 3) столовой соли – сыворотка будет отделяться ещё быстрей и лучше. Ведь соль, как известно, притягивает к себе влагу.
Кстати, Д.Эшер этот сыр называет Шевр… Он его делает с минимальным количеством фермента – добавляет ¼ часть, от того, как если бы делал по обычному рецепту. И рекомендует обваливать в специях самых различных, особенно в Сумахе и Кунжуте; добавлять в него кроме чеснока всяческие травы: базилик, мяту укроп, чабер и т.д… Хранить рекомендует в оливковом масле в холодном месте. Пишет, что хранить можно до 8 месяцев, но «вряд ли он у вас пролежит столько времени, настолько он вкусный».
На основе Шевра он делает множество сыров – с плесенью и без, с различным сроком выдержки.
Называет Шевр самым «удобным» и самым «ленивым» из сыров – на него требуется совсем мало усилий, а результат всегда радует.
Теперь начинается самая веселая часть процесса
Нам нужно будет добавить в сыр специи и сделать из него маленькие шарики. Чеснок у меня сушеный – 1 столовая ложка.

Перемешивать с солью уже не буду – так как добавила её раньше.
Перец молотый – пакетик готового Чесночного перца, смесь перцев смолола сама (2 столовых ложки), Сумах, Паприка. В общей массе ложек около 6 смеси. (Кстати, смесь ушла вся).
Прокалила в микроволновке.
Смесь насыпала в широкую тарелку.

Лепится легко! Материал как глина.

Накатались прекрасно, ровненькие такие.

23.15. Взвесила поочередно каждый шарик и сложила вес. Из 6 литров молока получилось 18 шариков (общий вес 880 граммов)!!!
Красивые!!! Поставила на подоконник на обсушку.

Сушила на дренажном коврике при комнатной температуре, всю ночь под вентилятором. Никакой излишней влаги! Реально не текут и не расплываются.
В оригинале рецепта предупреждение: Поскольку сыр этот довольно мягкий поначалу, шарики при сушке могут слегка деформироваться, а также выделять много влаги. Можно немного "помочь" им сохнуть с помощью фена (включите на холодный режим). Весь процесс сушки корочки займет 1-2 дня.
У меня не текло ничего. Это из-за того что я добавила соль и опять подвесила сырную массу.
Кстати, опять же Д.Эшер советует не бояться оставить этот сыр при комнатной температуре, не рекомендует помещать в холодильник (в процессе стекания массы). Можно оставить даже на 24 часа, не прокиснет. Мне хватило 12 часов.
06.08.2017
На день поставила в холодильник. Вечером достала – шарики тверденькие такие! Класс!
5 штук отправила в банку и залила оливковым маслом.
Остальные 13 поставила теперь на ночь на подоконник, жду пока корочка из перца не станет плотной и полностью сухой.
07.08.2017
Периодически шарики переворачиваю, чтобы они сохли равномерно.
08.08.2017
Опять Кноллики будут ночевать на подоконнике. Они твердые: пыталась сжимать – куда там!
Взвесила несколько штук, в весе практически не потеряли. Завтра утром отправлю в камеру для созревания.
Боюсь только одного – плесени… Потому что НЕ понимаю пока – как можно их обтирать от плесени… Ведь они в корочке из перца… Обтирать и опять обваливать?...

Совет из оригинала рецепта: Поместите сыр в камеру для созревания с температурой 11-13С и влажностью 75-80%. Срок созревания - от 9 недель до года. Стоит ли упоминать, что чем дольше будет созревать сыр, тем лучше и насыщеннее будет его вкус =) Годовалые кнолли тверды, как камень, их невозможно разрезать ножом.
10.08.2017 – отправила Кнолли на созревание.
И…Первый результат… Не утерпела… Выловила из оливкового масла самый маленький Кнолль. Разрезала… Ооооо! Масло забрало излишнюю остроту перца. Кноллик тверденький, разрезался ножом. Вкусно!!!

Консистенция пока что напомнила Зигеркейзе (мой сыр из Рикотты). Посмотрим, что будет дальше!

Вобщем, продолжение следует!